Что такое фуа-гра? Муларды и гаваж

После одомашнивания гусей появилась возможность получения вкусного деликатеса вне зависимости от сезона. В Древнем Риме гусиная печень считалась деликатесом, птицу к столу патрициев обильно откармливали инжиром. С властью Рима его кулинарные изыски распространились по Европе.

Особенно жаловали блюда из мяса и печени перекормленных птиц французы, даже крестьяне не считали его деликатесом. Большими любителями

гусиного паштета слыли Людовик XV и Людовик XVI. Стараниями последнего фуа-гра завоевало сначала Францию, а затем и другие страны. Повар, впервые угостивший короля оригинальным рецептом гусиного паштета на приеме, устроенном в Страсбурге в 1778 году маркизом де Контадом, был одарен двумя десятками роскошных пистолетов и удостоен королевского заказа на вкуснятину для двора. Маркизу досталась награда «скромнее» — всего-то кусочек Пикардии.

С тех пор утекло много воды и произошло много событий. Фуа-гра снова превратилось из блюда для аристократов в еду для миллионов, его производство поставлено на поток еще в самом начале XIX века.

Долгое время производители без тени смущения именовали фуа-гра любую продукцию, имеющую мало-мальское отношение к птичьей печени. Вакханалии положил конец закон. С 1994 года фуа-гра во Франции, удерживающей три четверти мирового производства, считаются три вида продуктов.

Цельное фуа-гра — целые доли печени, приготовленные в стеклянной, глиняной, матерчатой упаковке или под вакуумом; собственно фуа-гра — спрессованные крупные куски, упакованные в стеклянную или жестяную банку (коробку); и блок фуа-гра — прессованный набор печеночной мелочи.

Изначально для фуа-гра выращивали только гусей. Гурманы, полагающие себя истинными ценителями продукта, до сих пор не воспринимают отклонений. Но правда такова, что на долю гусиной печенки ныне приходится всего лишь несколько процентов мировой продукции. Львиная доля всего фуа-гра производится из утиной печени. Для этих целей даже выведены специальные гибриды — муларды.

Утят выводят в инкубаторах, выращивают в боксах, затем в вольерах, строго соблюдая нормы заполнения. До поры до времени — никаких излишеств в кормах. Последние две недели своей короткой жизни утки проводят в клетках, где их кормят по специальной технологии, именуемой гаваж. Два раза в день в горло уток вставляют шнек — пятидюймовую трубку, через которую в птицу засыпают почти два килограмма зерна. Такой «паек» десятикратно превышает утиные потребности. В результате гаважа печень птицы увеличивается в размере до десяти раз и приобретает ценимые гурманами качества.

О рецептах фуа-гра — чуть позже.