Как у меня с этим зеленым возникла лунная химия? Приладилась я к этому сыру еще в оккупированной Германии, где, благодаря причудам Военторга, на полках водился исключительно этот швабский сыр, омерзевшая всему гарнизону красная и черная икра, крабы, водка «Белая головка» и тошный «Мишка на Севере» со «старческим снежком». Душа военнослужащего скорбела о жуваемом нормальном ярославском сыре в восковой корочке, о кабачковой икре с проржавевшей, но такой родной крышкой, по бычкам в томатном соусе и прочим советским деликатесам, но дойче марок на руки не давали, и потому наши славные летчики не могли приобретать эти желанные товары в гражданских немецких магазинах.
Зеленый так зеленый. Человек такая свинья, что ко всему привыкнет. А привыкнув, имеет тенденцию сохранять свои странные привязанности и дурные привычки на долгие годы. Вернувшись в широко-страну-мою-родную, я привычно сжирала целый шарик или конус зеленого сырочка, не отходя от кассы магазина «Сыры» на улице Кой-кого, а еще с десяток гордо перла в дырчатой авоське. И с макаронами его!
Продавщица девочке: «Девонька, да как же ты такая малюсенькая допрешь папе домой 10 бутылок портвейна?»
Малышка: «А я тут семь выжру, а уж три батяне как-то донесу…». Почему-то вспомнилось.
Первыми пропали шарики (они были круглые, оно и понятно — закатились куда-то), потом пропали и конусы. Навсегда. Ну, а потом пропали и сыры. Зато пришли ноги. Буша ноги. Потом вернулись сыры, но уже непокупные по другим причинам. Цена как на карат сыра. Моя химия не могла этого перенести: неужели в Америке нет зеленых сыров не по ювелирной цене? Пришлось ехать за сырами и за запахом.
Первый ляп по моей химии оказался отрезвляющим: при всем мировом обилии сортов сыров мой зеленоглазый оказался непопулярным в этой стране. Первыми я выела зеленые сыры из этнических немецких, швейцарских и прочих европейских магазинов. Затем я обчистила деликатесные магазины системы Treasure Island. Но когда-нибудь любым национальным запасам приходит конец — я выела все наличие зеленых сыров в рознице США.
Теперь я получаю свой Sap Sago шабцигер по почте из Швейцарии, хвала Интернету. Химия продолжается. У нас любовь-морковь. И я расскажу честно, за что я его люблю.
Мой шаб, правда, уже не молоденький — в швейцарском кантоне Глярус, где проживают немецкие швабы (шабы), он родился тысячу лет назад. Правда, он отлично сохранился и ничуть не изменился за тысячелетие. Точно так же его продолжают изготавливать только из молочка альпийских коровок, жующих пахучую альпийскую травку. Жиры, сливки мы снимем на сметану-масло, молоко обезжирим почти до состояния обрата. Нам нужно только снятое постное молоко.
Потом это молоко равномерно прогревается натуральным образом, в нем начинается процесс закисания, получается такая простоквашка, из которой варится творожок. Творожную массу мы просаливаем и добавляем очень специальную клеверную травку, которая растет в мире повсюду, но только на альпийских лугах она имеет свой неповторимый вкус и целебные качества. (Травка сама по себе лечит заболевания ЖКТ, а в созревающем «сыром» зеленом сыре она вступает в пользительный симбиоз с творожными молочными бактериями и создает этот неповторимый горьковатый букет и аромат).
Потом фермер формует шабцигер в привычные нам конусы и отправляет сыры созревать в погреба при специальной температуре и влажности. Выдержка шаба — 5 месяцев.
А теперь внимание! Мы знаем, что качество головки сыра во многом зависит от его размера. Это как с хлебом — чем он больше по размеру, тем выше качество теста при выпечке. То есть, если у вас есть обзор кругов сыра за стеклом прилавка, а вы не очень разбираетесь в брендах сыра, руководствуйтесь этим простым правилом: чем огроменнее сырный круг или куб, тем сыр лучше. Спелее.
