Но жир — не источник энергии. Он используется в качестве структурного элемента тканей: в комплексе с белками входит в состав клеточных оболочек и внутриклеточных образований. Кроме того, жиры содержат ряд жизненно необходимых веществ, которые в организме или не синтезируются, или образуются в недостаточных количествах.
По химической природе жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и жизненных кислот. Свойства каждого вида жира зависят главным образом от состава и строения входящих в него жирных кислот. В жирах, которые при комнатной температуре остаются в жидком состоянии, преобладают ненасыщенные жирные кислоты. Таковы большинство растительных масел и жир рыб.
Твёрдые жиры животных и птиц содержат насыщенные жирные кислоты. Чем больше в жире насыщенных жирных кислот, тем выше температура его плавления, а значит, более длительно его переваривание и усвоение. Поэтому тугоплавкие бараний, говяжий жиры усваиваются хуже, чем, например, молочные жиры и растительные масла.
Большую ценность для организма представляют жирные ненасыщенные кислоты, или ненасыщенные жиры. Они необходимы для роста клеток, нормального состояния кожи, обмена холестерина и многих других процессов, совершающихся в организме. Наиболее чувствительны к их недостатку дети раннего возраста, особенно вскармливаемые искусственно. Дефицит жирных ненасыщенных кислот в рационе ребёнка приводит к замедлению роста, экзематозным изменениям кожи, снижению сопротивляемости инфекциям.
Среди биологически активных веществ, содержащихся в жирах, следует назвать ещё фосфатиды, стерины, а также витамины А, D, Е. Основной поставщик витаминов, А и D — сливочное масло, в растительном они отсутствуют. Витамин Е, наоборот, содержится в растительном масле. Фосфатидов больше в растительном масле. Главное их достоинство в том, что они способствуют перевариванию жира.
Недостаток фосфатидов в пище приводит к накоплению жира в печени. Весьма ценна способность фосфатидов, особенно лецитина, снижать содержание холестерина в крови и препятствовать отложению его в сосудистой стенке. При рафинировании масла фосфатиды, к сожалению, теряются.
Стерины мы получаем в основном с животными жирами. Наиболее важный из них — холестерин. Кто не знает сейчас, что холестерин признан виновником развития атеросклероза, желчнокаменной болезни! Значительно меньше известно, что холестерин является важным составным элементом большинства клеток, что он регулирует проницаемость клеточных мембран, участвует в образовании желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников, витамина D.
В нашем организме в норме поддерживается постоянный уровень холестерина в крови (от 150 до 250 миллиграмм-процентов), независимо от того, сколько его поступает с пищей. Поэтому здоровые люди молодого и среднего возраста без опасений могут включать в рацион продукты, содержащие относительно большие количества холестерина: все животные жиры и, в частности, сливочное масло. Разумеется, не превышая при этом физиологических норм. Иное дело — в пожилом возрасте, когда нарушаются механизмы регуляции обмена холестерина.
Пожилым целесообразно часть животного жира заменить растительным. Особо подчёркиваю: только часть животного жира! В то же время доказано, что растительное масло, употребляемое в умеренных количествах, обладает желчногонным действием. Не только растительные масла, но и любые жиры отрицательно воздействуют на организм, если поступают с пищей в избытке. Специалисты выяснили, что при продолжительном потреблении жира в больших количествах развивается ожирение.
Итак, на вопрос, какой жир лучше, ответ может быть один: только сочетание разнообразных жиров гарантирует обеспечение организма необходимыми пищевыми компонентами. Нельзя отдавать предпочтение какому-либо одному жиру, так как каждый из животных и растительных жиров содержит в себе ряд полезных веществ, отсутствующих в другом жире.
Полнее использовать достоинства различных жиров помогает правильная кулинарная обработка пищи. Не следует многократно жарить в одной и той же порции растительного масла. От длительного нагревания разрушаются кислоты, образуются вещества, которые раздражают желудок, кишечник, печень. Полезнее всего употреблять растительное масло в натуральном виде без термической обработки, добавляя его в салаты, гарниры и другие блюда. Для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов наиболее подходят топлёные животные жиры.