Но вот как мыть? Листья растений — салат, шпинат, укроп надо мыть «на плаву». В большой таз налить побольше воды, высыпать в него листья. Слегка пополоскать их в воде. Тогда грязь, пыль, комочков земли перейдут в воду или осядут на дне миски. Затем листья вытащить, а воду слить. Ополоснув миску, повторить эту операцию еще пару раз, для вящего эффекта. Точно так же можно мыть фрукты, огурцы, помидоры.
Не следует долго держать овощи в воде. От этого они теряют вкус и аромат, из них вымываются витамины и соли. Поэтому мыть их следует непосредственно перед измельчением.
Несколько по-иному надо мыть продукты, предназначенные для отваривания. Загрязненные землей корнеплоды лучше всего мыть при помощи специальной щеточки. Но не чистить до отваривания. Мясо, птицу, рыбу — под струей воды.
Каждый продукт надо отваривать по отдельности. Только так вы сохраните максимум индивидуальных особенностей каждого. Овощи лучше варить в плотно закрытой кастрюле, с минимальным количеством воды, почти на пару. Важно не переварить их. Пусть лучше будут полу готовыми.
Отваренные продукты надо охладить полностью. Овощи и яйца можно почистить и теплыми, но потом все равно охладить. Салат, приготовленный из теплых овощей, невкусен и быстро портится, майонез и сметана в теплом салате теряют консистенцию.
Ответственная операция — резка. Капусту, лук обычно режут тонкими полосками. Можно на терке, так же как сырые овощи, сыр. Фрукты и отваренные овощи — кубиками, ломтиками, дольками. Мясо — небольшими кусочками, поперек волокон. Рыбу — ломтиками, тщательно очищая от костей.
Важно, чтобы все было нарезано ровно и тонко, острым ножом. Нож должен быть нержавеющим, ржавчина мгновенно разрушает витамины.
Говорят, один из секретов знаменитого повара Оливье, имя которого носит популярный салат, заключался как раз в умении нарезать компоненты особым образом. Многие пытались приготовить этот салат так, как готовил он, но ничего не получалось. Как писал об этом известный русский писатель Гиляровский — «тот, да не тот».
Смешиваем компоненты. Сразу же вопрос, сколько чего брать? Рецептов — море, океан. Но, умоляю вас, не полагайтесь всецело на рецепты. Это все равно, что рисовать картину по инструкции, следуя прописям о том, куда, сколько и какой краски класть на мольберт. Творите сами. Полагайтесь на свой вкус, фантазию и здравый смысл. И все у вас получится.
Следующий «творческий» вопрос, как смешивать. Можно просто все перемешать, а можно и не просто, а выложить компоненты слоями, как в салате «под шубой». Можно сотворить и более сложные композиции. Всевозможные «цветочки», «грибочки» и поздравительные надписи. Дерзайте.
Здесь уже мы соприкасаемся с высшей эстетикой — как украсить салат так, чтобы не только язык и нос радовались, но и глаза побаловать. Иссякла фантазия? Привлеките к изготовлению салатов детей, уж они-то нафантазируют. А заодно, и кулинарии поучатся.
И, наконец, радостный миг. Гости сидят за столом, застеленным белоснежной скатертью, уставленным разнообразной снедью и изысканными напитками. С чего начать? Конечно же, с салата. Ибо салат — это пролог, прелюдия, увертюра обеда.
Гости, не бойтесь разрушить красоту, созданную хозяйкой, смелее насыпайте себе побольше. Не бойтесь переесть — от хорошего салата плохо не бывает, а хозяйка будет только рада, что ее творение пользуется успехом.
И не забудьте поднять бокал за нее, и ее старание!