Как-то в школьные годы я зашел в гости к своему однокласснику, сыну простого рабочего. В семье было несколько детей, все сидят, ложками стучат. И эта гостеприимная семья и меня накормила простой едой: макароны и вареная вареная колбаса. Это не опечатка. Варили ее. И так было (да и есть) в большинстве российских семей. Не ходи в Италию.
Но есть такую еду надоедает, как бы ни были хороши макароны. Хочется как-то разнообразить свою нелегкую жизнь на просторах нашей Родины, где макароны растут плохо (критическая для земледелия у нас зона) и часто являются привозным, обычно итальянским, продуктом.
На самом деле настоящие итальянские макароны для нас практически несъедобны. Их делают из отборной пшеницы твердых сортов, а мы в
Но не будем привередничать. За пачкой макарон не поедешь в Италию в выходные, приходится обходиться соседним магазином.
Как выбрать?
Под макаронами я понимаю все макызды, как иногда писали в советские времена (макаронные изделия). Снобистским именем паста называть их не буду, чтобы не показаться смешным (у нас это скорее что-то для зубов).
У итальянцев их пруд пруди. Не будем перечислять все названия. Различаются они и цветом, и формой, и размером, и прочим. Но товарищей искать не будем. Главное для нас — это их внутренняя характеристика. Наши производители тоже иногда делают приличный продукт. Поэтому надо просто найти что-то приемлемое для себя.
Главное для нас — не наличие твердой пшеницы. Кто их там знает, что они туда кладут? Упаковка все стерпит.
Косвенным признаком качества макарон является не только надпись про сорт пшеницы на каком-либо языке, но и указание состава в соответствии с ГОСТом, главное —
- Если на пачке написано про правильный сорт, а количество белка — 10 граммов на сто, то, как говорили классики, не верь глазам своим. Десять граммов белка — это обычная наша хлебопекарная мука высшего сорта, посмотрите на этикетку. Достигается точный состав белка смесью разных сортов.
- А вот если указано (если не обманывают опять, конечно) 12 граммов, то это, скорее всего, продукт с изрядным содержанием твердых сортов.
Ну и время варки для нас важно. Если мы готовим что-то по-быстрому, то лучше какие-нибудь «филини» за три минуты. Ну, а если не торопимся, то что-нибудь потолще.
Как варить?
Всю жизнь мы их варим, но все как-то у всех по-разному. То разварятся, то недоварятся. На самом деле качественные макароны не развариваются вообще. Они просто растут в толщину и длину. Да и склеиваются после варки с большим трудом. Так что и масло в воду лить не обязательно, только если в российские макызды, десять граммов белка.
Варить надо в большом количестве воды при хорошем, но не очень сильном кипении, при открытой крышке. Обязательно в соленой (по вкусу, конечно) воде. Главным камнем преткновения является обычно
На самом же деле варить макароны нормальной проверенной фирмы надо ровно столько, сколько указано на упаковке. Это технология. На наш вкус получается обычно сыровато. Итальянцы при этом на русских сильно ругаются и машут руками, вроде как мы в макаронах ничего не понимаем. «Аль денте, аль денте!» — кричат они. Но сами они это «аль денте» не едят. Сырое оно и на наш, и на итальянский вкус, хоть и «аль денте».
- Чтобы оно стало съедобным на наш вкус уже сразу после варки, надо увеличить время варки в полтора-два раза (отрегулировать для себя). И сразу можно есть, приправив маслом или сыром. А то и соусом каким-нибудь.
А что же дальше?
Что же итальянцы делают дальше, после того как сварили макароны по технологии? Они это «аль денте» не едят. У нас часто пишут, высыпать в миску и залить соусом. Не делают нормальные продвинутые итальянцы так. Не любят они сырое, как и мы. Да и соус будет скользить по макаронам, не улучшая их качества.
Итальянцы, пока закипает вода и варятся макароны, делают в сковородке заправку (называю ее так, дабы избежать путаницы с нашим русским, а вернее обрусевшим, французским соусом). Потом вываливают все сварившиеся макароны (по времени на упаковке) в сковородку с этой заправкой, доливают водой из кастрюли, где варились макароны и тушат еще столько же времени. Получается и «аль денте», и не сыро. Вот такие они технологи-хитрецы.
Русские умельцы, дабы избежать двойной работы просто в воду для варки макарон кидают кубик или еще какие овощи. Но и «аль денте» получится не такое «аль денте», и продуктов надо в 20 раз больше, чтобы получить нужный вкус.
Как сделать заправку?
Заправка (то, что итальянцы зовут соусом) делается просто и быстро. Другую не имеет смысла делать, пока варятся макароны.
В предельно «русском» варианте просто пассеруется лук-морковь. И потом заваливается макаронами.
В расширенном «русском» варианте к овощам добавляется мелко нарезанная та самая вареная колбаса. Если пассеровка шла «по-русски» с корочкой (от золотистого до черного цвета), то и колбаску можно прихватить корочкой. Хуже не будет. Понятно, что все это на соус не похоже. Даже в продвинутом итальянском варианте, представленном далее.
Итальянцы, конечно, так не делают. У них растет не только колбаса и лук с морковкой, но и еще много всяких разных вкусностей. Например, пряные травы. Их добавляют в заправки по вкусу. Любят итальянцы почему-то приготовить соус с базиликом и орегано (душица по-нашему). Остальное средиземноморское разнотравье также у них приветствуется.
Все, что мы кидаем в заправку (кроме лука-моркови и трав — чеснок, окорок или колбаса, овощи, главный овощ — помидор, мясо, рыба и проч.), пассеруется итальянцами в оливковом масле. У нас оливки не растут, у нас растут коровы, поэтому можно ограничиться коровьим, как говорили раньше, маслом (сливочным). А можно на французский лад сделать смесь. На крайний случай подойдет и подсолнечное. В заправку можно добавить еще и морепродукты, но их желательно не передержать и добавлять по мере готовности всей смеси, включая и макароны.
После пассерования все это заливается сливками, с которыми слегка и уваривается. И вот в это все и вываливаются наши макароны, сваренные в соответствии со временем, указанным на упаковке. И тушится (лучше без крышки) с водой, добавленной из кастрюли, где варились макароны. Сливать эту воду в раковину ни в коем случае не надо.
Воды надо добавлять немного. Из первого опыта будет ясно. Главное, ориентироваться на степень заполнения макаронами и заправкой нашей сковороды (сотейника). Воды должно быть столько, чтобы к концу тушения (то же самое время на упаковке) ее практически не осталось, только чтоб «соус» был средней густоты.
Свежеприготовленные макароны (не высушенные промышленные, а домашние) или изделия из них, например, пельмени-равиоли, можно сразу без варки отправлять в жидкую заправку. Они там и сварятся, и пропитаются соусом. Готовить тесто для таких макарон надо с большим количеством яйца. Оно нашу обычную муку обогащает белком. И получится вполне «аль денте», как в итальянской кухне.
После всех этих «сложных» манипуляций получим настоящие (при наличии базилика или орегано) «итальянские» макароны. Пропитанные насквозь соусом, сочные, вкусные, проваренные по-нашему и упругие по-итальянски.
Приятного вам аппетита!