Потому что венгры не только любят суп, но и умеют его готовить. Или… Не знаю. Может, тут и другая причинно-следственная последовательность. Типа — любят, потому что умеют.
Так или эдак, но супов национальная кухня страны знает много. И разных. Вот только если присмотреться внимательно, всё это суповое многообразие можно свести к четырём основным типам:
— гуляш;
— рыбный суп (халасле);
— куриный суп имени товарища Уйхази;
— холодный фруктовый суп.
Да-да. Холодный фруктовый. Между прочим, рекомендую. Вкус у этого блюда… Ну, как минимум, запоминающийся. Уже больше двадцати лет прошло, как наш стройотряд работал в окрестностях города Шопрон, что на северо-западе Венгрии, у самой австрийской границы.
Как и у любого стройотряда, что работал на территории Союза, завтрак и ужин у нас были на подножном корму и самоокупаемости. А вот с обедом венгерская сторона сделала приятный сюрприз. Договорилась с деревообрабатывающими предприятиями, кооперативами, что как грибы разбросаны по шопронским окрестностям, и те великодушно согласились нас кормить. Вот только транспорт, мол, за счёт заказчика. А старенький желтый «Икарус» в нашем распоряжении был.
И вот как-то приезжаем. Заходим в столовую. Комплекс уже на столах. Глубокие тарелки белеют чем-то. Молочный суп? Точно. Вермишели или крупы нет, но густенький. Не густой, а именно густенький. Скорее всего, немного муки в качестве заправки добавлено.
Ч-чё-орт! Да он же… Холодный. И это… Сладкий! А что тут в супе плавает? Слива?.. Она самая. Венгерка. И не одна.
А между прочим… После работы. Да в жару… К концу обеда все глубокие тарелки были пустыми. И запомнился же. Да ещё как! Больше двадцати лет прошло, а вкус этого холодного сладкого молочного супа со сливами до сих пор на кончике языка.
Но… Он же — холодный. Не сезон пока. Так что сегодня — не о нём.
Гуляш? Этот рецепт есть на сайте. Стоит ли перепевать классику?
Куриный суп имени его изобретателя, товарища Эде Уйхази? С удовольствием бы. Вот только бычьих хвостов, как-то рекомендует известный венгерский актёр и, по совместительству, кулинар, у меня на кухне сегодня нет. А без них — какой суп имени товарища? Никакого. Нет, так-то, конечно, суп будет. И даже куриный. Но — без имени. И, скорее всего, не венгерский.
Так что нынче и варианта никакого нет — рыбный суп халасле (Нalaszle). Это от венгерских «halasz» — рыбак и «le» — бульон, суп. То есть, если перевести по-нашенски, то получается «суп имени безымянного венгерского рыбака».
Итак, халасле. Кроме Тисы, Дуная, Балатона, в Венгрии ещё много и других водоёмов. И ловится в ней разная рыба. И большая, и маленькая. Но чаще всего на венгерском столе — карп. Вот его и кладём на разделочный стол.
Сколько надо? Пропорция у венгров простая. На литр воды нужен килограмм рыбы. Но литр… Что там есть? Несерьёзно это. Берём, как минимум, два. И четыре полукилограммовых рыбинки.
Чистим их. Потрошим. Икру или молоки присаливаем и откладываем в сторонку. Лучше — в холодильник. Очищенную и выпотрошенную рыбу взрезаем вдоль хребта. Филетируем. С филе острым ножом отделяем кожу и режем его на кусочки, толщиной где-то в два пальца. При разделке филе на порционные кусочки смотрим внимательно и удаляем те мелкие косточки, на которые так богат карп в его приспинной части.
Рыбные куски присаливаем и отправляем в компанию к икре и молокам. А рыбьи головы… Без жабр! Помним, что их надо обязательно вырезать? Головы, хребет, хвост, плавники, кожу складываем в кастрюльку. К ним добавляем 4−5 луковичек и 3−4 сладких зеленых болгарских перцев.
Если есть такое желание, первые можно пошинковать, вторые — порезать. Но это не обязательно. На любителя. Если нет охоты возиться, не возбраняется положить в кастрюльку и целыми. Почистить и помыть — вот это, естественно, обязательно.
Зная любовь венгров к свиному жиру и пассеровке лука, допускаю вариант, что часть венгерских хозяек перед тем, как добавить лук и зелёную паприку к головам-хвостам, их всё-таки режет и пассерует на топлёном свином сале. Можно и нам попробовать.
Головы, хребты, кожа, лук, зелёный перец в кастрюльке? Заливаем водой. Пропорцию помним? На килограмм — литр. Заливаем. Как закипит, снимаем пенку, убавляем огонь до минимума и… Пусть варится час-полтора. Не меньше.
Как это время пройдёт, бульон процеживаем через сито с металлической ячеёй. Из того, что на ней останется, удаляем косточки, а всю оставшуюся гущу протираем через сито и возвращаем туда же, где оно и было. В бульон.
Вот теперь пришло время вспомнить и о том, что отставили. Об икре, молоках и порционных кусках филе без кожи. Всё это добро укладываем в кастрюльку с процеженным бульоном и протёртой гущей, доводим до кипения, кладём небольшой (граммов 15−30) стручок острого красного перца и варим ещё минут 10−15.
Ранее присоленные кусочки филе развалиться при варке не должны, но на всякий случай мешать уже почти готовый суп не рекомендуется. А вот время от времени аккуратно встряхивать кастрюльку — надо бы. В этом случае филе точно не пристанет ко дну.
В принципе, всё. Халасле готов. Можно разливать по тарелкам. Разливайте, разливайте. А пока идет небольшая суета с зеленью и откупориванием бутылочки белого венгерского, ещё пара слов.