Сыр примечателен тем, что позволяет быстро приготовить закуску неожиданным гостям, при этом удивив изысканным сочетанием вкусов даже настоящих гурманов. Такую возможность предоставляет сырная тарелка.
Ассорти из различных сортов сыра можно предложить гостям как самостоятельную закуску, хотя чаще его подают перед десертом, или даже вместо него. Традиционно сыры подают на круглой деревянной, твердых пород доске, но подойдут и фарфор, и фаянс, и керамика.
Форма нарезки может быть разной, как понравится хозяевам, но надо постараться, чтобы в каждом кусочке присутствовали и сердцевина, и краешек, и корочка. Сырный аромат ярче проявляется при комнатной температуре, поэтому из холодильника сыр извлекают примерно за час до приготовления закуски.
Настоящие гурманы предпочитают резать сыр во время еды. В таком случае к каждому сорту подают отдельный нож, чтобы вкусы сыров не смешивались. Вторая причина — особенность консистенции и строения сыра. Для особо твердых требуется массивный нож с ручками на обоих концах, для самых нежных и рассыпчатых — струна. Мягкие сыры режут ножами с двумя зубцами на острие, которые используются в качестве вилки, рокфору нужен специальный нож, не повреждающий плесень.
Если сравнить тарелку с циферблатом, то сыр с самым нежным вкусом выкладывают на 6 часов, и далее по часовой стрелке располагают сорта по нарастанию остроты. Между сырами разного сорта должны быть промежутки, чтобы не смешивались ароматы. В классическом варианте на тарелке должны присутствовать сорта шести вкусов: свежего, нейтрального, нежного, выраженного, острого и очень острого.
Свежим вкусом обладают все белые сыры. Нейтральный присущ латтерии и страччино. У сыров с повышенной жирностью вкус обычно нежный, им же обладают молодые сыры из козьего и овечьего молока. Выраженным вкусом отличаются выдержанные сыры с мытой корочкой, такие как камамбер и бри. Острый характерен для выдержанных твердых и полутвердых сортов. Голубые сыры известны своим очень острым вкусом.
Вряд ли кто-то держит в холодильнике все это великолепие. Чтобы облегчить себе жизнь, можно ограничиться меньшим количеством сортов, ориентируясь на гастрономические пристрастия гостей. Но в любом случае плавленым, пастообразным и прочим массовым продуктам на тарелке нет места.
Дегустацию сыров начинают с сортов с нейтральным вкусом, последовательно переходя к более терпким. Хорошее дополнение к сырам — фрукты. Мягкие сыры с пенициллиновой корочкой гармонируют с инжиром или сочными грушами. Вкус голубых сыров прекрасно оттеняет спелый виноград. Киви, вишня и ананас подчеркнут достоинства твердых сортов. Сладкие сыры отлично дополняются медом, поданным в отдельной пиалке. Сухофрукты и орехи, в особенности миндаль, сочетаются с любыми видами сыров.
Как сочетаются сыры с винами? Об этом разговор отдельный.