Ну конечно, если отварить картошечки, да котлет нажарить, а баклажаны, порезав на кусочки, культурно выложить на тарелочки… А если тупо достать кастрюльку (банку) из холодильника, отломить кусок белого хлеба с корочкой от свежей буханки и начать поглощать деликатес, выуживая мягкие кусочки вилкой прямо в рот, то вряд ли его надолго хватит. Мне стыдно, но я до сих пор люблю так есть — вроде ворую эти синенькие сама у себя — и хочется, и жалко, и остановиться не могу. Просто наркотик какой-то!
Я рано уехала из дому — подалась в большой город набираться ума-разума и забыла о маминых баклажанах. Вспомнила, только когда замуж вышла, и пришлось учиться куховарить да хозяйство вести домашнее. Вот тут-то мама и пришла мне на помощь. Нет, не физически, ввиду расстояния, разделявшего нас. Она подарила мне несколько книг из своей библиотеки: кулинарную, детское питание и книгу по консервации — типа соление-маринование овощей и прочего продукта. Видели бы Вы эту книжечку! Ей в обед сто лет.
Обложки нет, странички «цвета старины», чистая тебе сепия, от дряхлости уже разваливаются. Но расставаться с помощницей не собираюсь, ведь столько лет советы мне давала: и как капусту заквасить, и как перец на фаршировку заготовить, о помидорчиках и огурчиках… Ну и про баклажаны тоже рассказала. А я Вам перескажу и подскажу, как упростить процесс.
Похвастаюсь: этой осенью уже моя дочка позвонила и попросила рецепт синеньких. Книгу я, конечно, «зажала», а рецепт в компьютер ввела, и по электронной почте отправила, слава Интернету! Кстати, старшую дочь зовут так же, как и нас с мамой.
Баклажаны фаршированные квашеные (рецепт из старой книги).
1-й вариант (оригинал).
На 10 кг баклажанов в свежем виде необходимо: моркови 2 кг, корня петрушки 500 г, луку 500 г, чесноку 30−35 зубчиков, зелени петрушки 100 г, соли (общее количество, включая посол баклажанов) 200−300 г, сельдерея (стебли и листья для обвязки) 250 г, масла подсолнечного — для обжарки 500 г и для заливки 500 г.
Отобранные баклажаны темно-фиолетовой окраски замачивают в течение 10−15 мин, моют в холодной воде, чистят, удаляя плодоножки, и делают надрез по длине, отступив от концов баклажанов на 2−3 см.
Очищенные баклажаны помещают в посуду с подсоленной водой (30 г соли на 1 л воды) и проваривают до полуготовности 30−40 мин (тупой конец спички при небольшом усилии должен прокалывать плоды). Проваренные баклажаны вынимают, дают стечь воде и укладывают теплыми в 2−3 ряда на деревянную доску или стол. Сверху на баклажаны кладут лист чистой фанеры или доску, затем гнет и оставляют на 4−6 ч для удаления влаги.
Зелень (стебли) сельдерея моют, укладывают в посуду, заливают кипятком и оставляют на 15−20 мин, после чего вынимают и дают остыть. Стебли при этом становятся мягкими и эластичными. Толстые стебли разделяют на несколько частей по длине. Зелень петрушки сортируют, удаляя непригодные листочки, моют в проточной воде и нарезают кусочками длиной до 1 см. Чеснок очищают, моют, дают стечь воде и толкут в ступе.
Лук очищают, моют, нарезают пластинками толщиной до 0,5 см и жарят в нагретом (до 130−140°С) подсолнечном масле до золотистого цвета. Морковь и белые коренья после замачивания моют в проточной воде, очищают, ополаскивают и нарезают лапшой или кубиками. Нарезанные корнеплоды тушат с подсолнечным маслом до полуготовности, смешивают с обжаренным луком, добавляют соль по вкусу, зелень петрушки и все тщательно перемешивают.
Когда фарш готов, снимают гнет с баклажанов и фаршируют их через надрез, после чего перевязывают стеблями сельдерея и плотно укладывают в посуду. Каждый слой пересыпают солью и толченым чесноком. Сверху баклажаны заливают подсолнечным маслом (прокаленным), укладывают подгнетный щит (чистые деревянные планки, подогнанные по размеру) и гнет (можно — гранитные камни или булыжник, нельзя — железные грузы).
Квашенные фаршированные баклажаны не стерилизуют, поэтому их необходимо хранить в погребе или прохладном помещении при температуре не выше 8−10 и не ниже 0 °C. Срок пригодности в пищу баклажанов при холодном хранении — 6 мес.
2-й вариант (упрощенный) под кодовым названием «бочонки с сельдереем».
В общем, все по оригинальному рецепту, но с небольшими изменениями. Во-первых, корни петрушки вполне заменяемы таким же количеством лука — луком фарша не испортишь! А во-вторых, синенькие среднего размера режем сразу перед варкой поперек на 2−3 «бочонка» (не забудьте вычесть из общего количества соли в рецепте вес соли, растворенной в воде). Варить баклажаны нужно в большой широкой кастрюле или миске, прикрыв сверху крышкой.
Через 20−30 мин. проверить сморщенные «бочонки» на готовность. Выложить их на эмалированные противни (подносы) и оставить на ночь (стекшую жидкость с горечью вылить). Морковь я тру на крупной терке, лук режу кубиками, чеснок давлю. Начинка получается красивой и вкусной, если при жарке добавить к луку немного красного сладкого и горького перца, пропущенного через мясорубку.
И, наконец, самое приятное — берем «бочонок», нагло засовываем вовнутрь свои пальцы и раздвигаем мякоть, делая углубление. Теперь осталось только набить «бочонок» фаршем и перевязать, как бандерольку стебельками сельдерея (листики не обрывать!). Получившиеся «пакуночки» уложить плотными слоями в трехлитровые банки, пересыпая солью и смазывая чесноком. Банки до верху не набивать!
Подсолнечное масло нужно прогреть в сковородке на небольшом огне и залить им синенькие во избежание появления плесени в процессе закваски. Банки обвязать чистыми тряпочками и оставить на кухне на сутки-двое, подложив под них плоские тарелки. Лишнюю жидкость придется отбирать. Храните синенькие под пластиковыми крышечками на нижних полках холодильника. Постарайтесь не съесть все сразу за несколько дней — глубокой осенью они покажутся Вам еще вкуснее, если не перекиснут. Приятных ощущений!