При сборе грибов надо в первую очередь обращать внимание на их качество и возраст. Не следует брать червивые, старые и переросшие грибы. Самые популярные грибочки — конечно, белые. Но не менее вкусны маслята, моховики, красноголовики-подосиновики, опята и многие-многие другие.
Сушка грибов
Самый распространенный способ заготовки грибов на зиму — сушка. Здесь вне конкуренции белый гриб. Суп из сушеных белых грибов — настоящий деликатес. Ароматный и наваристый, он станет украшением как праздничного, так и повседневного стола. Желательно боровики сушить отдельно от других видов — тогда ваш суп сохранит белый цвет.
Перед сушкой грибов сначала очистите их от песка и лесного мусора и хорошо вымойте под проточной струей воды, не разрезая грибы. Не стоит держать грибы в воде, иначе они впитают воду и сохнуть будут долго, рискуя загнить. Просто обмойте, а потом разрежьте на тонкие кусочки. Хорошо, если у вас есть электросушилка для овощей и фруктов — грибы там высушиваются просто замечательно.
Если такого чуда техники у вас нет, тогда сушите грибы, что называется, «вручную» — в духовке, на открытом воздухе, лучше на солнце и ветру, возле батареи или комнатного обогревателя, в русской печи. Печь и духовка должны быть едва теплыми, иначе грибы сгорят. Разложенные на противне нарезанные грибы постоянно переворачивайте и помешивайте. Можно нанизать грибы на крепкую нитку и развесить в теплых и хорошо продуваемых местах.
Высушенные грибы храните в бумажных или холщовых мешочках, в полиэтилене они задохнутся и испортятся.
Замораживание грибов
Если у вас большая морозильная камера, то любые грибы можно заморозить. Хорошо вымытые грибы нарезаете и раскладываете в пакеты и загружаете в морозилку. Всё. Будут лежать всю зиму, а при размораживании сохранят свой вкус и аромат. Только не следует допускать повторного замораживания грибов.
Некоторые хозяйки перед замораживанием отваривают их до полуготовности. Единственное преимущество такого метода — занимают меньше места в морозилке. Удобно, когда урожай большой, а сохранить надо много грибов.
Засолка грибов
Грузди и волнушки считаются королями в засолке грибов — крепенькие, хрустящие, ароматные, со сметаной или майонезом — просто чудо.
Но не менее вкусны в соленом виде путники, горькуши, млечники. Млечник при надламывании выделяет белый сок, похожий на молоко, за что и получил свое название.
Перед засолкой эти грибы надо как следует вымочить — суток двое, меняя воду каждые 6−8 часов. Вся горечь выйдет. Для безопасности можно еще обдать их кипятком, после чего смело засаливать.
Часто люди не берут их, считая «поганками». Но это не так — съедобных грибов гораздо больше, чем ядовитых. Просто надо хорошо в них разбираться.
Маринование грибов
Для маринада годятся все грибы, которые можно употреблять в пищу. Очень аппетитно смотрятся на столе цельные маринованные грибочки, поэтому для этого вида домашних заготовок отдавайте предпочтение маленьким грибам. И желательно рассортировать их по видам — белые отдельно, моховики отдельно. Белые и маслята сохранят светлый окрас, красноголовики — станут черными, козляки и моховики — слегка фиолетовыми.
Жареные грибы
Некоторые хозяйки любят закрывать в банки жареные, уже готовые грибы. Пережарить, залить кипящим маслом и закатать.
Выбирайте любой способ заготовки грибов, и всю зиму у вас на столе будут щедрые разносолы, которыми вы будете радовать и свою семью, и гостей.