Говоря о русской кулинарии, мы имеем в виду современную кулинарию народов России, в которую наряду с исконно русскими блюдами входят и многие блюда, заимствованные у других народов. Это, конечно, не лишает русскую кухню своеобразия и самобытности.
В ходе естественной эволюции нашего питания некоторые старинные русские кушанья теперь забыты. Кроме того, приготовление некоторых блюд претерпело изменения в результате прогресса в технологии приготовления пищи и развития науки о питании. Поэтому сейчас нецелесообразно ставить вопрос о воскрешении всех старинных русских блюд. Однако следует подумать о более широком использовании тех из них, которые были незаслуженно забыты по различным причинам.
Каковы же особенности нашей национальной кулинарии? Одна из отличительных черт — очень богатый ассортимент рыбных, мясных и овощных закусок и холодных блюд. Они создали русской кухне заслуженную славу во всем мире.
Ни в одной кухне народов мира, кроме русской, не имеется такого богатого ассортимента первых блюд, в частности заправочных супов (щей, борщей, рассольников, солянок и др.). В питании русского народа супы занимают особое место, а качество их всегда восхищало иностранцев.
Щи уже в глубокой древности были одним из наиболее популярных блюд. Ассортимент их очень большой — щи кислые с мясом, свиными копченостями, рыбой, головизной, снетками, грибами, щи суточные, щи свежие, ленивые, щи зеленые
Борщ также является широко распространенным первым блюдом. Существует много разновидностей борща — флотский, московский, с грибами и черносливом, сибирский и другие.
Рыбные и мясные солянки, рассольники, уха и очень многие аналогичные ей супы, которые в старину называли «ухами» или «юхами», имеют повсеместное распространение.
Для русской кулинарии характерно обилие выпеченных изделий, особенно из дрожжевого теста. Еще древние анты — наши предки — знали секрет изготовления дрожжевого теста, в то время как многие народы Европы и Азии пекли только пресный хлеб. Поэтому так чрезвычайно богат создававшийся веками ассортимент этих изделий: пироги самых различных видов и типов (с мясом, рыбой, грибами, кашами, капустой, морковью, творогом, яблоками, ягодами
Очень большое место в нашей кухне, как и в кухнях других народов, в прошлом землепашцев, занимали и занимают каши. «Каша — мать наша», — говорит русская пословица. Кашами не исчерпывается ассортимент русских блюд из круп. Очень популярны различного рода запеканки, котлеты и биточки из каш и, наконец, замечательные крупеники из каш с творогом. Широко применяются в русской кухне также фасоль, горох и другие бобовые.
В связи с увеличением потребления овощей, мяса и рыбы роль крупяных блюд несколько уменьшилась, но и сейчас традиционную русскую кухню нельзя себе представить без блюд из круп. Изменился и ассортимент круп. Если в древности летописец называл только четыре зерновые культуры на Руси — пшеницу, ячмень, просо и рожь, то позднее широкую популярность завоевали гречневые и овсяные крупы, рис. В последнее время начала распространяться кукуруза. Появились новые виды крупяных продуктов — воздушные и плющеные зерна.
Обилие водоемов в нашей стране способствует широкому распространению блюд из пресноводных, проходных и морских рыб. Прежде всего, следует назвать уху из стерляди, налима, блюда из отварной, припущенной, жареной и запеченной рыбы, блюда из рыбного фарша и рыбной котлетной массы (фаршированная щука, судак, котлеты и биточки и др.), рыбу, фаршированную кашей (лещи фаршированные
В XIX в. значительное влияние на русскую кухню оказала французская кухня. От нее были заимствованы многие соусы, прозрачные бульоны, слоеное тесто. Одновременно и русская кухня оказала значительное влияние на европейскую, и в частности на французскую кухню. В последней начали применяться русские закуски, русская последовательность подачи блюд
Таким образом, русская кулинария всегда была и остается до сих пор самобытной и оригинальной. В настоящее время, когда международный престиж нашей Родины достиг невиданного уровня и значительно расширились экономические, политические, культурные связи, интерес ко всему русскому, и в том числе к русской кулинарии, сильно возрос.
В процессе исторического развития постепенно изменялся ассортимент не только блюд, но и продуктов питания, однако своеобразие нашей кулинарии в основном сохранилось.
До середины XVIII в. в России не употреблялся картофель, основными овощами были брюква, репа, капуста. В настоящее время брюква и репа, как основные продукты, стали применяться меньше, но вместе с другими овощами они входят в состав очень многих блюд. Если раньше употреблялась только белокочанная капуста, то теперь все больше и больше используются краснокочанная, цветная и другие виды капусты.
Сравнительно недавно начали употребляться у нас томаты (помидоры), но теперь без них немыслимо приготовление очень многих русских супов, вторых блюд и закусок. После того как пищевая промышленность стала выпускать томатное пюре и пасту, изменилась технология приготовления многих соусов, маринадов, а также борщей и других блюд, в состав которых входили свежие томаты.
Освоение новых районов рыболовства и наличие холодильной техники способствуют более широкому потреблению в свежем виде таких рыб, как треска, навага, камбала, зубатка, пикша, кефаль, скумбрия и др.
Организация массового лова крабов и переработка их в высококачественные консервы обогатили ассортимент сырья, используемый для приготовления холодных закусок.
Появление новых видов круп — пшеничной, артек, плющеных зерен, воздушных зерен — позволило значительно расширить ассортимент крупяных блюд.
Значительно увеличился ассортимент холодных закусок благодаря развитию консервной промышленности. Сейчас трудно представить себе нашу кулинарию без шпрот, сардин, килек, перца фаршированного, зеленого горошка (в гарнирах и салатах). Сосиски и сардельки теперь служат основой для ряда блюд (сосиски и сардельки с гарниром), входят в наборы продуктов для солянок, борща московского, запекаются в тесте
Приведенные примеры показывают, как планомерное изменение ассортимента продуктов привело к тому, что многие малопитательные низкокалорийные или очень трудоемкие блюда были забыты или заменены новыми, более полноценными и питательными.
Современная кулинария, исходя из интересов укрепления здоровья народа, всемерно отстаивает развитие общественного питания на научно-гигиенической основе. Для того чтобы улучшить и разнообразить питание населения нашей страны, нужно использовать все многообразие русской кухни.