— Дичь! — потребовал Семен Семенович Горбунков. Он уже чувствовал себя в красивой жизни.
Читаем: «Ощипанных, выпотрошенных и вымытых вальдшнепов изнутри посолить, полить лимонным соком и коньяком, вложить по ломтику шпика, кусочку масла и по 5 вишневых косточек в марлевом мешочке…»
Иногда кажется, что кулинарные книги — вещь в себе, что одно описание заслуживает того, чтобы остаться в веках и при этом не иметь никакого прикладного характера.
Почему-то дети, едва успев освоить буквы, стали читать исторические романы. Иногда из детской слышались стоны и всхлипы. Частые подходы к холодильнику и медитации у открытой дверцы я относила к особенностям молодых растущих организмов. Но молодые и растущие быстро признались, что читать романы им мешают описания пиров, особенно в местах, касающихся дичи.
— Ты представляешь, как они ели?! Рагу из языков фламинго и мозги перепелки! Жареные жаворонки с грибами, суп из соек и пиявки, напоенные гусиной кровью! Кабан на вертеле, фаршированный сердцем косули, печенью лани, языком муфлона, хребтом оленя и… соловьиными язычками!
А в глазах читался испуг и ужас. А аппетит становился то зверским, то исчезал напрочь. Любовь к животным тоже как-то сразу проявилась, и чувствовалось, что дети растеряны.
Потом к описаниям привыкли, часто зачитывались ими взахлеб, с восторгом, но вот заявили, что никогда не прикоснутся ни к оленине, ни к котлетам из медвежатины, ни к чему из того, что выбивается из стройного ряда привычной городской пищи.
К охоте у всех сложное отношение. По-другому и быть не может, «костлявая рука голода» может дотянуться до каждого, но в основном люди стараются решить эти проблемы другим путем, об охоте даже не вспоминается.
А охотничьи сезоны открываются каждый год. В разных регионах по-разному, но август-сентябрь — самое обычное время. Все же не нужно путать охоту с браконьерством. Уничтожать целые виды животных никто, кажется, не собирается, понимают, что получится по Л. Филатову: «Обошел Федот сто лесов, сто болот, Да все зря — ни куропатки, ни глухаря!» Поохотиться на животных, внесенную в Красную книгу, — да, «охотники» находятся. Не оправданное ничем желание побегать с ружьишком по угодьям за трофеями, а то и с вертолетов — по живому — все мы знаем, что есть и такие любители. Как правило, с банковским счетом, способным без проблем прокормить их самих и потомков до седьмого колена и далее. Пытаются бороться, с переменным успехом, а скорее — вообще безуспешно. Но охоту как промысел мы отменить не можем — это норма во многих странах.
И книги пишутся кулинарные по дичи. И каждый рецепт можно было бы сам по себе смаковать — почти описание пира. Но… почему-то рецепты по дичи иногда отдают дикостью, если читать их в городских условиях, с магазинами с каждой стороны дома.
Однако эти рецепты вполне можно применить и к тому, что можно купить в магазине. И ханжество здесь ни при чем — для многих важно, сами они убивают или нет, в ситуации, когда еще не наступил окончательный глад-хлад-мор… Так что вполне можно приготовить «дичь».
Вашу «дикую» уточку нужно обязательно нашпиговать — это во всех охотничьих рецептах. Жирновато будет, конечно, так что сделаем поменьше. Брюшную полость можно натереть молотым мускатным орехом. А можно гвоздикой или тмином. Можно во время жарки полить красным вином или белым. А можно и коньяком. В выделяемый сок хорошо подмешать желе из красной смородины. А запивать рекомендуется компотами: абрикосовым, рябиновым.
А еще рекомендуют утку предварительно залить йогуртом, оставить, затем обжарить, тоже поливая йогуртом. Знаменита и утка по-пекински. Или такой вариант:
«Дикая» утка с медом по-охотничьи
Размешать в вине мед, добавить экстракт из кореньев, мускатный орех, ягоды можжевельника, имбирь, растворенный в растопленном сливочном масле, поставить в теплое место. Затем утку положить в сковороду на масло и ломтики лимона. (Но я бы все-таки в духовку и без масла.) Подготовленной медово-винной смесью смазать утку снаружи и изнутри и зажарить. Утка подается горячей со сдобными булочками или клецками и компотом из тыквы. Вот только перышко вставлять не будем.
Угостимся. А охотой пусть занимаются профессиональные охотники в охотхозяйствах в положенный охотничий сезон.
Стрелять — так стрелять!
Но утки уже летят высоко…
Летать — так летать!
Я им помашу рукой.
(Розенбаум. «Утиная охота»)
Еще раз: в результате написания рецепта ни одна уточка не пострадала.