Открываем банку. И первым делом обращаем внимание на «набивку» — количество рыбы по отношению к заливке (соусу). По правилам, в случае с натуральными консервами и консервами в масле этот показатель — не менее 75%. По с консервам в томатном соусе количество рыбы должно составлять от 70 до 90%. Но даже если ориентироваться на нижний предельный уровень… Нет, не дотягивает наша корюшка до него. Рыба… Ау, где ты?
Помимо «набивки» к специальным показателям качества, которые должны быть проверены при проведении органолептической экспертизы рыбных консервов, относятся порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность соуса (масла). К общим — цвет, запах, консистенция продукта, соленость.
Судя по тому, что удается разглядеть под слоем соуса, изначально рядовая укладка ряпушки при закладке её в банку — имела место быть. Правда, то, что мы это увидели — не есть хорошо. Дело в том, что соус по уровню миллиметра на 2−3 выше уложенной в банку рыбы и покрывает её полностью. И будь он нормальной консистенции, навряд ли нам удалось бы что-то разглядеть под ним. Не слишком ли соус жидкий? А потому и прозрачный…
Для того чтобы это определить наверняка, надо выложить, а вернее, аккуратно перевернув открытую банку — вывалить её содержимое в тарелку, которая должна быть глубокой (чтобы ёмкости было достаточно как для рыбы, так и для соуса) и, желательно, белой (для лучшей экспертизы цвета продукта). Это мы и делаем — выкладываем содержимое банки в тарелку.
Но прежде чем изучать содержимое уже тарелки, внимательно осматриваем внутренние поверхности банки — её стенки, дно и крышку. Однотонного ли цвета нанесенный на них пищевой лак. Нет ли на внутренних поверхностях жестяной консервной банки потемнений? Фиолетовых или темных пятен-разводов, напоминающих «мраморность». Если есть, это значит, что в банке идет химический процесс взаимодействия её пищевого наполнителя с металлом, из которого она изготовлена. И появление таких потемнений без лишних слов говорит эксперту о том, что-либо при изготовлении банки был использован некачественный (нестойкий) пищевой лак, либо в целях экономии на внутреннюю поверхность банки нанесен слишком тонкий его слой.
Естественно, что посторонние химические процессы внутри закатанной консервной банки — явление крайне нежелательное. И с ним нужно бороться. Пресекать на самом корню.
Поэтому у органолептической экспертизы, проводимой на пищевых производствах, помимо функции внутреннего контроля за качеством выпускаемой продукции, есть ещё и функция разработки мер по повышению её качества. И если экспертная комиссия, вскрыв банку консервов и переложив её содержимое в тарелку, обнаружит на внутренних поверхностях потемнения, то она обязательно напишет в своём протоколе рекомендации в адрес начальника жестебаночного цеха. Например, покрывать внутренние поверхности банки двойным слоем пищевого лака. А чтобы начальник «жестебанки» знал, что ему надлежит учесть и исправить, так на то он и включен в состав комиссии. Сам видел, что потемнело. Ну, и рекомендации комиссии слышал.
Но у нашей банки корюшки в томатном соусе с внутренними поверхностями — всё в полном порядке. Чистенькие они и блестящие, без малейших потемнений. Так что начальник жестебаночного цеха может вздохнуть спокойно, ну, а мы — углубиться в изучение выложенного на тарелку.
Первым делом — соус. На вкус: солёность — в норме. Каких-то отрицательных ощущений не возникает. А вот то, что в соус добавлены специи — чувствуется. Есть, есть в соусе перчик и заявленный производителем лук. Но вот послевкусие… Горчинка! Есть у соуса небольшая горчинка. Это, скорее всего, хранение дает о себе знать. Наверное, сказываются нарушения их условий торговой сетью и длительные сроки.
Цвет у соуса тоже в норме. Достаточно насыщенный, но без искусственной яркости, которую могут обеспечить добавки пищевых красителей. В нашей корюшке их явно нет. Продукт натуральный. Ну, а то, что соус немного потемнел, так опять же — сроки и условия хранения. От производителя здесь мало что зависит.
А вот консистенция соуса… Вызывает большие вопросы. Он — действительно жидкий. И не просто, а очень жидкий. Такое впечатление, что это разбавленная водой томат-паста, а не соус. Либо в процессе производства консервов были нарушены (сильно сокращены) сроки его варки. Либо кто-то забыл (или не захотел) добавить в него муки. Поэтому, если бы органолептическую экспертизу этих консервов проводила комиссия, она должна была внести в свой протокол соответствующие рекомендации начальнику консервного цеха: увеличить в рецептуре соуса количество муки или изменить продолжительность его варки.
И то, и другое — расходы. Какой из вариантов более выгоден с экономической точки зрения (но не в ущерб качеству!) должен уже решать председатель комиссии и директор предприятия в одном лице. По его поручению экономисты всё рассчитают, и уже после этого руководитель предприятия совместно с главным технологом решат — что же всё-таки делать, чтобы улучшить качество соуса?
Но соус, он — только соус. Дополнение к рыбе. Поэтому, как его ни улучшай, если сырьё — из рук вон, то вкус ему даже самый отличный соус не добавит. А в нашем случае, похоже, дело обстоит именно таким образом. Цвет у нашей ряпушки темный, консистенция рыхлая, разваливающаяся. И если запах неприятных ассоциаций не вызывает, то на вкус рыба с явной горчинкой.
Причиной этому могла стать неоправданно продолжительная тепловая обработка рыбы. Как предварительная, перед укладкой её в банку, так и уже в автоклаве, в процессе стерилизации консервов. Но скорее всего, дело не в этом. Посмотрите на крышку банки. Судя по маркировке, она изготовлена 13 января. Зима. Морозы. А ряпушку с озера ещё нужно доставить на завод. Видимо в процессе транспортировки и последующего хранения рыба несколько раз оттаивала, а потом замораживалась вновь. При таких условиях никакой, даже самый опытный и искусный технолог не спасет целостность рыбной тушки от разваливания. Что и произошло в данном, конкретном случае.
Да… Были когда-то консервы из речной рыбы. Такие, что вместе с ложкой глотались. А нынче?.. И с огнем их по нашим магазинам не найти. А как найдёшь, так одно расстройство. Лучше бы я эту органолептическую экспертизу и не проводил!
Может, и вам — не надо оно? Ешьте то, что кажется вкусным. И то, что нравится. Но на всякий случай — помните, как можно проверить качество продуктов без каких-то сложных и навороченных приборов. Просто на вкус, цвет, запах. Кто его знает, может, кому когда и пригодится?..