(На всемирной выставке в Чикаго еще в прошлом веке была представлена самая большая головка сыра, сделанного в нашем молочном штате Висконсин: 9 метров диаметром и весом в 10 тонн. Такая огромная Луна сыра!)
Сыроделание вступает в парадокс с самим собой — большую головку выдержать быстрее, в ней сыр успешней взрослеет. В маленькой головке процесс выдержки замедлен из-за невеликой массы, поэтому выдержка происходит медленней. Вот почему они и дороже — более времени-емки. А деньги сыровар хочет сегодня, а не через 5 лет.
И вот загадка природы — наш зелененький конус весом в 90 граммов! Он считается выдержанным сыром. И он действительно выдержан. Вот как он успевает себя «состарить», об этом нужно спросить было у швабов 1000 лет назад. А теперь это — коммерческая тайна. И тайной это стало не сегодня, а засекретили это дело 24 апреля 1463 года путем плебисцита жителей кантона Глярус в трех направлениях: технология изготовления, технология хранения и брендовая форма (Stockli в Швейцарии этот конус называется), маркировка-характеристика. Брендом закрепили марку Sap Sago как название сыра высокопротеинового и обезжиренного. Да будет так.
Как обращаться с моим любимым? Нежно! Хранить только в фабричной упаковке в темном месте при комнатной температуре. Сыр этот кроме меня, фанатки, никто с куска не ест. Он не жувабельный и называется терочным. Но натирать сыр следует с целого или початого конуса непосредственно перед употреблением. Иначе он теряет и остроту, и букет.
Покупать уже тертый зеленый сыр — деньги на ветер! Вообще же покупать зеленый сыр не из кантона Глярус, а даже от вологодских коровушек — дважды деньги на ветер. Это как «армянский коньяк» не из провинции Коньяк, «кальвадос» не из провинции Кальвадос и «шампанское» не из провинции Шампань.
Еще один секрет: не макароны сыром «посырить», а сыр — «помакаронить». Как говорится, евреи, не жалейте заварки! Кстати, идет шаб прекрасно на рис отварной. Только рис при варке недосолите, ок? Попробуйте с отварной картошкой с маслицем и укропчиком, а ниже еще один рецептик для картошки дам.
Что еще я делаю из зеленого сыра? А песто домашнее! Не пугайтесь, песто это просто соус. Он, политый на спагетти, и делает блюдо Песто, хотя по-русски мы скажем: макароны с сырным соусом. Но по-итальянски красивше, правда? Песто… Спагетти… Паста… Spagetti al dento… Просто бельканто!
Делаем песто: в чашку оливкового масла 2 столовые ложки рубленого базиликового листа, столько же измельченной петрушки, столько же молотых кедровых орешков. Вымешиваем вилочкой и вводим столько же свежетертого зеленого сыра непосредственно перед подачей на стол. Отполируйте щепоткой перца чили, а можно просто паприкой.
Для картошечки отварной растопим сливочное масло, выжмем туда чеснокодавкой зубчик чеснока, накрошим, благословясь, укропцу и зеленого лучка. Соединим с тертым сыром. Вам фондюшница сама скажет, чего добавить для плотности макалки. Высший пилотаж — маленькая молодая картошечка фондю. Макнем не глядя?
Я понимаю, что молодая картошка бывает только в состоянии молодой зрелости. Хлеб пока есть у читателя? Хлеб еще долго будет — не отнимут, хоть у нас буханочка уже 4 доллара стоит. Заправили фондю? Макаем багетик французский… ммм!
Чего я люблю — подножно и по прямому назначению: в блюдце — оливковое масло, поверх потру на терке сыру. А пальцы на што? ПальцАми в это дело! И соси…, Лорен… Думаю, что это круче, чем у Марчелло Менстрояни.
Как много на свете вкусных вещей, которыми мы просто не знаем как пользоваться. Попробуйте пищевой разврат: бодрит, однако. Я устроила «терки» моего зеленого на устрицу. Лимон-то, лимон!
Ребята, вот вам плюха зеленого сыра — летайте в своих фантазиях и смачного вам апти, как скажет офранцуженный незалежный сосед. Не зря Луна из зеленого сыра сделана!