- Оливка — плод оливкового дерева, а маслина — плод того же дерева, но «переведённого» на русский.
Сравните, в Испании есть одно название — aceituna, от слова «aceite» — масло. Фактически наша переведённая «маслина» — то, из чего делают масло. И зелёные, и чёрные, и красные плоды, всё — aceituna! А уж испанцы-то знают, что они выращивают…
Цвет зависит от сорта оливкового дерева и степени зрелости собранного урожая. Как зелёный, бурый и красный помидор, это для большей наглядности описания… Хотя это тоже достаточно испанский пример — здесь в салатах предпочитают именно зелёные и бурые томаты, даже сорта такие выращивают, вкусные в недозревшем виде.
Испания осуществляет 50% экспорта маслин-оливок на мировой рынок, именно их мы чаще встречаем в российских магазинах, поэтому и расскажу я об испанских столовых
Какими же качествами должны обладать столовые оливки?
Первое, так скажем: «в народе» более высоко ценятся оливки с косточками, нетронутый плод сохраняет больше вкуса при засолке. Оливки считаются продуктом высокой пищевой ценности как из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот, так и благодаря низкому количеству протеинов и высокому содержанию волокон. Содержат они и кальций с железом, а также каротиноиды, витамины С и В1. Наряду с большим содержанием поваренной соли, кстати, так как перед употреблением обязательно засаливаются. Поэтому злоупотреблять ими не стоит.
Общие условия, которым должны удовлетворять столовые оливки:
- достаточно большой и одинаковый размер плодов;
- прекрасный вкус;
- хорошее соотношение между размером косточки и мякоти плода;Реклама
- лёгкое отделение косточки от мякоти.
Согласно Нормам Качества, принятым
- Зелёные: собранные после того, как плод достигнет нормального для сорта размера, но до начала созревания и изменения цвета. Они плотные, здоровые и упругие при мягком сжатии пальцами, не имеют никаких присущих сорту цветовых пятен. Цвет оливки может быть от зелёного до соломенно-жёлтого.
- Комбинированного цвета: когда плоды собираются в процессе созревания, но до наступления полной зрелости. Их цвет варьируется от розоватого, до розово-красного или каштанового.
- Чёрные: собираются, как только полностью созреют и даже немного позже. В зависимости от сорта и региона произрастания могут иметь различные оттенки: красновато-чёрный, чёрный с фиолетовым оттенком, тёмно-фиолетовый, чёрно-зелёный или тёмно-каштановый.Реклама
- Чернённые окислением: производятся из не дошедших до полной зрелости оливок, из которых удаляют горечь путём обработки едко-щелочным раствором. Дальше из них готовят пресервы — консервируют, стерилизуя при невысокой температуре.
Мало того, что «они бывают зелёными и чёрными», они и по сортам различаются. У нас в гостях как-то побывали «иностранные дети», на родине пренебрегавшие оливками, а за родительским аперитивом умявшие упаковку зелёных ядрёных манзанильяс (от manzana — яблоко). Это, кстати, самый распространённый сорт столовых оливок.
- «Manzanilla» в Севилье, она же «Carasquena» в Бадахосе. Кругло-овальная и симметричная, не вытянутая, среднего размера, мякоть плотная, собирается без черешков. Зрелая — чёрная, но очень много консервируется в зелёном виде, хороша для фарширования. Подходит и для получения масла.
- «Gordal Sevillana», или Севильская Мясистая, можно и «Севильская Толстушка»(не напоминает экспонаты ВДНХ?), известна всему миру как «Sevillano». Вес одной оливки достигает 12,5 граммов, а в килограмме умещается 100−120 штук. Зелёная с белыми крапинами, содержит мало масла и очень популярна во всём мире.Реклама
Эти два сорта составляют «высшую лигу» — группу А. Сюда ещё входят Azofairon и Morona. Увидите сорт на упаковке, знайте — качество гарантировано.
Группа B подемократичнее, но тоже очень достойна внимания. Она шире, самые распространённые сорта, в том числе для экспорта:
- «Hojiblanca»: растёт во многих провинциях, созревает поздно и чаще собирается полностью созревшей, от фиолетовой до чёрной. Мякоть гладкая и нежная, что, хоть и затрудняет механизированный сбор урожая, делает сорт очень популярным.
- «Cacerena»: похожа на «яблочную» манзанилью, только светлее и растёт в провинции Касерес (Caceres) и в Саламанке. Идёт на производство чёрных оливок.
Но не только цветом и сортами отличаются оливки! Технологий засолки — огромное множество. От натурального молочно-кислого брожения (по-севильски) до вымораживания и обработки инертным газом без рассола.
Когда речь идёт об «оливках в баночках», без высоких технологий не обойтись. Но, бывая в средиземноморских краях, можно попробовать и оливки сухого посола. Так солят полностью созревшие чёрные плоды, иногда чуть высушив. Они обычно горьковатые и очень хороши с местным хлебом, когда мирно ждёшь свой заказ в ресторанчике, любуясь солнечным днём и праздно гуляющим народом за окном…