Укроп пахучий (Anethum graveolens L.), семейство Зонтичные (Apiaceae), является однолетним травянистым растением (30−80, иногда до 120 см высотой) с сильным пряным запахом и мелкими цветочками, собранными в соцветия — сложные, 20−50-лучевые, зонтики, достигающие 15 см в поперечнике. Листья дважды-трижды перисто-рассечённые, с линейно-шиловидными конечными дольками. Нижние листья — на черешках, верхние — сидячие. Плоды укропа — коричневые, плоские, мелкие, по форме яйцевидные, с тремя выступающими спинными рёбрами. Цветёт укроп с мая по август.
Все части растения обладают сильным приятным пряным запахом. Родина укропа — страны Евразии. К настоящему времени это растение распространилось практически во всех частях света, причем не только в культуре, но и как одичалое растение.
Выращивался укроп ещё до нашей эры древними греками и римлянами, у которых он был в большом почёте — применялся в качестве лекарственного растения и пряности.
Практически все части растения содержат витамины А, В и С. Специфический аромат укропа обусловлен эфирными маслами (3−4% в плодах), в состав которых входят лимонен, карвон, фелландрен и терпинен. В плодах содержится также до 20% белков и 15% жирного масла.
В народной медицине плоды укропа применяют и по сей день в качестве стимулирующего и ветрогонного средства.
Получаемое из плодов эфирное масло, обладающее приятным ароматом, напоминающим запах тмина, находит применение в ликёро-водочном производстве. В пищу используют в качестве пряности преимущественно молодые растения (свежие листья — хорошая приправа).
Кроме того, укроп высушивают впрок или консервируют (засолкой), чтобы использовать в зимний период. Растения в начальной фазе созревания семян используют как специи при засолке других овощей — огурцов, томатов, готовят маринады.
А теперь — самое главное: рецепты!
1. Рыба, запеченная с шампиньонами
Сейчас принято считать, что грибы относятся — внимание! — ни к растениям, ни к животным, а — правильно, к грибам! (что за новость, скажете вы, и ежу понятно, что шампиньоны — грибы… Так то оно так, да только грибы «прилепляли» раньше к растительному царству) Это, мол, особая группа живых организмов, кстати, обладающая признаками и животных, и растений, но резко отличающаяся и от тех, и от других. Иные они!
И всё же рискнём, рассмотрим иных «в кулинарном разрезе». На 1 кг рыбы — 200 г корня сельдерея, 300 г шампиньонов, 3 ст. ложки масла, 200 г сухого белого вина, соль, молотый перец, укроп, лимонный сок.
Нарезать тонкой соломкой очищенные корни сельдерея. Подготовить и нарезать тонкими ломтиками шампиньоны, купленные (чтобы не рисковать) в магазине. Сложить в кастрюлю, добавить масло и, закрыв крышкой, протушить до полуготовности. Подготовить рыбу, снять с неё филе без костей и кожи. Выложить в небольшой противень, смазанный маслом, тушёные с сельдереем грибы, сверху уложить куски посоленной и поперчённой рыбы. Влить сухое белое вино и чуточку лимонного сока. Поставить в духовку.
Через полчаса осторожно слить соус, поставить его на огонь, выпарить наполовину и заправить маслом. Выложить рыбу вместе с грибами и сельдереем на блюдо, залить соусом, сверху посыпать мелко нарезанным укропом.
И теперь можно подавать на стол!
2. Отварная фасоль по-монастырски
Цветную фасоль перебрать, хорошо промыть, ошпарить крутым кипятком, залить небольшим количеством тёплой воды, чтобы фасоль чуть покрылась ею, и варить до мягкости. По вкусу посолить, добавить мелко нарезанный лук, ложку подсолнечного масла. Варить ещё примерно полчаса, затем насыпать немного мелко порезанной зелени — укропа и/или петрушки — и можно снимать с огня. Желательно, чтобы фасоль настоялась, впитав аромат зелени.
3. Овощной рассольник
4 солёных огурца, крупная картофелина (или 2−3 мелких), 1 репа и 1 морковь, полстакана риса, лук-порей и две луковицы, корень петрушки, 3−4 лавровых листа, зелень укропа и петрушки.
