Такое зрительное вспоминание храню я от тех лет: в абсолютно пустом магазине «Молоко» — витрина типа царевниного хрустального гроба. И в ней, на алюминиевых лотках, — навалом груда пакетиков с надписью «Сыр зеленый тертый».
Нынче — все наоборот: в магазинах есть все, кроме зеленого сыра. Не верите — проверьте. Торговцы будут предлагать вам, в основном, сыры плесневые — зеленые, голубые, жемчужные, но только не эту радость — терочный зеленый сыр, хоть конусом, хоть порошком в пакетике.
Тоскующих вроде меня — не по советским временам, а по непонятному тогдашнему изобилию зеленого лакомства, — в Интернете обнаруживается множество. Иногда попадаются известия о том, что кому-то повезло наткнуться на зеленый сыр в магазине. Счастливец выкладывает в Сети фотографии этикеток — мол, смотрите и ищите, как я! Смотрим, ищем. Не находим — но счастливцу не завидуем, а радуемся с ним. Вкус и аромат зеленого сыра мы помним, это незабываемо!
Радость эта, как выясняется, и тогда, и сейчас была известна лишь в узких кругах. Не так уж много нас, любителей и поклонников. Но сверканье очей при поминании всуе зеленого сыра, сладострастные вздохи и нечленораздельное, с преобладанием междометий, излияние восторгов привлекают в наши ряды неофитов…
Несколько лет назад, в 2006 году, журналист радиостанции «Эхо Москвы» М. Ганапольский по наводке одного из слушателей предложил отыскать следы зеленого сыра. На ключевые слова «зеленый сыр» среагировали радиослушатели. Выяснилось, что время от времени в некоторых торговых точках такой сыр встречается. Но ни тогда, ни нынче массовой доступности этого деликатеса советских времен в торговле не было и нет.
В феврале 2007 года «Эхо Москвы» подарило слушателям следующую беседу новичка и посвященного (заметьте, как журналист пытается остановить сыропоклонника, а тот сдержаться не может — вспоминает и вспоминает):
«М. Ганапольский: …Помнишь, у нас была история с зеленым сыром, что это такое. И мы открыли зеленый сыр.
К. Мартыненко: Зеленый сыр — это я помню очень хорошо. Мазали хлебушек маслицем и в этот сыр зеленый сухой макали…
М. Ганапольский: Совершенно верно.
К. Мартыненко: Да, я помню. Мы на даче, бабушка нам всегда этот сыр…».
Расскажу и я, какой он был, этот зеленый сыр, как мы им наслаждались. Зеленый сыр родился в стране сыров — Швейцарии. Будто бы — в восьмом веке. Конечно же, авторами были монахи. В 1463 году технология была письменно зафиксирована.
Называется этот сыр на родине — шабцигер. С давних пор принято настоящий швейцарский зеленый сыр клеймить — бренд, так сказать, в исконном понимании этого слова.
Изготавливают шабцигер из обезжиренного молока. Подчеркиваю — именно из обезжиренного! Потому и хранится он долго, и стоил в советские времена дешевле некуда — пакетик шел за 8 (восемь) копеек.
Созревшую сырную массу (которая, в общем-то, есть творог, поскольку для сквашивания молока используют не сычужные ферменты, а сыворотку) растирают, солят, смешивают с измельченной зеленью волшебной альпийской травки — голубого клевера, набивают в небольшие конусовидные формы, а затем сушат.
Кстати, о травке. В Швейцарии ее называют также и сырной травой, и хлебной травой — поскольку добавляют ее в тесто при хлебопечении. На ботаническом языке она называется пажитником голубым, тригонеллой голубой и относится к семейству Бобовые (многие знакомы с близким родственником этого растения — пажитником греческим или фенугреком, который входит в состав хмели-сунели. А пажитник голубой добавляют в уцхо-сунели).
Готовый зеленый сыр — либо усеченные конусы очень твердого, годного только для терки сыра, либо порошок, расфасованный в пакетики или баночки. Цвет — зеленоватый, вкус — остро-солоноватый, пряный, запах… характерный.
Как ЭТО едят. После того, как лакомство обнаружено в магазине — случайно или по наводке братьев по клану, закуплено оптом, с расчетом, чтоб хватило на себя и детей до Страшного суда, начинаем употреблять.
Как это ел собеседник М. Ганапольского — мы уже знаем. Булку намазать маслом — и либо макать в порошок зеленого сыра, либо посыпать им поверх маслица. А можно — без масла, на любой хлеб насыпать этого порошка — и в тостер. В старину, когда в СССР не водилось тостеров, мы делали горячие бутербродики в духовке — и очень радовались результату как главному украшению чайно-кофейного стола.
Классика — сыпать порошок зеленого сыра на макароны. Либо — сделать с ним соус к ним же. И к яичнице, к омлету зеленый сыр хорош. И к картофельным супам. И к мясу, к птице…
Мы, обожатели зеленого сыра, этой пряной, ароматной радости, конечно же, эволюцией отобраны. Справедливости ради скажу: наши восторги вовсе не значат, что зеленый сыр однозначно будет принят любым и каждым. Почитайте, как у М. Булгакова один из героев «Белой гвардии» с деликатесом расправляется:
«Василиса жевал ломтик французской булки, и зеленый сыр раздражал его до слез, как сверлящая зубная боль. Тошный порошок при каждом укусе сыпался вместо рта на пиджак и за галстух».
Горько мне читать это — «тошный порошок». Но не возьмусь осуждать. Некоторым запах не нравится, некоторым — вкус, что ж поделать!
Один из персонажей третьей новеллы «Декамерона» описывает некую область Живи-лакомо — в ней есть «гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…». Понятно, что писали «Декамерон» итальянцы.
Будь это советские поклонники зеленого сыра — ту гору наверняка составлял бы тертый шабцигер. Гора пакетиков с тертым зеленым сыром в витрине пустого молочного магазина — вот это было наше Живи-лакомо!