Когда однажды в отделе кулинарии обычного магазина я увидела черемуховые пирожные, — сразу накатила волна воспоминаний. Правда, черемуховой муки в продаже найти не удалось, зато сушеные плоды обнаружились сначала в фитоаптеке Горно-Алтайска, а затем и в пригородном крестьянском хозяйстве в Кызыл-Озеке. А ведь в Москве уже давненько не встречались!
Моя любовь к черемуховой выпечке началась давно, но не угасает и по сей день. Еще в пору юности подруга, которая провела детство в Новосибирске, угостила тортиком с этой, как я думала тогда, непритязательной ягодой, и вкус его вызвал полный восторг! Рецепт приготовления получила тогда даже, но под честное слово, что никогда и никому не передам его.
Держала слово свято, одна знакомая на меня из-за этого даже обиделась. Бывали случаи, когда засидевшиеся гости, если спутники или спутницы их начинали поторапливать с отбытием, заявляли: «Без этого торта я никуда не уйду!» или «Не торопи меня, пока черемуховый тортик на столе, я остаюсь за столом».
Помню, однажды в Бурятии, за обедом, состоявшим из местных национальных блюд, случилась такая сценка. Перед подачей десерта хозяева приняли заговорщический вид и сказали: «А теперь — торт…». Когда его принесли, я, сразу опознав «любимца», не удержалась от радости и воскликнула: «Неужели черемуховый»?! Увы, этим я несколько разочаровала «принимающую сторону», так как сюрприза не вышло. Впрочем, аппетит, с которым принялась за эту бесподобную вкуснятину, быстро погасил минутное уныние.
Потом в библиотечной кулинарной книжке вычитала, как пекут сибирские пироги с черемухой, а уж теперь-то в Интернете каких только рецептов не найдешь: и про компоты, и про наливки, и про желе. Но для меня из всего ассортимента выпечка по-прежнему стоит на первом месте, поэтому расскажу о приготовлении торта и начинок, которые, кстати сказать, являются прекрасными подливками для оладий и блинов.
Торт
Для теста используются, кроме черемуховой муки или молотой ягоды, мука пшеничная, сахар, молоко (или кефир), яйца, сливочное масло или маргарин, пищевая сода или разрыхлитель для теста. Пропорции ингредиентов в разных рецептах не совпадают, как и технологические нюансы его приготовления.
Я предпочитаю в сухих составляющих придерживаться принципа 1:1, то есть стакан муки, стакан черемухи. Некоторые кулинары советуют черемуху, растертую в ступке (очень трудоемкий процесс), провернутую дважды через ручную мясорубку или размолотую в кофемолке либо в миксере пропускать через сито для избавления от неподходящего размера костяных крупинок, но для меня это равносильно святотатству.
Во-первых, жалко отказываться от частиц драгоценного сырья, во-вторых, привыкла к оригинальному ощущению во рту от поскрипывающих косточек. Правда, если за столом гости, заранее предупреждаю, чтобы сразу не вгрызались сильно зубами в нежный с виду десерт…
Масло (или маргарин, на худой конец), предлагают чаще всего растапливать, а яйца либо взбивать, либо размешивать непосредственно в тесте. Но я, как и раньше, продолжаю действовать иначе: 2 желтка растираю с маслом (50 — 10 г) до белизны, а белки взбиваю отдельно и добавляю в готовое тесто, аккуратно смешивая с ним.
Количество соды, по разным предложениям, колеблется от 1 до 2 чайных ложек (так же и с разрыхлителем). По-моему, лучше предварительно соду погасить лимонным соком (в равной пропорции) или, по крайней мере, уксусом (тогда уж предпочтительнее яблочным натуральным).
Вымешав тесто до однородной массы, помещаем его в горячую духовку: либо целиком, либо разделенным на 2 — 3 — 4 части. Соответственно этому в итоге получим либо 1 толстый корж, либо несколько потоньше. Те, что потолще, разрезаются напополам, естественно — по горизонтали. Остается пропитать каждый или каждую половинку сметанным кремом (тут советы сильно разнятся, то на стакан сметаны 2 ч. ложки сахара, то 3 столовых, то целый стакан — в общем, зависит от вкуса) или взбитыми сливками.
Очень важно: требуется достаточно продолжительное время для пропитки. В связи с этим я верхний корж перед отправкой в холодильник «на простой» не смазываю кремом, а оставляю до той поры, когда придет время украшать блюдо. Декорировать можно как душе угодно (в последний раз, то есть на днях, даже выложила по периметру половинками виноградинок, не считая прочего), единственное предостережение — не использовать шоколад, который будет забивать собою полагающийся для наслаждения вкус.
Что еще примечательно: даже если духовка или форма «подкачает» и тесто чуть пригорит, никто и не заметит, а если совесть до подачи тортика будет мучить, то чуть соскоблите пригар ножом, но не обрезая до мягкого «тела». Вас непременно будут спрашивать «знатоки», сколько мускатного ореха в тесте, а его и нет вовсе.
Начинки и подливки
Здесь вообще все просто до элементарности. Можно залить молотую черемуху стаканом кипяченой воды либо кипятка (1:1), можно — кипящим молоком в той же пропорции. И выдержать хотя бы час. Главное — не смущаться, если начинка покажется жидковатой. В подливке это даже плюс, если чуть подбить, а в качестве начинки, если сольете лишнюю, как вам кажется, жидкость, на выходе получите суховатость готового продукта.
Порадуйте близких, угостите выпечкой с черемухой!