У нас на Кавказе (а Сочи, если кто не знает, — как раз Черноморское побережье оного) харчо варят даже в маленьких кафе, не обязательно идти за ним в грузинский ресторан. Хотя в ресторане можно выбрать этот суп из нескольких вариантов, а не довольствоваться единственным, который под силу повару прибрежной кафешки.
Но даже там, в кафе, есть как минимум два варианта этого блюда. «Харчо по-грузински» — это рисовый суп на говяжьей или бараньей (реже) основе. А вот «харчо с орехом» напоминает более второе блюдо, нежели первое. Но самые вкусные рецепты я узнаю не в кафе или на кулинарных сайтах, а в семьях друзей и старых кулинарных книгах национальных кухонь.
Грузинскую кухню в нашей семье любят. Сациви, например, — обязательный элемент любого праздничного стола, а лобио прописано на кухне почти постоянно. Потому есть в нашем домашнем гурман-архиве чудесная книжица. «Грузинские блюда» называется. Выпустило ее в далеком 1988 году тбилисское издательство «Сабчота Сакартвело».
Грузинское «дзрохис хорци вхаршот», от которого и пошло харчо, в буквальном переводе означает просто «будем варить мясо коровы». Но Восток — дело тонкое, не может нация со столь богатыми кулинарными традициями быть столь категоричной в отношении харчо. Бывает и говяжий, и бараний, и свиной, и куриный, и рыбный. И даже копченый гусь в качестве основы используется.
Если проконсультироваться в кулинарном справочнике «Грузинские блюда» по вопросу харчо, получится 14 различных вариантов блюда, объединяют которые лишь два элемента: рис и грузинская специя хмели-сунели. Расскажу вам об основных и любимых, опробованных в нашем доме.
Харчо из баранины
Можно приготовить харчо так, как я описала в статье «Хотите харчо? Давайте варить вместе!». Можно, как допускает грузинская кухня, заменить рис ¾ стакана вермишели «паутинка». Но есть и другой, не менее классический вариант.
Раскладка
Жирная баранина — 0,5 кг
Репчатый лук — 2−3 крупные головки
Рис — 4 ст. ложки
Томат-паста — 100 граммов
Чеснок — 3 средних зубка
Душистый перец — 5−6 горошин
Зелень киндзы, укропа и петрушки — по 3−4 веточки
Хмели-сунели, стручковый перец, соль — по вкусу
Лавровый лист — 1 шт.
Приготовление.
В чашке замочить круглый рис в холодной воде.
Срезать с баранины половину жира. Мясо нарезать порционными кусками, залить 2,5 литра воды и варить на среднем огне в течение двух часов. Как только поднимется пена, ее нужно снять шумовкой, бульон посолить. Как только бульон будет готов, его необходимо процедить.
В сотейнике или глубокой сковороде растопить бараний жир, добавить мелко порезанный лук и тушить около 10 минут, затем добавить томат-пасту и тушить еще 15 минут. Затем добавить смесь в бульон, дать ему закипеть и положить в кастрюлю рис.
Через 20 минут пора класть измельченный чеснок, зелень и хмели-сунели, душистый перец и лавровый лист. Пусть суп покипит минут 15. После этого вытаскиваем лаврушку и выключаем плиту.
Харчо из говядины с орехами
В конечном итоге у вас получится густой соус по типу сациви, так что любителей жидкого первого блюда этот рецепт может расстроить. Классический грузинский вариант подразумевает использование кислого лаваша тклапи или соуса ткемали. Если по какой-то причине невозможно найти ни того, ни другого, рекомендовано использовать винный уксус.
Раскладка
Жирная говядина — 0,5 кг
Репчатый лук — 0,6 кг
Ядра грецких орехов — 2 стакана
Кукурузная мука — 1 ст. л.
Кориандр (семена киндзы) — 2 ч. л.
Хмели-сунели — 1 ч. л.
Стручковый перец, ткемали, чеснок, зелень киндзы, соль — по вкусу
Приготовление
Говядину обмыть, нарезать кусочками и потушить в кастрюле. Сок, при этом выделившийся, слить в отдельную посуду. Она нам еще понадобится. К мясу добавляем нарезанный мелким кубиком лук, как следует прожариваем. Допустимо даже образование корочки на луке и мясе.
Пока процесс идет, измельчаем орехи, используя для этого блендер, кофемолку или мясорубку — как вам удобнее. К ним добавляем таким же образом измельченные перец, зелень киндзы, чеснок.
Если на рынках вашего города кукурузную муку не продают, достаточно будет крупы мелкого помола. До состояния муки ее можно довести в кофемолке. Муку добавляем к орехам, туда же — соус ткемали. Я кладу примерно 2−3 столовые ложки винного уксуса. Не забываем про кориандр, хмели-сунели. Если есть шафран, и его положить не помешает.
Всю эту смесь разводим до состояния кефира кипяченой водой, достаточно горячей (около 70−80 градусов), размешивая, чтобы избежать комочков, и подливаем к мясу. Пусть покипит минут пятнадцать, и айда к столу!
Харчо из курицы
На первый взгляд кажется, что этот суп напоминает сациви. Но это только на первый взгляд. Кстати, вместо курицы не возбраняется использовать гуся или индейку.
Раскладка
Курица — 1 шт.
Рис — ½ стакана
Репчатый лук — 300 г
Киндза — 4 веточки
Соус ткемали — 2 ст. л. (горсть сливы ткемали)
Соль, стручковый перец по вкусу
Приготовление
Средней величины курицу (до 2 килограммов) нарезать небольшими кусочками, уложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она только покрыла птицу. Постарайтесь не пропустить момент образования пены. Ее удаляем шумовкой.
Курица варится быстро, но и подготовки длительной нам не требуется. Рис понадобится толченый, поэтому купим либо сразу дробленый, либо в процессе мытья интенсивно пожмем длиннозерный. Он сам в кашицу превратится.
Справились? Добавляем рис к птице, кладем в кастрюлю ткемали в виде соуса или сливового пюре (не забыли про аналог — винный уксус?), а также стручковый перец. За пять минут до готовности суп солим, подаем на стол, посыпав мелко нарубленной зеленью.
Пока это все рецепты, которые я успела освоить. Но зима длинная, вариации супа харчо практически безграничны. Намереваюсь от классики перейти к национальной экзотике. О результатах обязательно доложу, готовьте записные книжки!