— Эээ, зачем? — на русском отзывается Мамадали.
— Биякка кель, надо, — мешая узбекский с русским, настаивает бабушка, вот уже часа два колдующая над большим казаном, в котором на открытом огне готовится плов, а его неповторимый запах распространяется далеко за пределы двора.
Через несколько минут во дворе нашего дома появляется Мамадали, который бережно несет в руках кисушку с дымящимся ароматным пловом.
Это светлые воспоминания из детства и отрочества о том, как жили мы в кишлаке дружной многонациональной семьей, как непременно угощали друг друга блюдами своей национальной кухни. Жить в Узбекистане и не уметь готовить плов — невозможно. Поэтому, оказавшись в Сибири и прожив там много лет, я надолго обрекла себя на выполнение приятной миссии — готовить плов по праздникам, на которые собиралась вся наша довольно большая компания; в том числе и на Новый год.
Обязательно созывался совет друзей, чтобы решить коллегиально вопросы новогоднего меню и распределить роли кому что готовить, но два блюда никогда не подвергались обсуждению, это — сибирские пельмени и узбекский плов.
Я уже не говорю о своих семейных праздничных ужинах, где в центре стола всегда занимал почетное место ляган с узбекским пловом, из-за которого народ, в силу специфической работы не успевший к началу праздничного стола, «подтягивался» и в два, и три часа ночи, а то бывало и под утро, предварительно позвонив и спросив: «А плов еще остался?»
За свою жизнь я не встретила ни одного человека, который бы не любил плов. Удивительное блюдо, поистине — царское!
Существует легенда, связанная с названием плова. В ней повествуется о том, как известный ученый и врач Абу Али ибн Сина вылечил смертельно больного сына правителя Бухары с помощью блюда со сложным составом ингредиентов, но главными в нем были: рис и баранье мясо. Питательная сила этого полезного целительного блюда вернула юноше жизнь. Великий Авиценна якобы называл это блюдо — Палов ош.
Название блюда «палов ош» состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П (пиёз) — лук; А (аёз) — морковь; Л (лахм) — мясо; О (олио) -жир; В (вет) — соль; О (об) — вода; Ш (шалы) — рис.
Позже для удобства две последние буквы при произношении убрали, и теперь на Востоке обычно говорят — палов, а европейцы — плов!
Действительно, в средней Азии до сих пор считается, что при недомогании, перенесении тяжелой болезни, истощении организма и для его восстановления необходимо употреблять плов. Собственно данный факт теперь уже не нуждается в доказательстве.
Ритуал приготовления плова
Это действительно особый ритуал — подготовка и приготовление плова. Традиционно во время больших праздников (свадьбы, обряд обрезания, Навруз Байрам), а также ранним утром на базарах, в чайханах, перед тем как начать готовить плов, мужчина-повар, как правило, произносит небольшую молитву, подняв перед собой руки ладонями вверх, а когда заканчивает, проводит ладонями по лицу и подбородку.
Понятно, что не все, кто сегодня готовит плов — люди верующие. Однако к колдовству над пловом надо приступать в позитивном настроении, энергетика должна быть светлой, поскольку все, что необходимо для плова, совершается только руками, будь то: чистим ли мы лук и морковь, нарезаем ли мы лук и морковь, промываем рис, барбарис, растираем пальцами, то есть «будим», зиру
К ритуалу в некотором смысле также относится поедание шкварок из бараньего сала. Золотистые шкварки получаются после того, как в раскалённый казан бросают небольшие кусочки бараньего жира (самый «крутой» бараний жир — это жир курдючного барана).
Эти шкварки нужно выловить шумовкой из казана, положить на блюдо, порезать кольцами лук и все это съесть с лепешкой, еще лучше, если к этой закуске добавить гранатовые зерна. Считается, что поедание шкварок необходимое условие, для того чтобы плов удался!
Но, друзья мои, шкварки с луком и гранатовыми зернами и без того — отдельная песня!
И последнее — про бараний жир. Именно плов с бараньим жиром обладает особым целебным свойством.
Несколько полезных советов
Плов должен быть только из баранины или телятины (легкий, домашний, не праздничный вариант — с курицей, индюшкой или с яйцами).
Рис должен быть круглым и жемчужным, то есть с белым пятнышком внутри.
