Помните веселую песенку поросят из мультика «Кошкин дом»? Я с детства запомнил, хоть и понятия не имел, что это за ботвинья. Оказывается, ботвинья — один из свекольных супов, причем варили его не только наши бабушки нашим дедушки, но, пожалуй, и их прабабушки своим семьям. Рецепт из старинной поваренной книги предлагает следующий вариант.
Свежие свекольные листья разварить, отжать, мелко порубить и развести квасом. Туда же покрошить лук, свежие или соленые огурцы, при желании — мелко нарезанную свеклу. Все, летний зеленый суп готов. (Или, скорее, красный?) К столу подавать охлажденным.
В белорусской кухне найдется немало рецептов холодника, тоже разновидности летнего свекольного супа. Если для старинной ботвиньи нужен квас, то для холодника используют свекольный отвар, слегка подкисленный лимонной кислотой или уксусом. Кроме собственно свеклы, в отвар шинкуют бланшированные листья мангольда или молодую ботву свеклы столовой, лук, свежие огурцы, укроп и петрушку — да вообще любую зелень, что есть под рукой. Кроме овощей в тарелку бросают половинку сваренного вкрутую куриного яйца и ложку сметаны.
В отличие от борща, борщок блюдо постное, приготавливаемое на грибном (лучше из сухих грибов) бульоне. Варят борщок, так же как и борщ. Обязательный ингредиент — свекольная ботва. Кроме нее — различные овощи: капуста, репа, лук, кабачок, порей, сельдерей. А еще петрушка, укроп, чеснок и перец.
В конце варки можно подкислить квасом или лимоном. А чтобы был похож на настоящий борщ — перед подачей забелить простоквашей из снятого молока, по нынешним временам — обезжиренным кефиром.
Еще одно постное блюдо — свекла по-монастырски. Вареную свеклу очищают и режут дольками. Чернослив тоже отваривают и режут на мелкие кусочки. На растительном масле пассеруют мелко нашинкованный лук. Все ингредиенты перемешивают с толчеными орехами и медом. Для запаха добавляют молотый кориандр.
Любимые многими голубцы вполне можно готовить без капустных листьев, заменив их листьями мангольда. Промытые листья освобождают от черешков и заваривают кипятком. Черешки не отходы, а ценный продукт! Их измельчают и пассеруют вместе с морковью на растительном масле, а потом смешивают с сырым мясным фаршем.
Начинку укладывают на ошпаренные листья мангольда сантиметровым слоем и сворачивают листья в трубочку. С водой (поменьше) и сметаной (побольше), солью и специями тушат в кастрюле под крышкой.
Ну, а уж рецептов салатов со свеклой любая хозяйка приведет огромное количество. Наверняка вспомнится и селедка под шубой, и свекла с сыром, с майонезом, с яблоками — да мало ли с чем еще…
Напоследок несколько советов. Для салатов свеклу лучше не варить, а запекать в фольге. У готовых корнеплодов кожура морщится и легко снимается. Если все же решили варить — не солите свеклу до окончания варки. Не любит она этого, теряет вкус и питательные свойства. А чтобы ускорить варку, попробуйте после часа кипения вытащить корнеплоды из кипятка и охладить под струей водопроводной воды. Для крупных экземпляров повторите процедуру дважды, с интервалом 15−20 минут.
Успехов и приятного аппетита!