Так что нужно всегда иметь дома, чтобы готовить в итальянском стиле — вкусно, красиво и полезно?
Оливковое масло
Разумеется, ни одна средиземноморская, а значит — и итальянская, кухня немыслима без оливкового масла. Оно расходуется в больших (если не сказать — огромных) количествах и идет практически во все блюда, оно намного более полезно, нежели привычное нам подсолнечное. Оливковое масло способствует снижению «нездорового» холестерина в крови человека, так что, получая все ценные природные жиры, вы одновременно в меньшей степени подвергаете себя риску сердечно-сосудистых заболеваний. Вы можете найти много информации на эту тему, поэтому углубляться не будем. Ясно одно — итальянцы готовят с использованием оливкового масла, а значит — и нам нужно.
Какое оливковое масло выбрать? Вы уже заметили, что это продукт недешевый. Но что более поразительно — один сорт оливкового масла может по цене отличаться от другого в разы! В чем причина?
Снова не буду вдаваться в подробности, но вы должны знать, что оливковое масло может быть первого холодного отжима (extra virgin), затем существует еще несколько отжимов, последний из которых — это отжим «отжимок». Вот это последнее масло, которое так и называется — оливковое масло (olio di olivа), и есть самое дешевое из всего ассортимента, имеющегося на отечественных полках. Оно, в принципе, имеет отношение к оливкам, но о его пользе я бы стал говорить несколько осторожно, да и запах ничем не выдает своего родства с исходным продуктом (что плохо, так как блюда получают от оливкового масла не только пользу и жирность, но еще и несравненный аромат). Тем не менее бутылочка такого масла, купленная по сходной цене в супермаркете, будет незаменимой для жарки.
Ну, а для заправки блюд, которые не будут подвергаться тепловой обработке, крайне желательно иметь самое лучшее оливковое масло, какое только может позволить ваш кошелек и здравый смысл. И не стоит слушать «знатоков» от кулинарии, твердящих, что вы не почувствуете разницу между extra virgin и olio di olivа — очень даже почувствуете, и даже радикально расстроитесь, не найдя и части очарования extra virgin в аромате olio di olivа, а значит — и в блюдах, приготовленных с их использованием.
Итак, определились: оливкового масла у нас как минимум два вида — простое и extra virgin.
Бальзамический уксус
Этот продукт имеет сложную и длительную процедуру изготовления и, кроме химического родства, не имеет ничего общего с обычным столовым уксусом «для укупорки огурцов». Поэтому не пытайтесь заменять бальзамик (так еще для краткости его называют) обычным столовым — требуемого эффекта не получите, только испортите блюдо и себе настроение.
Бальзамический уксус выбрать в наших магазинах легче — благо ассортимент обычно небольшой. И правило насчет «покачественней, а значит — часто подороже» действует, как и в случае с оливковым маслом. Ну, а если хотите себя порадовать и приобщиться к итальянским традициям «уксусоварения» — поищите бальзамик из Модены. Считается, что он — самый классически-итальянский.
Моцарелла
Для непосвященных — это такой молодой сыр из молока черных буйволиц. Не знаю, как в России, а в Украине с черными буйволицами дела не складываются. Тем не менее моцарелла на полках супермаркета представлена в ассортименте. Разумеется, местная, украинская, так как итальянская за время доставки давно бы испортилась, ну и стоила бы по цене золота. Зная эту проблему, итальянцы даже придумали особое название для сыра, приготовленного по технологии приготовления моцареллы, но не из молока буйволиц —
Стоит ли настаивать на истинно итальянской моцарелле? Спросите у своего кошелька, а еще попытайтесь найти ее в своем городе (лучше искать в бутиках деликатесов, если они есть). Найдете и сойдетесь по цене — разумеется, лучше пользоваться аутентичными продуктами. Но местная украинская моцарелла (конечно, тщательно выбранная и опробованная) показала себя достойно и в капрезе, и в пицце, и при приготовлении моцареллы «в карете», поэтому я не настаиваю в повседневной жизни искать и тратиться на истинно итальянский продукт.
Теперь вопрос о цене. Моцарелла — сыр не самый дешевый. Но его аналогов-заменителей у нас нет. Нечто похожее представляет собой сыр сулугуни, но только в запеченных блюдах. В сыром же виде свежая моцарелла, разломанная неровными ломтями (а если еще и мягкая и жирная внутри!), дает сто очков форы любому магазинному сулугуни. Ну и помним, что сыр — вообще дело недешевое, но безумно вкусное и полезное.
Базилик
Редко кто постоянно держит дома зеленый базилик наряду с привычной для нас петрушкой и укропом. А меж тем — совершенно зря. Кроме сумасшедшего «средиземноморского» аромата и аналогичного вкуса, он еще и безумно полезен, ужасно технологичен (мыть его на порядок легче, чем тот же укроп), да и выглядит в блюдах потрясающе. Особенно великолепен базилик в сочетании с оливковым маслом и бальзамическим уксусом.
