Карачаево-Черкесия — республика небольшая. До недавних пор она входила в состав Ставропольского края как автономная область. В республике всего четыре города: Черкесск, Карачаевск, Усть-Джегута и Теберда.
В двадцати километрах от Теберды находится курортный поселок Домбай — место легендарное, удивительное! В переводе с карачаевского Домбай означает — зубр. Когда-то этих могучих животных здесь было видимо-невидимо. На них охотились, и вот результат — сейчас живого зубра можно увидеть только в вольере здешнего заповедника.
Домбай славится как сравнительно недорогой горнолыжный курорт. А летом сюда съезжаются любители туризма и альпинизма. Гостям здесь всегда рады. Ну, а угощения!..
Республика многонациональна. Но это не значит, что народы, живя рядом и тесно общаясь, утратили свою самобытность. Несмотря на то, что здесь уже давно никого не удивишь интернациональными браками, представители местных этносов бережно хранят традиции, трепетно относятся к родным языкам, ну и конечно, как добрые соседи, угощают друг друга национальными блюдами.
Коронное блюдо в каждом черкесском доме — либже. Курица в луково-мучном сливочном соусе никого не оставит равнодушным! Либже подают с пастой. Нет, это не макароны! Пастой здесь называют охлажденную и застывшую кукурузную кашу, порезанную аккуратными ромбиками. Накалываешь вилочкой такой вот ромбик, обмакиваешь в ароматный соус и… Блаженство!
Ногайцы гостю прямо с порога предложат наивкуснейший пряный чай со сливками и румяные жареные лепешки — баурсаки.
Абазинская кухня славится замечательной халвой, которая готовится из пшенной муки, топленого масла и меда.
Переселившиеся в свое время с Хопра и Дона на Верхнюю Кубань, Большой и Малый Зеленчук и Уруп казаки, переняв многое у горцев, сохранили самобытность. Кунаков в домах станичников встречают привычными казачьими разносолами и, конечно, домашним винцом или самогоночкой.
Однако первое, что сразу полюбилось мне и вошло в кулинарную копилку — знаменитые карачаевские хычины. Те, кому приходилось бывать в Домбае, наверняка не смогли отказать себе в удовольствии отведать эти плоские круглые сочные пирожки. Готовить их несложно. Любая хозяйка справится.
Для этого нужно приготовить дрожжевое тесто на кефире или простокваше, как для пирожков. Когда оно хорошенько подойдет, нужно брать кусочки размером с яблоко, формировать лепешки где-то с тарелку, на середину выкладывать щедрой горкой начинку, собирать края лепешечки в одной точке, переворачивать «швом» вниз и раскатывать или разминать ладошкой, придавая форму круга.
Хычины готовят тремя способами. Чаще всего их жарят в казане или сковороде в растительном масле до светло-коричневого цвета. Однако немало сторонников метода более диетического — выпекают на сухой сковороде, присыпанной мукой, с двух сторон, а потом обдают кипятком и смазывают топленым маслом.
Есть еще один способ приготовления хычинов с мясом. Тесто не защипывают наглухо, а присобирают красивым жгутиком, оставляя участок открытой начинки. Получается крупная ватрушка с фаршем внутри. Такие хычины пекут в духовке.
Для начинки чаще всего используют мясной фарш с луком и специями. Многим по душе хычины с картофелем и сыром. В этом случае вареную картошечку, пока она не остыла, прокручивают на мясорубке вместе с любым сычужным сыром в соотношении 2:1. Также вкусны хычины с подсоленным творогом и зеленым луком. В сезон готовят хычины с нашинкованной молодой свекольной ботвой и сыром. Вкусно? Не то слово!
Это традиционный способ приготовления карачаевских хычинов. Однако в своей практике я часто отступаю от традиции и замешиваю тесто не на кефире, а на картофельном отваре. Картошечка-то все равно идет в начинку, а крахмалистый теплый отвар делает с тестом просто чудеса! И подходит оно быстрее, и готовые хычины мягче получаются.
И еще для себя сделала вывод: если выделывать хычины, да и обычные пирожки, в муке, то тесто после выпекания или жарки становится жестковатым. Поэтому с недавних пор я формирую хычинчики на эмалированном противне, смазанном подсолнечным маслом. Очень удобно. Тесто не липнет к рукам, да и готовые хычины получаются просто воздушными.
Особенно вкусны хычины с айраном или кефиром — национальным кисломолочным напитком карачаевцев. Это сейчас никого не удивишь кефиром в магазинах, а ведь кефир родом из Карачаево-Черкесии!
Карачаевцы издревле умели готовить айран. Свежий айран называли кефиром. В кипяченое молоко добавляли специальную закваску, а рецепт ее хранили в тайне. Только в начале 20-го века этот уникальный напиток стал доступен всем россиянам.
Каждому в Карачаево-Черкесии знакомо и понятно слово «берекет». На всех местных языках это заимствованное из турецкого языка слово звучит примерно одинаково и означает «богатство, достаток, изобилие». Там, где богатство, достаток и изобилие, всегда хлебосольно встречают гостей. Приезжайте к нам в Карачаево-Черкесию!
Ну и конечно — берекет вашему дому!