У могилевских хозяек, хранящих старый опыт прабабок, немало секретов. Вот, например, самое знаменитое белорусское блюдо — драники (деруны). Настоящие драники получаются далеко не у каждой хозяйки. А все дело в том, какую картошку использовать для их приготовления. В Беларуси выращивают сорта картофеля с высоким содержанием крахмала, а если драники (да и любое другое из многих десятков белорусских картофельных блюд) готовить из водянистых сортов картошки, получится невкусно.
Когда я читала рецепты, то и дело попадались незнакомые слова: забелки, закрась, вологи, приварки, присмаки и заколота. Так вот, забелка — это забеливание блюда сметаной, сывороткой, маслом, творогом. Потому и забелка.
Закрасы, соответственно, украшают, но не в современном понимании изысканных витюлек поверх блюда. Приготовили вы на воде суп или картошку — их можно съесть и так. А вот если к ним добавить мяса или ветчины, грибов или рыбы, получится намного вкуснее. Эти «дополнительные ингредиенты» значительно украшают блюдо!
Приварки — основные продукты, а заколота служит для загущения (мука, картофель, крахмал). Присмаки — для аромата. Можно сказать, специи и пряности. Любимые присмаки белорусов — лук, чеснок, укроп, тмин, черный перец, лавровый лист, семена кориандра.
А волога — это вовсе и не вода. Это жиры в жидком виде, например, топленое сало, молоко, сметана, топленое сливочное масло. А также масло льняное и конопляное, к сожалению, уже все реже используемые в блюдах даже в самой Беларуси. Чаще всего их заменяют подсолнечное или любое другое с прилавка магазина. Хотя в деревнях еще кое-где готовят на льняном и конопляном.
Вы тоже, при желании, можете приобрести для приготовления блюд белорусской кухни эти виды масла: сейчас их можно купить в любом крупном супермаркете, хотя стоят они недешево и стоят рядышком с оливковым, кедровым, маслом грецкого ореха, в общем, среди других деликатесных растительных жиров. Таким маслом можно, к примеру, сдобрить готовое горячее блюдо вместо сливочного — отличный вариант для поста!
Если хотите попробовать настоящей белорусской кухни — не бойтесь незнакомых слов! Юц, жур, гульбишник, крупеня (кстати, не каша, как можно было бы подумать, а род густого супа), вяндлина — это очень вкусно! Вот несколько несложных рецептов:
Гульбишник маковый
Взять 1 кг картофеля, желательно высококрахмальных сортов, отварить, растолочь, положить в пюре нескольких ложек сливочного или топленого масла и полстакана распаренного толченого мака, соль по вкусу.
Картофельно-маковую смесь выложить на сковороду и поставить в духовку минут на десять. Слегка запеченный гульбишник смазать сметаной или маслом и закрыть крышкой, для «упревания». Через 2−5 мин блюдо готово.
Юц (стравник) с начинкой
Юц — это фаршированный желудок. Он может быть овечьим, телячьим, свиным. Вычистив и обмыв, туго набиваем его начинкой.
Для начинки: 1) крутая гречневая каша; 2) обжаренные до золотистой корочки 250 г мяса и 100 г сала (кусочками); 3) несколько (3−4) рубленые луковицы. Всё это перемешиваем и заправляем в желудок.
Затем желудок зашивается и запекается в духовке на противне, смазанном салом. Обратите внимание, что блюдо запекается с двух сторон, по 20−30 минут с каждой. Когда будете переворачивать, проткните желудок иглой, чтобы выпустить пар.
Молочный жур
Основа любого жура — овсяная цежа, жидкий процеженный раствор овсяной муки. 150−200 г овсяных высевок, овсяной муки или истолченного «Геркулеса» развести водой и поставить на ночь в очень теплое место. Дождитесь, пока вода приобретет кисловатый привкус и приятный аромат, затем процедите раствор. Наиболее плотная часть мучной гущи должна остаться на дне сосуда. При использовании 1,5 л воды должно получиться 0,75 л цежи.
Затем — вскипятить воду с тмином, в кипяток влить цежу. Кипятим несколько минут, кидаем укроп, соль по вкусу, снимаем с огня. В готовый жур вливаем смесь из взбитой сметаны и кипяченого молока (по 0,5 стакана), размешиваем и подаем с отварным картофелем, политым сверху топленым сливочным маслом. Такой жур очень вкусен с клецками из гречневой муки.
Каша по-витебски
8 картофелин отварить, протереть, развести теплым молоком (1,5 стакана). Добавить стакан промытой крупы (перловка, пшено, рис, гречка), перемешать.
Смесь из крупы и картофеля ставим в духовку на 30−40 минут. Готовое блюдо перед подачей заправляем сливочным маслом.
Крупеня вяндличная
Вяндлину (500−700 г смеси колбасы, свинины, сала) слегка обжарить на сале с луком, затем отварить в воде вместе со стаканом ячневой крупы. Когда закипит, добавить порезанную морковь и репу (300−400 г).
До готовности блюдо доводим либо на медленном огне, либо в духовке. Примерно минут за 5−6 до готовности добавляем укроп, лаврушку, перец, соль по вкусу, 3−5 зубчиков чеснока.
Как видите, это довольно простые в приготовлении деревенские блюда, очень сытные и не требующие дорогих и экзотических продуктов. В то же время они очень оригинальны, и ваши близкие порадуются новинкам на семейном столе!