Манты — одно из самых популярных и довольно простых в приготовлении блюд. Ингредиенты, то бишь мясо плюс тесто, роднят их с сибирскими пельменями, узбекской чучварой, грузинскими хинкали, итальянскими равиоли
Не буду спорить о том, что первично и откуда родом наши манты. Каждое из этих блюд, несмотря на родственные связи, вполне самостоятельно. И манты — это не большие пельмени и не очень большие равиоли! Манты — это манты! Уникальное и неповторимое кушание Азии.
Их главное отличие от всех других схожих блюд состоит в том, что процесс готовки идёт на пару в специальной посуде — мантоварке (мантышнице, мантовке, манты-каскане). Это ёмкость, состоящая из двух кастрюль: нижней, в которой кипятится вода, и верхней, без днища, в которой три яруса решёток с дырочками, на них и кладутся сами манты.
Где взять мантоварку, если вы не живёте в Казахстане? Ответ прост: в каждом городе есть китайский рынок, предприимчивые сыны Поднебесной знают, что сей предмет — нужная вещь в хозяйстве среднестатистического жителя СНГ. А мы с моей мантовкой — почти ровесницы. Купленная ещё в СССР, она стала неотъемлемой частью истории нашей семьи.
Я люблю готовить манты обычно из говядины, родители обожали мясо молодого барашка. Но существует масса вариаций на эту тему: курятина, свинина+говядина, говядина+баранина. После окончания института «сеять разумное, доброе, вечное» мне довелось на юге Казахстана, в Джаркенте, большую часть населения которого составляют уйгуры — гостеприимный и хлебосольный народ. Уйгуры — прекрасные повара! Мастера готовить плов, манты и самсу! В манты они добавляют для нежности мякоть тыквы. Вкусно! И полезно!
Итак, сегодня мы поговорим о мантах с мясом и тыквой. На 4−5 порций (18−20 штук) понадобится:
1. Для теста — 500 г муки, 1 яйцо, полстакана воды, чайная ложка без верха соли.
2. Для начинки — один килограмм говядины или 700 г баранины + 300 г говядины, 100 г курдючного сала, 5−6 луковиц, 500 г мякоти тыквы, перец красный или чёрный и соль по вкусу.
3. Для подливки — 100 г сливочного масла или маргарина, 1−2 морковки, 1 красный болгарский перец, 1−2 луковицы.
В кафе одна порция — это 4−5 штучек. Что такое эта порция для взрослого мужчины? На один прикус! Помню из детства такой эпизод: приехала из России двоюродная сестра с русским мужем. Как положено, мои родители пригласили родню в гости. Дастархан ломился от яств! Все старательно потчевали дорогого зятя:
— Юра, попробуй вот это!
— Юрочка, а такого ты ещё в жизни не ел!
Юра пробует сазанчика из озера Зайсан, чужык собственного приготовления, фирменные салатики… И тут приносят громадное блюдо, полное пухленьких, один к одному, мантышек. Глаз не оторвать! Слюнки текут! А мой отец — большой шутник, делает серьёзную мину и говорит:
— А теперь по нашим обычаям, Юрий, ты должен съесть ровно шестнадцать штук, а мы посмотрим — достоин ли ты нашей девушки!
— Я же лопну… — шепчет российский гость, но… ест.
Юра не ударил лицом в грязь. И не лопнул. Даже для вкусных татарских постряпушек место осталось. Так что, милые хозяюшки, если в доме есть мужчина, надо удвоить, а то и утроить количество составляющих нашего блюда. Не пропадёт и не останется.
Замешиваем крутое тесто, как для пельменей. Существует мнение, что от яиц тесто становится жёстким и надо класть вместо них пару ложек растительного масла, что лучше замешивать на минеральной воде или молоке, дабы получилось эластичное тесто. Ничего подобного! Надо просто хорошенько вымешивать, уминать, поколачивать тесто, и будет оно и упругим, и эластичным. А посему почувствуйте его руками, отмутузьте его кулачком!
Манты делают и из дрожжевого теста. Сама я не пробовала готовить, но полакомиться довелось. И есть у меня один рецептик.
Тесто дрожжевое для мант: 350 г воды, дрожжи сухие — 1 ч.л. без верха, подсолнечное масло — 2 ст. ложки, муки — 4 стакана, 0,5 ч.л. соли, 0,5 ч. л сахара. Такие манты по вкусу нежнее, а внешне больше похожи на мячики, нежели на собственно манты.
Готовим начинку. Мясо надо порубить ножом вручную на мелкие кубики. Не ленитесь, хоть и трудоёмкий процесс, но игра стоит свеч. Конечно, можно и мясорубкой воспользоваться — сделать фаршик, да покрупнее, но вкус блюда от этого изменится в худшую сторону — проверено. Именно рубленое мясо даёт сок, придающий уникальный вкус мантам.
Тыкву вымыть, очистить от кожуры, семечек, волокон и тоже нарезать кубиками, можно соломкой. Нашинковать лук. Традиционно его должно быть много, но не больше мяса. Не переусердствуйте! Курдючное сало нарезать кусочками величиной с горошину и положить в начинку. Посолить, поперчить, хорошо перемешать.
- Совет: если мясо жирное, с прослоечками сальца, можно обойтись без курдючного.Реклама
Раскатываем тесто в тонкий пласт, толщиной примерно 2 мм. Разрезаем на квадраты — 8×8, максимум — 10×10 см. Как-то в одном рецепте прочитала о поистине гигантских размерах — 15×15. Явно для ленивых хозяек. Можно слепить жгуты диаметром 2,5−3 см, разрезать на кусочки по 2,5−3 см. Из каждого кусочка сформировать шарик и раскатать лепёшечку. Это на усмотрение повара. Мне вот квадратики больше нравятся!
На каждый квадрат выкладывается столовая ложка начинки и лепится мантышка.
Как лепить? Существует несколько вариантов лепки: в виде буквы «н», косичкой, конвертиком. Я пользуюсь последним. Соединить противоположные углы — 1-й с 3-м, 2-й с 4-м, получится конверт. Залепить швы. Подтянуть и соединить свободные углы попарно так, чтобы посередине получился знак бесконечности, дарующий поистине безграничное наслаждение.
В нижней кастрюле мантоварки вскипятить воду. Манты уложить на смазанные растительным маслом решётки так, чтобы они не соприкасались. Поставить верхнюю кастрюлю на нижнюю, плотно закрыть крышкой и варить на пару 40 минут. Если тесто дрожжевое — крышку лучше не открывать: вмиг осядут, станут лепёшками.
Готовые манты заправляют катыком или сметаной, или подливкой. Растопить сливочное масло, добавить стакан воды, морковь натереть на средней тёрочке, перец нарезать кубиками, лук — кольцами, посолить и поперчить, тушить до готовности.
Если эти же манты обжарить на сливочном масле до золотисто-коричневого цвета, получатся уйгурские хашаны — очень вкусное, сытное и опасное для тонкой талии, блюдо.
Манты хороши и для праздничного стола, и для повседневного обеда. Сделайте экзотику традицией своей семьи! Приятного аппетита!