Обратите внимание — чаще всего на наших овощных рынках продают синий базилик. Это — совершенно другое растение, что по вкусу и запаху, что по виду. Ищите зеленый.
Еще совет: не покупайте иностранного (преимущественно израильского) базилика. Не знаю как вы, а я почему-то не верю, что можно доставить свежую зелень со Святой Земли, не обработав какой-то химической дрянью для сохранности. Ну и цена — минимум в два раза дороже — тоже аргумент в пользу отечественного продукта. А уж у кого есть свой кусочек земли — может, лучше выращивать базилик самому?
Соль
Вы когда-нибудь готовили с морской крупнозернистой солью? Тогда вы меня понимаете, когда в рецептах я говорю — возьмите соль, желательно — морскую крупнозернистую. Кроме того, она не обогащена йодом, а просто содержит его, в самом естественном виде. А что это, как не здоровье? Да и сколько той соли нужно? Вы ведь не огурцы будете укупоривать. Килограмма соли за 2−3 доллара вам хватит достаточно надолго, а удовольствие от ее использования напрочь убьет любые воспоминания о ее цене.
Помидоры
Сорта помидор, используемые итальянцами для приготовления «их» томатных соусов, вы у нас не найдете. Разве что в тех же магазинах деликатесов по тем же «удивительным» ценам. Но — у нас можно найти заменители. Поэкспериментируйте со сливовидными помидорами, которые должны иметь достаточно «мясистости», чтобы соус получался густым, но не слишком жесткими, чтобы больше мясистости уходило в соус, а не в мусорное ведро.
А для употребления в салатах вообще (я считаю) сгодятся любые вкусные помидоры. Какие это — вкусные? Да те, которые вам самим нравятся. От которых пахнет свежей зеленью, огородом, а вкус вызывает яркую гамму воспоминаний детства. Найдете такие — и берите. Это то, что нужно, чтобы приготовленная вами еда вписалась в итальянский принцип «дольче вита» — наслаждение жизнью во всех ее аспектах.
Местные продукты
Как вы уже, наверное, поняли, Италия славится не только «территориальной разобщенностью», но и и огромным количеством так называемых местных продуктов — производимых только в этой местности, по известному только местным производителям рецепту.
Среди таких в первую очередь приходят на ум мясные продукты. По количеству видов (сотни, если не тысячи) они могут конкурировать разве что с итальянскими же сырами.
Что это для нас означает? Да ровным счетом ничего! Нет ни у кого из нас шанса перепробовать все виды итальянского мяса и сыра, запомнить их отличия, понять, куда и что лучше подходит, а затем на регулярной основе получать это свежее сырье для своей домашней кухни! Что делать? Вот написано в рецепте: возьмите столько-то прошутто и добавьте столько-то кулателло. Где это брать или чем заменять?
Слава богу, пармская ветчина (она же прошутто) есть на прилавках не только магазинов деликатесов, но частенько и в супермаркетах (правда, часто в виде неизвестно где, кем и когда сделанной нарезки). Но насколько критично использовать именно этот дорогой ингредиент? Мое мнение — все зависит от того, что вы готовите. Если пиццу, то какая разница, какую именно сыровяленную свинину вы примените — все равно тепловая обработка изменит все до неузнаваемости.
Если же вы готовите тонкий и деликатный салат из двух ингредиентов, один из которых — прошутто (90%), а второй — что-то, удачно ее оттеняющее, по мнению жителей деревушки на восточном склоне горы такой-то, тогда, конечно — вам самая дорога в бутик деликатесов за качественным прошутто.
Таким образом, некоторые популярные виды ингредиентов можно более или менее удачно заменить местными продуктами. Правда, для этого нужно знать вкус того, итальянского, деликатеса и затем провести исследовательскую работу на нашем рынке. Большинство свежих свиных колбасок (сальсичча), грудинку (панчета) и сало (лярдо) вполне можно заменить местной продукцией. То же самое и со свежим мясом (просто тщательно выбирайте поставщика и покупайте самое лучшее — может, тогда оно и будет хоть вполовину так же вкусно, как мясо тосканских коров на свободном выпасе или пьемонтских черных свиней на откорме желудями).
Но все эти «специалитеты» хоть и играют важную роль в кухне каждой отдельно взятой деревни Италии, да для нашей цели — готовить вкусно и здорово в итальянском стиле — не так уж необходимы.
Так что не будем заморачиваться поиском заморских редкостей, авоськи в руки — и марш на рынок за свежими и вкусными продуктами. А я подумаю, что бы нам еще такого интересного приготовить.