Отправив в рот немало вкуснейших кусков кугелиса и цеппелинов, я напросилась на кухню, чтобы попытать шеф-повара об отличительных особенностях литовской кухни. Итак, какая она?
Во-первых, домашняя. Вся литовская кухня основана на использовании домашних, деревенских продуктов: колбас, солонины, сала, полотков, творога, сметаны, простокваши, масла.
Во-вторых, сытная. Во всяком случае, четыре блюда, заказанные на двоих, нам оказались не под силу. Например, огромная форма с кугелисом (картофельно-мясной запеканкой) предназначена на одного человека, хотя я, честно говоря, смутно представляю Робин-Бобина, который сумеет ее съесть.
«Типичный случай, — улыбнулась менеджер зала, — заказывают первое, второе, третье, салат, и возвращают нетронутое блюдо на кухню. Сначала мы пугались: неужели не понравилось?! Оказывается, просто не могут все это съесть».
Большие, сытные блюда — первая особенность литовской кухни, которая в основе своей крестьянская, плотная, рассчитанная на подкрепление сил после тяжелой работы. С другой стороны, предложенные ниже рецепты литовской кухни должны понравиться хозяйке, ожидающей мужчин с работы и школы.
В-третьих, картофельная. «Ну-ка, оцените мое картофельное царство!» — такими словами встретила нас шеф-повар. В Литве картофель пользуется особой популярностью, из него делают картофельно-мясные, картофельно-молочные, картофельно-яичные блюда, клецки,
Во многих местах готовят ведерай — толстые свиные кишки с начинкой из тертого сырого картофеля.
В-четвертых, молочная. В большинстве блюд присутствуют домашний творог, простокваша, сметана. Всем известен холодный литовский борщ на кефире или простокваше. Излюбленный продукт — творог вы встретите и в творожном соусе к мясу и картофелю, и в сладких пирогах.
И, конечно, тминная. Тмин у нас устойчиво ассоциируется с Литвой. Не случайно долго не черствеющий ржаной хлеб с тмином часто называют «литовским». Но у тмина, помимо чисто вкусовой задачи, есть еще одна очень важная функция.
Литовская кухня жирна и калорийна, любимое мясо — свинина, многие блюда поливаются шкварками.
Попробуйте-ка съесть все эти колбасы вяленые, самодельные, запеченные в красной карамели! Или ту же свиную рульку с карамельным медовым или гранатовым соусом! При таком обилии жирных блюд пищеварению помогают литовская квашеная капуста с тмином и вообще тмин как национальная пряность.
Среди других пряностей используются петрушка, укроп, лук и еще одна «национальная пряность» — майоран. Предлагаемый рецепт меджотоаса как раз содержит маринад на майоране.
Из известных национальных блюд надо назвать также домашную лапшу различных видов с куриными желудками, супчики с потрошками, и обязательно с яйцом — лучше с перепелиным. Вкусны рыбные пироги с треской, щукой, маленькие пирожки из слоеного теста с камбалой.
И, конечно же, какая Литва без цеппелинов?
Помимо традиционных, с мясом, бывают цепеллины с самыми различными начинками, например, с творогом и подкопченной ветчиной. А детишкам, навернео, понравятся с абрикосами.
Цепеллины с абрикосами
Сырой картофель (150 г на порцию) натереть на терке. Отварной картофель натолочь или пропустить через мясорубку (100 — 110 г на порцию). Сырой отжимаем, чтобы выделилась водяная смесь. Смешиваем обе части картофеля, из водяной смеси выделяем крахмал и добавляем к картошке.
Чтобы картофель не темнел, маленький секрет: добавьте ложку густой сметаны, молока или аскорбинку.
Из картофельной смеси формируем лепешки, на середину каждой укладываем подготовленный свежий абрикос (вместо косточки кладем кусочек рафинада). Зимой абрикос можно заменить хорошей, крупной курагой. Затем края лепешки соединяем, придаем овальную, слегка приплюснутую форму.
В холодную воду добавляем крахмал, доводим до кипения, в кипящую воду аккуратно вводим цеппелины (лучше при помощи шумовки, чтобы не деформировались). Держим под крышкой, пока не всплывут; всплыли — готовы.
Еще один маленький секрет: если гости задерживаются, а цеппелины ведь подают горячими — их можно держать в кастрюле на медленном огне до 4-х часов — ничего с ними не станется.
Цеппелины выкладывают на блюдо, поливают растопленным сливочным маслом и соусом из густой сметаны, смешанной с сахарной пудрой, посыпают кокосовой стружкой, хорошо украсить веточкой мяты.
А затем — зовем детей (и взрослых!) за стол.
Меджотоас.
Берем шейную часть свинины с сальной прослойкой, на порцию — кусок в 150 г, практически не отбивая, маринуем 1 — 1,5 часа в холодном месте.
Для маринада: майоран, смесь перцев, темное пиво, оливковое масло.
В это время готовим соус: репчатый лук обжариваем на растительном масле до прозрачности, приправляем душистым перцем, добавляем пиво, подогреваем, вводим томатный соус. Затем приправляем молотым майораном, солью и вводим для связки чуть-чуть крахмала — 0,1 г.
Мясо с двух сторон обжариваем на решетке, гриле, сковороде, выкладываем на горячий соус и поливаем этим соусом. Подавать следует со свежими овощами и с цветной капустой (жареной, тушеной). Можно приготовить смесь из цветной капусты и брокколи.
Приятного аппетита!