Так то — зря. Рецепта здесь нет. Их в Сети и без того… Пруд просто пруди. Самые разные и на любой вкус. Набрал в поисковике «плов», кликнул и… Выбирай — не хочу. А не хочешь, зачем тогда кликать?
Здесь о том — что же такое плов. И в чём его смак настоящий.
На мой взгляд, сам по себе плов, как блюдо… Это так. Ну, вкусное, оригинальное, сытное блюдо. И всё! Лучше или хуже он, например, тех же вареников или шашлыка, посмотреть ещё надо. И поспорить до хрипоты можно. На вкус и цвет ведь, как известно…
Тут другое. Плов — это же не просто блюдо. Которое, кстати, приготовить не так-то и быстро. Времени нужен кусочек немаленький. А в будний день где его выкроить? Правильно! Плов…
Но не будем торопиться. Спешка, она ж только в двух случаях нужна. А на Востоке вообще ритм жизни немного другой. По порядку всё.
Любая кухня, а это ведь часть культуры народа, блюдо приготовившего, требует специального настроения и антуража. В Средней Азии плов — это венец, завершение всего праздничного, стола. К нему себя готовить надо.
И чайником-другим горячего зелёного чая, в том числе. Чай там зелёный, его белым кипятком не разбавляют. Потому — чайники большие. И из этого, большого — в пиалушку, на самое донышко. До краёв — никак. У пиалы ручки-то нет, как держать полную чашку горячего чая? И если вдруг, о ужас (!), нальют тебе полную… Вставай молча и уходи. Ты — не желанный гость. Так, в глаза — никто и никогда. А полная пиала… Вот, стоит, дымится свежезаваренным…
Перед тем как пить, нужно «чой кайтариш» сделать. Перемешать, «женить чай» в заварочном сосуде, другими словами. Из чайника — в пиалу, из пиалы — обратно в чайник, из чайника — в… И так несколько раз. Чтобы чай настоялся и равномерно заварился по всему объёму большого чайника.
Как заварится — капельку в пиалу, и с курагой или кишмишем. Неспешная процедура. Сидишь, базар-вокзал с хорошим приятелем ведёшь и смотришь (ещё один элемент подготовки к блюду), как при тебе всё пловное благовкусие готовится.
Как эти ребята лук, например, шинкуют! На весу. В одной руке нож, в другой — луковица очищенная. И он ножом так стремительно — шик-шик-шик… И ровные колечки падают в большую алюминиевую миску. А в другой миске, рядом, по руку, в которой луковица, целая гора уже почищенных, которые ждут-поджидают своей очереди. С одной луковицы — колечки в миске, рукой — цоп нового пациента, и опять — шик-шик-шик… И всё это — не глядя, за разговором с приятелем.
— А, Зуфар?.. Что-оо?! На вахте? В Тёмени? Вай-вай-вай! Далеко-ооо…
На эту луковицу и манипуляции ножа никто даже и не смотрит.
Между прочим, нож-то как должен быть наточен, чтоб на весу лук шинковать?..
А мясо — уже в казане. Шкварчит, стреляет горячим хлопковым маслом, и… за-а-апах. Плов — это вещь! Вот только времени на него много надо, даже если сам и не готовишь. Ну, об этом я уже…
Потому идёшь по улице и прямо на ней большие-большие казаны. Под ними костёр на дровах из ящичков тарных. А в них… Шурпа, лагман, бешбармак… Дал повару копеечку, и тебе полную косу… Прямую, но более крупную по размерам родственницу пиалы. Чашку без ручек, используемую для сервировки первых блюд в качестве среднеазиатского аналога глубокой тарелки. Вот эту самую косу — горячего, наваристого, сытного и духмяного. И кусок лепёшки. А рядом уже пацаны с чайником горячего чая и сполоснутыми в арыке пиалушками. Съесть мису такого наваристо-жирного варева и после этого не выпить горячего, чтоб не сполоснуть гортань? Да невозможно…
Хорошо-оо…
* * *
Плов, он же, как и люди, его приготовившие, — разный.
Таджикский плов отличается от узбекского и по технологии приготовления, и, соответственно, по цвету. Таджики лук, например, обжаривают до того, как закладывают мясо, и дальше он, естественно, обжаривается вместе с ним. Поэтому лук на этапе окончания готовки зирбака, которым называют как само мясо, обжаренное на хлопковом масле или курдючном сале (жире) с луком и морковью, так и сам процесс обжарки этого самого мяса с той же морковью и луком… Лук становится не золотистым, а тёмно-тёмно-коричневым. Потому таджикский плов тёмно-коричневый.
А вот узбеки закладывают лук в зирбак (у них — зирвак), когда мясо уже почти готово, и эта особенность раскрашивает плов светлым, почти белым, с небольшим жёлто-оранжевым оттенком, который ему придаёт обжаренная морковь.
Когда учился, в общаге ребята готовили азербайджанский плов. Так они вместо зиры добавляли в него шафран. От шафрана азербайджанский плов — желтенький. Я же шафран не особо жалую, но добавляю барбарис. Последнее, правда, на любителя. От барбариса плов получается с небольшой, еле уловимой, кислинкой.
* * *
Да, если кто собирается готовить плов, то сразу побежать на кухню не удастся. Горох нухат для плова замачивают с вечера. А без него плов… Нет, совсем не то…
И по составляющим. По тому, из чего, в конечном итоге, плов получиться должен.
Раньше многое (ну, за исключением основы, конечно: мяса там, риса, лука, моркови) приходилось заказывать через знакомых, встречать с оказией и на полгода, если не больше (до следующей оказии), растягивать.
Сейчас — приправы на любой вкус, тот же нухат — на рынке и уже замоченный. Вот что значит великое переселение народов и рост азиатской рыночной, гастарбайтерской и прочих прослоек среди естественным путём убывающего населения РФ.
Вот только «так», да и за «копеечку» даже, навряд ли кто нынче духмяного и сытного плова от души тебе в косу отсыпет.
А без этого — какой смак у плова? Он же — в ощущении праздника. Когда ещё только готовишь блюдо, а праздник… Вот, уже в тебе. И вокруг тебя. Потому что рядом — друзья. И их тепло греет тебя. Так же, как твоё — их. А всё остальное… Неспешная беседа, чай, казан со шкварчащим маслом… Это так. Сопутствующее. Антураж праздника. Без которого, правда, и сам он будет неполным. Ущербным каким-то. Как чай без кураги.
_______________________
В качестве иллюстраций использованы фотоснимки Дениса Рузина с сайта talks.guns.ru