Самую ценную зернистую икру получают сухим посолом. Икру извлекают из рыбы, промывают, отделяют на сите от воды и пленок (ястыков) и пересыпают необходимым количеством мелкой сухой соли. Несколько минут — и все. Получается вкусный, малосольный, рассыпчатый продукт.
Лучшую черную зернистую икру расфасовывают в банки. Баночная икра наименее солона, так как при ее посоле используют не более 5% соли от веса икры.
Другой способ посола: икру заливают охлажденным прокипяченным соленым раствором — тузлуком.
Красную и розовую икру приготовляют только зернистой, выдерживая в тузлуке от 8 до 15 минут.
Свежую икру частиковой рыбы протирают на сите и засаливают, добавляя в нее 2-З% соли от веса икры. Икру частиковых, приготовленную этим способом, называют пробойной.
Из свежей икры, непригодной для зернистого «передела», готовят паюсную икру. Не подумайте, что она хуже зернистой, как раз наоборот, черная паюсная икра вкуснее.
Для получения паюсной икры используют тузлук, подогретый до 40 градусов. Затем тузлук сливают, а икру слегка подпрессовывают, в результате чего икра превращается в однородную массу. Срок хранения такой икры — 8 месяцев.
Лучшая паюсная икра — севрюжья. У нее нежный маслянистый вкус и очень тонкий аромат.
Редко, но встречается третий вид икры — икра ястычная. Настолько редко, что многие даже не знают такого названия. Ее получают в том случае, если икра не дозрела, или, наоборот, перезрела, а потому плохо отделяется от ястыка — пленки, окружающей ее в чреве рыбы. Такую икру, не извлекая из пленки, режут на куски и солят. Она неприглядна, но довольно вкусна. Хранят ее не более месяца.
Ястыки частиковых рыб засыпают сухой солью (12% от веса рыбы), либо засаливают в крепких рассолах. Ястычная икра судака называется галаган, леща и воблы — тарама.
Икру крупной кефали — лобани после посола в ястыках провяливают 2 недели. Такая икра обладает особым острым вкусом.
После посола икру можно хранить 2−2,5 месяца. Для увеличения срока хранения икру пастеризуют при 60 градусах. Тогда срок ее хранения повышается до 8 (в стеклянных банках), а то и до 10 месяцев (в жестяных банках).
Открытую банку с икрой можно хранить не более недели. Наилучшие условия хранения икры, как открытой, так и закрытой — от минус двух до минус четырех градусов. Следите, чтоб в икру не попала вода.
Главный консервант икры — поваренная соль. Но поскольку продукт малосольный, добавляют другие антисептики — сорбиновую и борную кислоты и их соли, уротропин. Для предохранения икринок от слипания используют растительное масло и глицерин. В кустарной икре всего этого с запасом, на всякий случай. Неуютно как-то кушать такую икру ложками.
А что же делать, если икра только слегка подпорчена или пересолена, а выкидывать жалко? Попробуйте промыть ее теплой (20−25°С) кипяченой водой, молоком или чайной заваркой. Залейте ее двукратным объемом жидкости, а через пять минут слейте на сито или марлю. Икра все равно будет не та, но чуть лучше.