Чтобы участники пикника остались довольны угощением, начать следует с выбора приличного мяса. Ну, это, конечно, свинина — мякоть окорока, корейка, поясничная часть, иногда шея.
А вот свиная лопатка, как говорят специалисты, совсем не годится. Если говорить о говядине, то лучше всего выбрать вырезку. Телятина, безусловно, на угли годится любая. В баранине используется мякоть задней ноги. Для приготовления мяса на углях прекрасно идет крольчатина и курятина.
Все эти сорта мяса практически не нуждаются в маринадном кислотном размягчении. Но, тем не менее, всегда можно добавить в маринад слабый раствор винного уксуса или лимонный сок, причем не столько с целью размягчения мяса, сколько для придания ему своеобразного аромата.
Кстати, можно сделать маринад на томатной основе. Он придаст мясу интересный цвет и будет способствовать образованию аппетитной корочки. Крепкий маринад на основе уксуса или вина при слишком долгом действии может убить естественный вкус мяса и сделать его грубым и жестким.
Приготовить мясо на углях можно по-разному. Особо следует сказать о соли. Мясо не любит, когда с солью переусердствуют. Шашлык рекомендуют присаливать максимум за полчаса до жарки на углях, а мясо на решетке — только в процессе жарения.
Если хотите приготовить курицу на углях, её сначала желательно немного подварить или подготовить следующим образом. За пару часов до жарения натрите тушку крупной солью, положите в просторную посуду, засыпьте крошкой льда и залейте холодной водой. Мясо курицы пропитается влагой и станет чрезвычайно мягким. А вот добавлять в маринад для приготовления курицы на углях томатную пасту, кетчуп, мед, сахар следует в очень небольших количествах, поскольку её кожа может подгореть и испортить жаркое.
Ну, теории, наверное, хватит. Расскажем, как приготовить мясо на углях по проверенным рецептам. Возьмём в качестве исходного ингредиента мясо курицы.
Сначала о том, как запечь
Курицу на природе можно зажарить на вертеле. Целиком птицу на углях лучше все-таки готовить не сырую, а немного проваренную. Подготовьте курицу к жарке: натрите внутри солью и молотым красным перцем, смажьте растительным маслом и крепко свяжите крылышки и ножки, чтобы тушка получилась компактной. Укрепите её на вертеле и жарьте над углями, поворачивая и смазывая растительным маслом. Можно жарить и не целиком, а разделив тушку пополам или на четыре части.
Если мы готовим мясо на углях, то без шашлыка никак не обойтись. Рецептов его приготовления сотни. Мы будем готовить куриный шашлык на кефире. Для этого куриное мясо без кожи и косточек нарежьте на куски, полейте лимонным соком, слегка посолите и оставьте на полчаса. В миске или кастрюле смешайте кефир, измельченный чеснок, кориандр, тмин, острый перец и нарубленный зеленый лук. Положите куски курицы в миску и хорошенько перемешайте. Закройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь.
Нанижите кусочки курицы на шампуры, смажьте каждый размягченным сливочным маслом и посолите. Жарьте над углями примерно 10−15 минут.
Подавайте готовый шашлык с лимоном и зеленью.