Да, это ее теперь называют, а тогда на нее не то, что слова было жалко — и плюнуть-то никто не хотел. Считалась эта рыба как бы и не рыбой вовсе. Причина? А мякоть у нее красного цвета, говяжьего такого. Ну ее в болото!
Но успех превзошел ожидания — дело пошло на ура. И вот к 1913 году туну начали консервировать уже 12 заводов, а к 1917 их число возросло до 36. Рыбачки тоже оживились и стали расширять акватории промышленного лова всех видов этой ценнейшей рыбы. Сейчас на тунца приходится более половины всех рыбных консервов США. (За ним по популярности идет дикий или фермерский лосось — о нем тоже замолвлю доброе словечко ниже).
Зигзаги человеческих пристрастий: то нам плохо, что рыба похожа на мясо, то, гляди-ка, вдруг все наоборот. А я думаю, все проще — просто распробовали люди то, чего раньше не пробовали, и… понравилось на вкус. А вкус у тунца действительно отменный, и мякоть рыбы почти идентична по составу с животным мясом. Французы метко зовут тунца «морской телятиной». Почему так получилось именно с этой рыбой? Вот как это объясняет наука: скорость передвижения тунца очень высокая — 75 км в час. Почти как у современной подлодки. Благодаря такой высокой мышечной нагрузке в мышцах рыбы вырабатывается миоглобин, тот самый, который окрашивает в красный цвет животное мясо. А миоглобин необходим для того, чтобы выдерживать высокие нагрузки, такие как удержание собственного веса. Другим, менее подвижным рыбам (а в водной среде они и так теряют половину своего веса), миоглобин не нужен — вот почему их мякоть белая. Обратитесь к хрюшкам малоподвижным — видите, насколько их мясо светлее говяжьего? Так что вот, читатель, тебе и «ни рыба, ни мясо». А даже лучше.
Ну, ладно, мясо красное, а за что же ода? За отсутствие «плохих» животных жиров и изобилие «хороших». Жирность тунца довольно низкая — от 1% до 4% (а при икрометании вообще падает до 0%), а все одно: жиры класса «Омега-3» в тунце превалируют. Съешьте всего 100 граммов приготовленной рыбы, и получите 15% процентов дневной дозы «Омеги-3», а в консервированной в оливковом масле аж 28%. А что такое «Омега-3», «Омега-6»? (За «Омегой-6» — это, читатель, к лососю — вот ему доброе слово). Это то, без чего наш организм не может жить,
Белки. Их в тунце 25−27%, но таких, в которые включены все 8 незаменимых аминокислот. И весь еще фокус в том, что благодаря отсутствию клетчатки, усвоение рыбного белка тунца происходит на 95%, тогда как мясной белок усваивается только на 85%, а растительный и подавно лишь на 50%. Разве это не стоит оды?
А теперь садитесь прочно: кайфовать будем слегка под 100 граммов тунца. В этой порции сидит дневная доза (200 мг) триптофана, из которого вырабатывается серотонин — гормон счастья. Вот так, читатель: туны с утра рубанул, и ходи весь день — не тужи. Да еще весь в волосах густых и ногтях здоровых: аминокислоты метионин (500 мг) и цистин (250 мг) не только об этом позаботятся, а еще и подружатся с важным ферментом нашего организма — глютанионом-трансферазой, который отвечает за «выживание» из организма «чужих» молекул (вышибала такой!) и тем самым за укрепление иммунитета.
Мало того, помимо фосфора, калия, магния, в тунце изобилуют редкие и очень важные для нас минералы —
Я взяла все эти факты из результатов долголетних исследований ученых, которые настаивают на обязательном включении рыбы (а тунца в первую очередь) в наше меню хотя бы 1−2 раза в неделю. Они сравнивали показатели уровня здоровья населений островных государств, где основным поставщиком белка является рыба, с материковым. Вот некоторые показатели: в Исландии инфаркты отмечаются значительно реже, чем у материковых европейцев. Продолжительность жизни японцев, предпочитающих мясу рыбные продукты, самая высокая на планете — 78.5 года для мужчин и 84 года для прекрасных дам. Цифры и факты я могу приводить бесконечно, но, думаю, полезней будет просто дать несколько практических советов, верно?
Какую туну лучше выбирать: а чем помоложе, помельче, (чтобы мякоть была посветлей), тем она лучше. Качество определяется по упругости, плотности мякоти и блеску кожи. Свежий рыбный запах — также показатель качества рыбы. Храните рыбу в холодильнике не больше суток. Если разжились мороженым тунцом, оттайте натуральным способом — и сразу на сковородку. Насчет консервированной туны — тут есть одна тонкость: тунца в масле следует избегать, поскольку оливковое масло содержит много «Омеги-6». А идеальное соотношение «Омеги-6» к «Омеге-3» не должно превышать 4, а еще лучше 2. Оливковое масло, конечно, будет намного превышать эти параметры. Поэтому, если есть выбор, покупайте лучше тунца на воде или в собственном бульоне. И помните, что даже в консервированном виде тунец полностью сохраняет свою пользительность. И, наконец,
Тунец скоросоленый. Килограммовый кусок филе тунца обсушиваю полотенцем. Смешиваю 2 ст. ложки с горкой соли со столовой ложкой сахара и измельченной сухотравкой розмарина. Промазываю равномерно филе с одной стороны. Выкладываю соленой стороной на дно продолговатой стеклянной посуды. В ней же заново повторяю процедуру с другой стороны.
Ахи-туна. (Гавайцы так называют истинно тунца. А все, что не тунец — махи). Делаю маринад: (1 ст. ложка рисового уксуса, 2 — соевого соуса, растираю зубчик чеснока и кусочек имбиря, выжимаю 2 ст. ложки сока лайма) и заливаю им филе. В холодильник на час. Прожариваю на сковороде в кунжутном или оливковом масле 2 ст. ложки кунжутного семени до темного цвета. Семя удаляю, подсыплю в него еще беленького чуток — пригодится после. В этом же масле слегка (и это значит очень слегка!) обжариваю куски филе на высоком пламени. Обмакиваю еще горячие куски в заготовленное кунжутное семя. Нарезаю пластиками. Гарнирую паровым рисом или сочным листовым салатом.
Учтите, что рыба должна остаться сырой внутри, поэтому вопрос свежести тунца для Ахи-туны очень принципиален.
Ну, и вперед — приятного аппетита!.