Представьте только: вы выходите к гостям с блюдом, на котором еще дымится нежное аппетитное мясо с румяным бочком, от пряного аромата которого голова у собравшихся идет кругом. Если вы приготовили это кушанье, соблюдая все тонкости, то, несомненно, придадите застолью экзотический колорит восточной кухни.
Запечь баранью ногу в духовке целиком, на первый взгляд, большого труда не составляет. Однако прежде всего ее следует освободить от жира и пленок, поскольку именно от них исходит неприятный запах даже у молодой баранины. Для этой процедуры требуется остро отточенный нож, однако им можно повредить поверхность мяса и испортить блюдо. Поэтому лучше поступить таким образом.
С широкого конца бараньей ноги введите нож под слой жира и аккуратно пошевелите лезвием из стороны в сторону и вверх-вниз. Когда жировой слой начнет отставать от мяса, возьмите его за край и с усилием оттяните вверх, тем самым отдирая от основного куска. Одновременно по мере отделения жирового слоя осторожно подрезайте пленку между жиром и мясом, стараясь не повредить мясо. Если обнаружатся оставшиеся фрагменты жира и пленок, подрежьте их острым гибким ножом, ведя лезвие вдоль поверхности мяса.
Итак, баранья нога очищена от жира и пленок. Тщательно промойте ее и обсушите.
Для того чтобы запечь баранью ногу в духовке, возможны различные варианты. Баранину можно замариновать, нашпиговать, покрыть панировкой или совместить все эти операции.
Чтобы замариновать баранью ногу, выдержите ее в течение нескольких часов (до суток) в воде с уксусом (0,5−1 стакан столового уксуса на 1 л воды) с добавлением соли, сахара, нашинкованного репчатого лука, перца горошком, лаврового листа и других пряностей. По прошествии необходимого времени достаньте баранью ногу из маринада, обсушите ее, натрите красным перцем, порошками мяты и розмарина, горчицей, слегка разбавленным красным вином и оставьте на пару часов под пленкой.
Это только один из вариантов предварительной обработки
То же самое со шпигованием. Чем только ни начиняют баранью ногу перед тем, как ее запечь! В проколы, сделанные в мясе под небольшим углом в направлении кости, вставляют заостренные брусочки сырой моркови, пластинки чеснока, полоски сладкого и острого перца, дольки твердых кислых яблок, кусочки сала, чернослив без косточек, ягоды можжевельника, набивают смеси сухих пряных трав. Даже, по одному французскому оригинальному рецепту, используют анчоусы — мелкую соленую рыбешку или кусочки селедки.
Нашпигованную так или иначе баранью ногу обмажьте растительным маслом (его, кстати, можно настоять на травах) и приступайте непосредственно к запеканию в духовке.
Сначала баранью ногу следует обжарить, чтобы ее поверхность «схватилась», то есть покрылась крепкой корочкой, которая удерживает внутри мясной сок, пропитывающий всю мякоть. Для этого поместите баранью ногу в сильно (до 230°) разогретую духовку на решетку или на смазанный маслом противень и подержите при столь интенсивном нагреве до 4 минут, не больше.
Потом резко снизьте температуру в духовке, примерно до 160°, и в таком режиме запекайте баранью ногу до готовности (при весе 3,2−3,5 кг — приблизительно 1 час 15 минут). Вообще, время запекания бараньей ноги зависит, в первую очередь, от самого бараньего мяса — то ли это молодой ягненок (гурманы особо ценят мясо ягнят, которые родились в конце зимы и успели поесть молодой травки), то ли зрелый барашек, а также от величины бараньей ноги.
Сочная и пропеченная мякоть получается, если время приготовления мяса определяют из расчета 20 минут на каждый килограмм баранины. Если это соотношение уменьшить до 15 минут, мясо получится с кровью.
Имейте в виду, что маринованная, пропитанная баранья нога готовится дольше, чем нашпигованная или натертая специями.
Реклама
Если хотите быть уверенным, что вся баранья нога равномерно пропечется, накройте ее (заворачивать не надо) минут через 40−50 после начала готовки листом пищевой фольги.
Мясо можно считать готовым, когда из прокола, сделанного острой палочкой, выделяется светлый, почти прозрачный сок.
Запеченная баранья нога подается к столу целиком на красивом блюде в обрамлении маринованных овощей и фруктов, кислой капусты или с другим гарниром. На косточку хорошо надеть папильотку. Хозяин стола приподнимает за нее баранью ногу и острым ножом срезает параллельно кости пластины горячего душистого мяса своим гостям. Эта процедура венчает весь процесс приготовления бараньей ноги и потому должна выглядеть торжественно.