Пёркёльт можно готовить практически из всего, что ваша душа пожелает. В поваренных книгах венгерской кухни есть даже оригинальные рецепты пёркёльта из рыбы. Судака, карпа… Ну, а такое элитное блюдо дорогих фешенебельных ресторанов, как паркальпёркёльт, готовят из… требухи. Да-да, из неё самой. И если уж требуха для пёркёльта годится, то почему бы нам не попробовать приготовить его и из печенки?
Что? Ваша душа «не желает»? Ну, это, знаете ли, зря. Зря, зря…
Тот, кто организовывал дни рождения детворы у себя дома или хотя бы наблюдал этот процесс со стороны, хорошо знает, что удержать мелкий народец за столом — задача практически невыполнимая:
— Торт, торт быстрее!
А как его съели, так только их и видели. Вся компания быстро перемещается куда поближе к игрушкам, живому хомяку или вообще отправляется на улицу. Подальше от строгого взрослого взгляда.
Но не всегда. Бывают и исключения. Когда-то самому приходилось поторапливать друзей-товарищей, чтобы они побыстрее доедали приготовленную мамой печень. А то… Ну, сколько её есть можно? Уже по второму, а у некоторых и по третьему разу добавка на тарелку упала.
Вот так когда-то моя мама печень готовила! Я, конечно, не такой мастер, но пёркёльт из печени… Да запросто!
Для начала, естественно, берём печень. Так, чтобы было её где-то поближе к килограмму. Граммов 700−800. Всё-таки у меня четыре человека за стол садятся. И обязательно ведь кто-нибудь из них добавку попросит!
Печень можно брать любую — говяжью, свиную, баранью. Но… Вот конкретно мои домашние — едят только печень птицы. Поэтому чаще всего на пёркёльт у меня идет куриная. Ну, а на этот раз в магазине продавали печень индейки.
Помимо печени, для приготовления этого вида пёркёльта нам понадобятся:
- одна большая или, если поменьше, то пара головок репчатого лука;
- два стручка сладкого болгарского перца;
- одна помидорка;
- столовая ложка молотого неострого красного перца (паприки);
- 50−70 г красного сухого вина;
- соль, майоран.
И две столовые ложки животного жира. Именно жира. Как говорят пожилые, а значит повидавшие и знающие люди: «Печень любит жир». Уж не знаю, как там она его любит, но… Лучше не рисковать. Жир, так жир.
Первым делом режем печень на небольшие кусочки и обжариваем её до готовности. На жире! Обжарили? Тогда перекладываем её в другую, более глубокую, чем сковородка, ёмкость.
А на остатках жира пассеруем порезанный полукольцами лук. И пока он доходит до готовности, основным показателем которой может служить изменение его цвета до золотистого и то, что лук должен стать мягким, вычищаем от семян перчик и режем его, а потом и помидор кубиками.
При этом с последнего не лишним будет предварительно снять шкурку. Для чего, если она из разряда неподдающихся, можно быстро обдать помидор кипятком, чуть подождать и — снимать. Ну, а в особо сопротивляющихся местах, вполне допустимо и помочь себе острым ножиком. А вот с болгарского перца счищать шкурку не надо. Есть в ней что-то такое, что по итогу добавляет вкусовой гамме блюда свою, неповторимую нотку. И она — совсем не лишняя для пёркёльта из печени.
Пока возились с овощами, лук уже дошел до готовности. Теперь отставляем сковороду с плиты и ждем, пока жир перестанет кипеть. Дело в том, что паприку нельзя добавлять в кипящий жир. Иначе она придаст блюду не самую приятную горчинку. А вот как жир кипеть перестанет, вот тогда добавляем к луку паприку, перемешиваем, выкладываем порезанные кубиками перцы и помидор в сковороду и возвращаем её на плиту.
Тушим овощи до их готовности и, как только поймем, что всё — пора, выливаем всё в ту ёмкость, куда предварительно уже отложили обжаренную печень. Ставим её на огонь, добавляем специи и вино и тушим минут 10−15, не прикрывая крышкой.
Конкретное время определяем по консистенции блюда. Пёркёльт должен быть густым. Поэтому если жидкости много — потушим чуть подольше. А как помидор и перец окажутся не такими сочными, как мы того ожидали от них, к печени и овощам можно добавить немного воды.
После того как блюдо приобретет необходимую степень густоты и мы выключим огонь, пёркёльту надо ещё дать постоять какое-то время. Примерно час, час с небольшим. Только после этого печень напитается тем вкусом, который ей с радостью отдадут лук, овощи, вино, паприка и специи. И только после этого пёркёльт можно раскладывать по тарелкам.
Ну, а что подать к нему в качестве гарнира… Это уж каждый решает сам. Как исходя из собственных вкусовых пристрастий, так и от конкретного наличия тех или иных продуктов на кухне или в чуланчике.