Так вот, хочу обратиться к тем, кто не сочтет за труд оставить комментарий к моим… будь они неладны, рецептам.
Дорогие друзья, я безмерно благодарен вам за внимание к моим безуспешным потугам превращать косноязычные, мертвые, не побоюсь этого слова, инструкции во сколько-нибудь читабельные опусы. И только из уважения к вашему труду и ценя ваше время прошу обратить внимание на одну маленькую, но весьма существенную деталь. Я не описываю рецепты той или иной национальной кухни, я делюсь с вами своими находками, когда, безусловно, опираясь на общеизвестный рецепт, нахожу другое, может быть, только на мой взгляд, рациональное или просто неожиданное решение. Надеюсь, вы будете учитывать эту ерундовину, за что я вам уже весьма признателен.
Ну, а теперь расскажу, как я готовлю украинский борщ.
Должен признаться, что вкуснее борща, чем на Полтавщине, я нигде не пробовал. Впрочем, и самый худший отведал там же, во время Сорочинской ярмарки (вибачте полтавчани, але я не вигадую, кажу, як було).
Казалось бы, ну что может быть проще украинского борща, а поди ж ты, действительно вкусный ел крайне редко… Ну, если ел его не дома. Да, да, я помню, о вкусах не спорят.
Тем не менее, готовить борщ несложно, но времени необходимо около двух часов.
Возьмите кастрюлю литров эдак на 5, налейте 3 литра воды, а к ней добавьте хороший кусок свинины. Особенно хорошо, если она не мороженая, и уж совсем замечательно, если еще вчера хрюкала.
О количестве я намеренно не говорю — этим компонентом будущий борщ испортить невозможно. Неплохо добавить пару куриных окорочков и именно от петушка. Это как раз практикуется на Украине, и в этом есть глубокий смысл.
Вслед за мясом отправляем две мелко нарезанные луковицы средних размеров натертую морковку и 2−3 зубка чеснока. Пусть себе варятся, а мы займемся свеклой.
Свеклу нужно выбирать темно-темно-красную, почти черную. Такая свекла очень сладкая и дает замечательный цвет. Свеклы возьмем 300−400 граммов, нарезаем ее соломкой и отправляем на сковородку. Сначала притомим без жира минут 10 на слабом огне, а затем аккуратненько собираем весь жир с бульона и отправляем его к свекле, добавляем чайную ложечку томата и тушим под закрытой крышкой минут 40.
Пока тушится свекла, чистим и нарезаем картошку (полкило). Если мясо варится уже полтора часа, то пора бросать утомленную свеклу, а через 15 минут после нее и картошечку.
Пока варится свекла с картошкой, готовим заправку или зажарку, как говорят на Украине. Нарежем морковь соломкой (или можно натереть на терке) и оставим жариться на растительном масле. Две хороших (не маленьких) луковицы некрупно порезать и присовокупить к моркови. Пока они жарятся (на слабом огне!), готовим томат.
Томат готовится таким образом. Две по-олных столовых ложки томатной пасты разбавляем стаканом бульона (кастрюля рядом, на плите), добавляем две столовых ложки сахара, чайную ложку соли, треть чайной ложки лимонной кислоты и пол чайной ложки молотых семян кориандра.
Должен заметить, что зажарка в значительной степени определяет вкус борща, и к этой операции необходимо отнестись очень ответственно. В первую очередь, ни в коем случае не допускать пригорания лука, к чему он очень склонен. Одно это может свести на нет все ваши усилия. А еще я встречал такую «фишку» в той же Полтавской области — зажарку делают на старом сале. Своими глазами видел — людям нравится. Да, воистину, вкус — штука весьма и весьма субъективная.
Если лук с морковью дошли до готовности («до готовности» — значит, лук стал мягким, прозрачным и издает аппетитный, а не острый, как в начале готовки, аромат), выливаем томат и, потушив минут 5−7, убираем с огня и оставляем настаиваться.
Пробуем вилкой картофель. Если он мягкий, пора бросать капусту. Нашинкованную, конечно.
Обратите внимание, это очень важно — какую вы взяли капусту. Если это молодая, то ее нужно в полтора раза больше, чем обычной, осенней. А времени на ее варку уходит в два раза меньше — буквально 4−5 минут с момента повторного закипания. Капусты я беру полголовки диаметром 15,32 см.
Томат или зажарку добавляем после того, как положили капусту и вода снова закипела.
Как я уже сказал, если капуста зрелая осенняя, огонь убираем через 8−10 минут. Даем час настояться, и можно подавать к столу, на котором уже стоит сметанка или майонез. Конечно, самодельный. Кто нам может запретить его сделать, это ж не самогон, в конце концов.