Живут они «у самого синего моря», в маленьком городе Мальма. Муж ее — охотник, а еще они вместе ловят рыбу в этом самом синем море. Отсюда и «гостинцы» — умудряется родственница всякий раз протащить через две таможни то изрядный кусок вяленого мяса косули, то пару-тройку собственноручно пойманных и закопченных угрей.
Вот эти самые угри, упитанные, плотные, с желтовато-белым упругим мяском и изумительной коричневой корочкой, пахнущие дымом и морем, не дают мне покоя!
Теоретически, свежего угря у нас достать, наверное, можно — в маленьком ресторанчике не берегу Ладожского озера его подают в запеченном виде, настаивая на том, что еще несколько часов назад чудо-рыба резвилась в волнах.
Закоптить что-либо горячим способом вообще пара пустяков — в хозяйстве имеется коптильня в виде железного ящика с решетками. Кладешь на дно ольховые чурки, поверх них — решетку с исходным продуктом, плотно закрываешь крышку — и на огонь. Вот и все дела. Есть, конечно, отдельные тонкости, но об этом в другой раз. Результат того способа приготовления радует, но не изумляет. Да и не стану я почти экзотического угря, которого, к слову, добыть еще нужно, готовить так же, как леща или терпуга.
Холодный же способ — это целое искусство, требующее не только определенных знаний и навыков, но и специального оборудования. Их нет у меня!
Но зато есть альтернативные способы «холодного копчения» с использованием различных коптильных жидкостей, объединенных общим названием «жидкий дым». Способы эти разнообразны, но суть в одном — выглядят эти мясы-колбасы, куры-рыбы так же, как «истинно копченые». Производители добавляют коптильный состав даже в оболочку и фарш колбас — продукт фактически вареный, а запах и привкус как у копченого.
Продавцы жидкого дыма утверждают, что это не только безвредный, но и экологически «правильный» препарат. Делается он так: древесина размалывается в опилки, которые укладываются в печи и сжигаются. Параллельно с этим вода доводится до определенной температуры и ее пары поступают в те же ёмкости, в которые поступает и дым от сгорающих опилок. Там начинается процесс смешивания дыма и воды. Продукт, который получается на выходе, и является жидким дымом.
А вот на форумах народ в большинстве своем с негодованием отвергает «экспресс-технологию псевдокопчения». У многих сохраняется стойкое мнение по поводу искусственного происхождения коптильной жидкости. Обвиняют в этом некий химикат вахнил, который лежит в основе производства жидкого дыма.
Однако на запрос о вреде жидкого дыма поисковики выдают удручающе однообразную информацию — по сайтам кочует написанная «под «копирку» статья и ее производные, где приведено мнение двух жителей города Краматорска. Главный врач краматорского онкологического диспансера Александр Птица делает упор на то, что копчености вредны в принципе, а уж продукты, произведенные при помощи жидкого дыма — и подавно. Представитель мясоперерабатывающего завода Ирина Гарная недобрым словом поминает все тот же вахнил и заверяет всех, что на их предприятии его не используют.
А между тем «коптильная жидкость» появилось еще в начале XIX века. Открытие принадлежит русскому ученому
Справедливости ради нужно отметить, что в 1814 году жидкий дым запретили использовать в производстве пищевых продуктов. За рубежом это изобретение почему-то приписывают С. Коулгину, запатентовавшему «коптильный» препарат только в первой половине XX века.
В настоящее время большинство производителей копченой продукции используют именно жидкий дым.
Более того, на помощь призвали еще и электрическое поле. Колбасу, куски мяса, рыбу помещают между двумя одноименно заряженными электродами и присоединяют ее к электроду противоположного заряда или к системе заземления. При этом электрическое поле высокого напряжения вызывает ионизацию частиц коптильных веществ, они приобретают направленное движение и оседают на поверхности продукта. Таким образом, период суррогатного копчения продуктов сокращается от нескольких суток до всего 4−6 минут.
По различным сведениям, «жидкий дым», как сильный канцероген, запрещен к использованию на территории некоторых стран мира. В Европе приняты стандарты применения различных добавок, разрешенных к использованию — регламентируются допустимые дозы, концентрация. У нас таких стандартов нет, все зависит только от совести производителей.
Ну что ж, на нет и суда нет. А жидкий дым есть, свободно продается в небольших упаковках для использования в домашних условиях. Исключить из своего питания все вредные вкусности я не готова, да и манящий образ шведского копченого угря является порой…
Словом, я решила «потренироваться на кошках», поставить, несмотря на предостережения товарищей из Краматорска, небольшой эксперимент, а именно, воплотить в жизнь популярнейший в сети рецепт «скумбрии холодного копчения». Сам рецепт приводить здесь не буду, заинтересовавшиеся читатели без труда обнаружат в Интернете сотни его различных вариантов.
Эксперимент длился два дня — около получаса ушло на разделывание рыбы и приготовление коптильной смеси, все остальное время процесс проходил без моего непосредственного участия.
Результат… Ну, что я могу сказать…
Восхитительно! Вот ей-богу, раз в десять лучше магазинной. Нежная, ароматная, буквально тающая во рту рыбка. Не угорь, конечно, но вполне достойный продукт.
А кто «несогласный» — прочтите и забудьте.