Картофель помыть, нарезать кубиками, поместить в кастрюлю с кипятком. Морковь и петрушку мелко нарезать, положить в кастрюлю вслед за ними и репу, нашинкованную соломкой. Зелёный лук мелко нарезать и насыпать в рассольник. Белый стержень порея нарезать очень тонкими колечками, тоже положить в кастрюлю. Огурцы, очистив от кожуры, разрезать вдоль на 4 части. Мелко их нарезать и отправить вслед за предыдущими ингредиентами в почти готовый рассольник. «Стволики» прямой зелени (черешки листьев) мелко нарезать и положить в кастрюлю, снятую с огня. Перед началом трапезы дать рассольнику настояться.
4. «Галки» рыбные — Zeitglas
На 600 г рыбного филе: 2−3 луковицы, стакан воды (по-немецки склянка или стакан времени звучит как Zeitglas), 2 ст. ложки крахмала, перец и уксус, тёртый хрен и соль, укроп.
Пропускают филе через мясорубку вместе с сырым луком. Добавляют в фарш разведённый в воде крахмал. Подсолённый и поперчённый (по вкусу) фарш старательно вымешивается, после чего из него формируются небольшие шарики, которые можно довольно быстро отварить, опустив в слегка подсоленую кипящую воду. Извлекши «галки» из горячего бульона, их следует охладить и лишь после этого подавать к столу, слегка посыпав мелко нарезанным укропом.
В качестве приправы подаётся хрен, смешанный с уксусом.
5. Кальмары тушёные с луком
На 800 г филе кальмаров — 4 ст. ложки растительного масла, 3−4 луковицы, зелень сельдерея и/или петрушки, укропа, соль, чёрный перец.
Разделанные, отбитые и быстро сваренные кальмары тонко нарезать, обжарить в течение 3−5 минут. Мелко нарезанный лук обжарить до светло-золотистого цвета. Лук и мясо кальмаров перемешать и тушить ещё пару минут.
6. Тушёные в сметане цыплята
На 5 цыплят — 2 стакана сметаны, одна столовая ложка сливочного масла, одна столовая ложка муки, одна столовая ложка топлёного масла, 2−3 лавровых листа, 12−15 горошин перца, 8−10 картофелин, укроп и соль.
Цыплят опалить, выпотрошить, хорошенько промыть, заправить ножки в «кармашек», опустить на 5 минут в кипящую воду. Вынуть из воды, положить в кастрюлю, залить сметаной, накрыть крышкой и поставить в духовку со средним жаром — тушить до готовности.
Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить в масле так, чтобы он хорошо зарумянился — и не пригорел!
Когда цыплята будут готовы, добавить к ним жареный картофель и масло, смешанное с мукой. Можно уже сейчас посыпать картофель мелко нарезанным укропом или подождать ещё 10 минут, потомив в духовке. Подавать цыплят целыми или разрезанными пополам.
7. Фасоль с грецкими орехами
На стакан фасоли — полкило ядер грецкого ореха и одна луковица (вместо репчатого лука можно использовать 75−80 г зелёного), соль, молотый перец (по вкусу), укроп и/или петрушка (зелень).
Фасоль перебрать, промыть, замочить в чистой холодной воде на 7−8 часов, затем слить воду, снова залить фасоль чистой водой и сварить её (в процессе варки можно добавить пару ложек подсолнечного масла). Добавить в фасоль мелко нарезанный лук и дать закипеть. Ядра грецкого ореха истолочь, добавить в фасоль, посыпать солью и перцем — всё это тщательно перемешать деревянной ложкой.
Таким образом подготовленную фасоль переложить в салатник или в глубокую фарфоровую посуду и перед подачей на стол посыпать мелко порезанной зеленью (по вкусу). Можно полить растительным (например, оливковым с добавлением подсолнечного) маслом или светлым соусом.
Подавать салат можно как в горячем, так и в холодном виде.
Конечно, это лишь малая часть информации о замечательном и привычном растении. Что касается кулинарных рецептов, то, на мой взгляд, укроп можно использовать почти во всех блюдах, кроме, разумеется, разнообразных тортов и прочих сладостей (согласитесь, посыпать укропом «наполеон» — это уже перебор!)