Для приготовления лебедей возьмите:
— 4 яйца;
— один стакан сахара;
— капельку черного шоколада;
— красный мармелад (толстый кусок, из которого можно свободно вырезать клювы);
— 50 мл очень жирных сливок (лучше всего 33%);
— одну зубочистку;
— столовую ложку какао или пищевой краситель черного цвета;
— бумагу для выпекания;
— соль на кончике ножа;
— кондитерский мешочек или шприц.
Для украшения используйте:
— одну упаковку желе из киви;
— 1000 мл густого йогурта без фруктовых добавок;
— два пакетика желатина;
— 100 мл 33% сливок;
— плитку белого шоколада;
— немного зеленого пищевого красителя;
— зеленая кокосовая стружка.
Ну что, приступаем? Начинаем с лебедей. Отделяем желтки от белков. Первые откладываем, они в приготовлении не будут использоваться, а вторые взбиваем. Взбивать надо миксером особым образом: сначала на маленькой скорости пять минут, потом добавить соль (так пена будет более стойкой) и взбивать на второй скорости еще пять минут.
Теперь о сахаре. Лучше всего использовать сахарную пудру (ее можно купить или самостоятельно сделать, перемолов обычный сахар в кофемолке), тогда безе будет намного красивее и вкуснее. Тут надо разделить наши белки на две части: одну оставить как есть, а во вторую добавить какао или черный пищевой краситель. Добавив сахарную пудру в каждую из наших белковых порций, еще пять минут взбиваем на максимальной скорости. Получился большой объем белой мелкопузырчатой пены. Это то, что нам надо.
Разогреваем духовку. На противень укладываем лист бумаги для выпекания (осторожно! она должна быть вам знакома. Я не раз встречалась с бумагой для выпекания, с которой готовить хуже, чем без нее). В кондитерский мешочек накладываем белковую пену (сначала белую, потом черную) и выдавливаем ее на бумажный лист в форме овалов с небольшими хвостиками (половина туловищ с хвостиками вправо, а половина — влево) и лебединых шей с головами (как небольшие утолщения на конце шеи), половина их по форме как английская буква S, а вторая половина, как зеркальное отражение этой самой буквы. Постарайтесь сделать и тела, и шеи одного размера, ведь вам придется их склеивать. Кстати, количество туловищ и шей должно быть четным. Выпекаем до плотности и хрупкости, но белые заготовки не должны потемнеть: у нас же планируются белые и черные лебеди. Снимаем остывшие заготовки с листа бумаги.
Взбиваем сливки и склеиваем ими половинки туловищ и шей, а потом целые туловища и целые шеи вместе. У меня все получается, я имею ввиду склеивание, но если нет достаточно жирных сливок, то лучше воспользоваться вареной сгущенкой, главное, чтобы она не вылезала за пределы безе и не портила белоснежных птиц. Если утолщение, которое должно быть головой, получилось не по форме головы, а чаще всего именно это и происходит, не отчаивайтесь. Аккуратненько зубочисткой выскребите из безе голову, вы почувствуете себя ваятелем. Но тут надо действовать осторожно, уж очень хрупкий материал!
С птицами мы почти закончили, осталось сделать им клювы и глазки. Из красного мармелада ножом вырезаем клювы. Начинающим можно совершать движение, которое напоминает выковыривание глазка из картошки кончиком ножа, когда образуется конусовидная ямка. Продвинутые кулинары фантазируют с формой клюва и даже иногда умудряются сделать его цельным и при этом раскрытым! Для глазок растапливаем на водяной бане шоколад, делаем на плоской тарелке меленькие капельки и отправляем тарелку в холодильник, через полчаса глазки готовы. Приклеиваем их и клювы на лебединые головы с помощью сливок или сгущенки. Все, закончили с птицами.
Принимаемся за прудик. Для него главное — либо большая тарелка с незначительным углублением, либо красивый поднос с невысокими бортиками. Для «воды» замачиваем желатин, когда он разбухнет, смешаем его с йогуртом и заполним все дно подноса, ставим в холодильник. Нам нужно не проворонить момент, когда йогурт начнет схватываться, но еще не застынет.
Пока поднос охлаждается, готовим зеленое желе. Для нашего блюда используем 50 мл воды на целый пакетик желе, тогда оно не будет таять при комнатной температуре. Заливать желе надо на плоскую тарелку, диаметр которой или совпадает, или чуть меньше, чем диаметр основного подноса (тарелки). Желе тоже отправляем на холод, но на этот раз до полного застывания. Для того чтобы желе легко и без повреждений снялось с тарелки, на неё предварительно стелим пищевую пленку. По собственному опыту знаю, что обе составляющие десерта, которые сейчас стоят в холодильнике, находятся там примерно одинаковое время. То есть, когда полностью застыло зеленое желе, можно вынимать и его, и поднос с йогуртом.
Пока все охлаждается, займемся сливками и шоколадом. Сливки надо взбить с добавлением зеленого красителя и сахара, шоколад — растопить на водяной бане с таким же зеленым красителем, вылить в конвертик с очень маленькой дырочкой и выдавить на тарелку (тоже подстелите пищевую пленку) небольшие слегка извитые полоски разных размеров и отправьте их в холодильник для застывания.
Достав из холодильника обе емкости с желе, аккуратно снимаем зеленое желе с тарелки, отделяем пленку и укладываем на поверхность застывающего йогурта. Нежно пальцами надавливаем в нескольких местах получающегося прудика, выходят волны. Осторожно, не порвите зеленое желе. На поверхность «воды» остатками сливок прилепите лебедей в произвольном порядке. За каждой птицей положите шоколадные полоски, сначала большие, потом меньшие, как рябь за плывущем лебедем. По кругу прудика, стараясь скрыть края подноса или тарелки, выдавливаем шприцем замысловатые узоры из зеленых взбитых сливок. Эти узоры щедро, но без излишеств присыпаем кокосовой стружкой. Готово!
Хранить блюдо надо, без сомнения, в холодильнике, подавать гостям — тоже холодным. Что касается затрат времени и сил, то скажу вам, что такой десерт хорош к экстрапраздникам, к свадьбе, например, где его стопроцентно оценят по достоинству.
Приятного аппетита!