Но как же «млин» превратился в «блин»? Дело в том, что в русском языке два близких звука не могут стоять рядом и один из них должен измениться. Это правило называется диссимиляцией. Так и появилось название «блины». А старинная форма — «млинцы» — сохранилась до нашего времени в Сербии, Хорватии и на Украине.
Блины пользуются популярностью во всем мире. Только на Западе пекут блины с добавлением сливок, молока и яиц, а на Востоке — совсем пресные, как будто рассчитанные на аскетов от кулинарии. У славянских народов выпечка блинов превратилась в настоящее искусство. Отличие славянской технологии — в использовании дрожжей для увеличения объема теста. Настоящие блины должны быть тонкими и мягкими.
Для приготовления теста (опары) нужно смешать муку с водой в соотношении 1:1 (чуть больше, чем 0,5 кг) и добавить 1−2 чайных ложки сухих дрожжей. Посуду с тестом нужно накрыть и оставить в теплом месте, примерно на 5 часов. Когда опара увеличится вдвое, нужно добавить в нее 2−3 ст. ложки постного или оливкового масла, соль, стакан теплой кипяченой воды и смешивать до тех пор, пока поверхность теста не станет глянцевой, а само тесто — однородным. Затем около часа тесто должно постоять в тепле.
Пока тесто будет подходить, займемся начинкой. Она будет 3 видов.
Начинка № 1.
Свежие шампиньоны пропустить через мясорубку дважды. Слегка поджарить на постном масле мелко нарезанный лук. Добавить грибы, базилик (соль по вкусу) и тушить 20 минут на слабом огне, периодически помешивая.
Начинка № 2.
Капустные листы приварить, дать им стечь и пропустить через мясорубку. Поджарить лук с морковкой (в соотношении 1 к 3). Готовую зажарку делим на 2 части (одну часть используем, а вторую откладываем для начинки № 3). Добавить капусту, измельченную петрушку, майоран и томатную пасту (соль по вкусу). Тушить 10 — 15 минут.
Начинка № 3 (готовится заранее).
Гречневую крупу (3 части) перебрать, поджарить (до появления аромата) и, добавив пшено (1 часть), промыть многократно. Залить крупу водой так, чтобы вода покрывала её на 4 см. Оставить на ночь. Утром добавить воды и варить кашу до полного разваривания (соль по вкусу). Минут за 10 до окончания варки добавить измельченный имбирь. Готовую кашу смешать с морковно-луковой зажаркой (см. начинку № 2)
Как только тесто вторично поднимется, можно печь блины (перемешивать не нужно!). Небольшую часть теста нужно оставить для смазывания краев блинного пирога. Лучше выпекать блины на чугунной сковороде (тогда они лучше пропекаются) и с обеих сторон. Сухую, хорошенько разогретую сковороду нужно смазать постным маслом (удобно пользоваться для этого половиной сырой картофелины, надетой на вилку, а смазывать так нужно перед каждым блином) и сразу же наливать тесто.
Намазывать начинкой румяные готовые блины нужно в следующем порядке: каша, грибы, капуста. Предпоследний блин следует намазать грибной начинкой, смешанной с тимьяном. Начинку укладывать на блин тонким слоем и оставлять по краю место для дальнейшего склеивания. Последним блином накрываем наш пирог. Соединяем края, смазывая их остатком теста. Сверху пирог смазываем постным маслом и сажаем в разогретую печку примерно на 15−20 минут. Затем огонь нужно выключить, а пирог оставить в печке еще минут на 5 для лучшего пропитывания ароматом тимьяна. А вот теперь можно и попробовать. Приятного аппетита!.