Предлагаю рецепт домашних колбасок моей бабушки, которые многие люди, их поевшие и попросившие добавки, считают действительно более вкусными, чем заводские. (Когда хитрая бабушка поставила условие, что приготовит колбаски для угощения соседей и родственников только в том случае, если они придут помогать ей их готовить, нашлись добровольные помощники — это ли не свидетельство их вкусности?) А так как дело это хлопотное, помощники всегда пригодятся.
Приготовление колбасок лучше разделить на отдельные этапы. Например, вечером — подготовка оболочки, утром — заполнение колбасок, вечер — поедание колбасок. На следующее утро обычно уже ничего не остается.
1. Подготовка оболочки для колбаски.
Это самый хлопотный процесс в приготовлении, именно здесь и пригодятся добровольные (или не очень добровольные, но соблазненные перспективой отведать домашней колбасятинки, помощники). При наличии маникюра — лучше запастись хозяйственными резиновыми перчатками.
Свиные кишки надо прополоскать несколько раз холодной водой, снять с поверхности жир (можно сделать это скребком или тупой поверхностью ножа), оставить эту почищенную оболочку для колбасок на ночь в теплой воде. Утром вытащить их, сполоснуть, вывернуть наизнанку, хорошенько натереть солью и старательно соскоблить слизистую оболочку, еще несколько раз промыть под холодной водой и вывернуть на лицевую сторону.
Все это — достаточно хлопотное занятие, поневоле начинаешь понимать смысл слов «полоскать кишки» почти буквально. Зато можно быть уверенной, что никакой химии, никаких полимеров в такой оболочке для домашней колбаски нет, особенно это приятно для любителей съедать все по принципу «от корки до корки», не оставляя за собой улик в виде шкурок и обрезков.
2. Фарш.
3 килограмма свинины, 500 граммов свиного сала, 15 зубчиков чеснока, 9 чайных ложек соли, черный молотый перец, немного красного перца (по вкусу). Последнее время я начала добавлять в фарш (и не только для колбасок — в котлетки и даже в маринад для мяса) мелко порезанный зеленый сельдерей, вкус получается очень своеобразный, но моим домочадцам нравится.
Половину сала надо промолоть через мясорубку, оставшееся сало и все мясо порезать мелкими кусочками (как-то поленилась и все «промясорубила» — в результате в колбаски пришлось запихивать какую-то кашицу; кусочки и выглядят лучше, и «на зуб» как-то приятнее). Все смешать, добавить тертый чеснок, соль, перец.
3. Начинка.
Подготовленные кишки наполнить фаршем, перевязать нитками или перекрутить через каждые 15−20 см. Измерение длины в сантиметрах — очень условное, просто чтоб было с чем сравнить. Эту работу я доверяю мужчинам, а длину колбасок (те самые 15−20 см) они определяют по длине своей ладони. Во всяком случае они так говорят, что по длине ладони, а не еще чего-нибудь.
4. Готовка.
Наполненные колбаски придется поставить в холодильник на 6−7 часов (можно опять на ночь), затем проколоть вилкой в нескольких местах — для того, чтоб не лопнули и чтоб мог вытекать лишний жир — и пожарить. Так как в колбаски уже входит сало, жарить их можно без добавления масла или смальца.
5. Гарнир.
Когда колбаски уже почти готовы (примерно через 45−60 минут, в зависимости от качества и возраста свинины, естественно, под возрастом я имею ввиду, сколько лет было свинье, а не сколько лет мясо пролежало в закромах Родины), к ним на сковородку можно добавить овощи и пожарить в том же стекающем с колбасок жирке.
Лук нарезать крупными кольцами, перец и помидоры — крупными кусками. Можно добавить кабачки или баклажаны — все зависит от содержимого холодильника и вашей фантазии. И от умения ваших домочадцев есть то, что вы умеете готовить.
Для любителей поострее и погорячее — говяжьи колбаски с хреном.
3 килограмма говядины, 700 граммов свиного сала, 10 зубчиков чеснока, 9 чайных ложек соли, черный молотый перец, немного красного перца (по вкусу), сахар, хрен, мука.
Мясо промыть, разрубить на мелкие кусочки, слегка посолить, поперчить, посыпать мукой, добавить немного мелко нарубленного сала (в пропорции 1:2), немного обжарить.
Хрен натереть на мелкой терке, добавить толченые сухари, соль, сахар и все перемешать так, чтоб получилась однородная масса.
Смешать «хреновую» массу с поджаренной говядиной. Для любителей поострее, можно добавить красного молотого перца. Все это затолкать в промытые оболочки для будущих колбасок. Далее — следовать первому рецепту.
Приятного вам аппетита! И забудьте хоть на короткое время о диете — оно того стоит.