Промывать рис можно 3−5 раз. Некоторые считают, что мыть рис надо до тех пор, пока вода не станет совсем светлой, однако узбеки промывают рис только три раза.
Морковка должна быть желтой, если настоящая узбекская — повезло, если красная, то хотя бы не сладкая.
Растительное масло может быть хлопковым, подсолнечным, кунжутным, оливковым. Чаще всего используется комбинация растительных масел с животными жирами.
Если масло хлопковое, его обязательно надо прокалить до белого дыма. В этом случае сначала масло прокаливают, потом бросают кусочки бараньего сала (вспомним про шкварки).
Плов следует готовить только в казане.
Мой вариант приготовления плова
Состав:
Мясо — баранина, телятина, говядина — 1 кг.
Бараний жир — 200−250 г.
Масло растительное — 250−400 г.
Лук репчатый — 500−700 г.
Морковь желтая — 1 кг, красная — 700 г.
Рис круглый (жемчужный) — 1 кг.
Зира (зра) — 3−5 щепоток (по вкусу).
Барбарис — 4−6 щепоток (по вкусу)
Чеснок — 1−3 шт. (по вкусу).
Перец, мускатный орех (по вкусу, однако осторожно с мускатным орехом, лучше всего несколько стружек).
Приготовление:
1. Необходимо раскалить казан.
2. Вытопить бараний жир, предварительно порезав на небольшие кусочки, чтобы получились золотисто-коричневые шкварки.
3. Добавляем масло и перекаливаем до дымка.
4. Обжариваем в казане небольшую косточку баранины или телятины, до тех пор пока она не станет коричневой, а масло — золотистым, после чего кость необходимо вынуть из казана.
5. Затем бросаем луковицу, также прожариваем ее до коричневого цвета и вынимаем.
6. Кладем в кипящее масло куски мяса средней или чуть крупнее и обжариваем в открытом казане до коричневой корочки, немного стругаем на мясо мускатного ореха, перемешиваем (10−15 мин).
7. Затем бросаем лук, порезанный полукольцами, не слишком тонко (все жарится на полном огне, при открытом казане). Помешиваем.
8. Затем бросаем морковь, порезанную нетонкой соломкой. Опять все тщательно мешаем.
9. Все это жарится 15−17 минут до коричневого цвета, но сильно поджаривать нельзя, и уж тем более не должно подгореть. Можно слегка подсолить.
10. Затем заливаем мясо, лук, морковь горячей кипяченой водой, так чтобы, когда вы добавите рис, зирвак покрывал рис на 1,5−2 см.
Зирвак — это бульон, основа плова. Вот вы добавили воды и начинаете тушить содержимое в казане, минут через 7−10 добавляете зиру (зру), барбарис, можно куркуму (я почти никогда не добавляю), ещё немного подсолить, и опять все тушите 10−15 мин. То, что вы сейчас тушите — это зирвак!
11. Рис заранее промыть 3−5 раз (можно замочить в соленой теплой воде на 50 минут, при промывании старайтесь не ломать рис).
12. Перед добавлением риса в зирвак бросаем чеснок (цельный, аккуратно очищенный сверху от кожуры, но все дольки должны быть вместе у корня-основания), после чего зирвак нужно плотно посолить, попробовать и понять, что он почти пересолен!
13. Опускаем рис в зирвак и осторожно и равномерно распределяем по всему казану. Больше не солим! При этом вода должна на 2 см покрывать рис сверху, лучше пусть воды в зирваке будет меньше, чем больше. Если воды мало и она не покрывет рис, аккуратно добавьте кипяченую воду.
14. Все ещё варим на полном огне и при открытом казане (20−25 мин).
15. Вот вода начинает испаряться (хлопните по поверхности риса шумовкой, должен быть глухой стук, значит, вода выкипела), теперь делаем деревянной палочкой или ручкой от деревянной ложки дырочки по кругу. После того как вода испарилась, осторожно лопаточкой или шумовкой начинаем отделять рис от стенок казана и создавать небольшую горку. В середине горки палочкой делаем отверстие, сверху посыпаем, не стесняясь, черным молотым перцем и снижаем огонь до минимума. Наконец, закрываем казан крышкой, и все это томится последние 8−10 мин.
Не передержите рис! Опасность разваренного риса — в переизбытке воды в зирваке.
Когда приготовите плов, то не забудьте на стол поставить запотевший графинчик с водочкой. На здоровье!