На Руси всегда запасали капусту впрок. Ее квасили. Подчеркну, что маринование — это совсем из другой оперы. Сегодня мы будем квасить капусту в режиме online и одновременно проходить кухонный тест.
Историческая справка (Г.Д. Рыженков. Народный месяцеслов.):
На Руси капусту начали выращивать с IX века. Именно славяне придумали квасить капусту. В древних рукописяхXI—XII вв. уже упоминаются и сама капуста, и особые огороды, где она возделывалась — капустники.Так же во многих губерниях называлась шинковка кочанов для квашения «всем миром» с непременными после работы хороводами, песнями, угощениями. Для рубки капусты в каждом доме издавна было особое корыто и специальная сечка.
РекламаДевушки в богатых уборах ходили из дома в дом рубить этот овощ, а за ними являлись парни со своими гостинцами высматривать невест: «Смекай, девка, про капусту, да помни про жениха».
В русских деревнях квашеная капуста бывала на столах каждый день и по праву считалась здоровой пищей. Процесс квашения обеспечивает особое молочнокислое брожение, надежно «консервирующее» даже витамины. При квашении добавляют соль, которая имеет не только вкусовое значение, но также помогает предохранить продукт от порчи.
Как известно, у женщин свои секреты. И у каждой женщины они свои. Начинаем квасить капусту по-моему.
1. С осени в банки или бочки, ведра или кадушки я капусту не запасаю. Хранить негде. А потому берем старый бидон. Ну, вспомните, у всех такие были. Эмалированные, с картинкой-деколем и обязательно с небольшим черным сколом где-нибудь сбоку. С таким бидоном раньше всегда за разливным молоком ходили. У него широкое горлышко, поэтому он нам подходит.
Результаты теста: если у вас в доме не нашлось такого бидончика, то вы молоды и самостоятельны, живете отдельно от родителей. Смело заменяйте бидон трехлитровой банкой!
2. В магазине покупаем один, довольно большой, кочан. Сортов капусты я не знаю, поэтому ориентируюсь по внешнему виду. Нежелательны кочаны с зеленоватыми листьями, чуть вытянутые к кочерыжке. Прожилки, да и листья у такой капусты грубые, хруст будет не тот. Капуста должна быть белая, крепкая, чуть приплюснутая с полюсов.
Результаты теста: если сорта белокочанной капусты вам известны, то и магазин ни к чему — капуста выращена вами на садовом участке.
3. Морковь тоже понадобится: 2 крупные или 3 средние. Трем на крупной терке.
Результаты теста: если вы на эту работу затратили вместо пяти минут одну, то у вас есть кухонный комбайн, и это плюс!
4. Шинкуем капусту. Поэтапно. Помыли капусту, пару-тройку верхних листиков сняли, чтобы выстлать ими дно бидона. Теперь нужно «разделать» кочан. Нож берем большой и отрезаем, прижимаясь к кочерыжке, почти половину. Двигаясь по кочерыжному кругу, отсекаем оставшееся капустное «мясо». Шинкуем. Самое трудоемкое занятие, если все делать вручную.
Обычно я начинаю эту работу не спеша, делаю все тщательно, добиваясь получения узенькой и длинной «соломки». Однако уже ко второму куску капусты желание поскорее увидеть результат работы преобладает над всеми остальными, и формат изделия меняется в сторону увеличения. Получаем гору капусты. Не забудем как можно живописнее рассыпать, а где-то и закопать морковь.
Результаты теста: если вы стали шинковать капусту на небольшом столе, то часть ее уже сейчас оказалась на полу.
5. Солим. Крупной, самой дешевой солью из бело-голубой пачки. Главная сложность в том, что точное количество соли мне неизвестно. Наверное, именно в таких случаях говорят о «фирменном рецепте», о секретах поварского искусства
Результаты теста: если вам известно, что соли должно быть ровнехонько 2% от веса капусты, то вы отлично информированы!
6. Мнем. Чтобы капуста дала сок, ее нужно к этому подготовить. Выжимаем все соки без фанатизма, но радостно, потому что окончание работы уже близко.
Результаты теста: если вы еще на кухне, то разрешите пожать вашу соленую руку!
7. Закладываем в бидон, утрамбовывая, слой за слоем. Непременно деревянным пестиком.
Результаты теста: даже если немного капусты осталось, то вы полностью справились с задачей и заслужили небольшой перерыв! Через некоторое время капустная масса чуть осядет и вы спокойно утрамбуете остатки.
Далее процесс пойдет сам собой. Дня 3 теперь нужно будет не только ощущать, но и выпускать капустный дух из недр бидона с помощью подходящей длинной палки. У меня для этой цели есть шикарная деревянная ложка с длинной ручкой, расписанная под хохлому.
Примечания. Если сок через час-полтора не закрыл капусту, я доливаю в бидон холодной воды. Во время брожения сок может выливаться. А вот когда он уйдет, капуста практически готова. Ставим ее в холодильник.
Результаты теста: если вы добавили в капусту клюкву или бруснику и заправили душистым подсолнечным маслом, то вам прекрасно известен рецепт хорошего настроения для всей семьи!