Привокзально-рыночный арабский фастфуд не много расскажет вам о традициях кулинарии арабского мира. Она предлагает совершенно необычные вкусовые сочетания. Можете ли вы вообразить себе мясо с корицей? Или блюдо со смолой? А мухалабье, которое варят на снятом молоке с добавлением ванилина и сахара, подается с сиропом из розовой воды и смолы лиственницы.
Необычные приправы
Смола придает блюду своеобразный вкус — еловый, так объяснили мне при заказе в одном из местных ресторанов, проводящих месяц арабской кухни. Смола идет не только к десертам, но и к блюдам из курицы.
Как я заметила, курица вообще достаточно популярна в арабских блюдах. Помимо той же шавермы, существует немало оригинальных блюд на основе куриного мяса. Например, шимитау — куриное филе, маринованное в томате, карри-пасте, с добавкой перца и чеснока. Или азбитжет — куриная печень, обжаренная на оливковом масле, с добавлением лимонного сока. В арабской кухне лимонный сок присутствует везде и весьма ощутимо. С непривычки, бывает, сводит зубы.
Среди других приправ в арабской кухне широко используются лук, чеснок, душистый перец. Характерная специя — корица. Например, кафта мишуе готовится из перетертого фарша говядины с душистым перцем и корицей. «Визитная карточка» арабской кулинарии — паста тахини из обжаренного кунжутного семени. Очень популярен хумус — паста из турецкого гороха с тахини и лимонным соком. С пастой тахини и чесноком готовится бабагануш (мутеббе) — печеные баклажаны.
Тахини имеет странный привкус халвы, потому что делается из тех же семян. Но только представьте несладкую халву в сочетании с пюре из баклажанов!
А в шишбарак добавляют кедровые орешки. Шишбарак — это масса из бургула (дробленой пшеницы) и мяса, из которой формируют лепешечки. В них кладут начинку с кедровым орехом, кинзой, петрушкой, затем формируют в форме колбасок и жарят во фритюре.
Настоящая пита!
Большинство блюд едят при помощи арабского хлеба — питы. Хлеб-пита хорошо знакома жителям многих российских городов, потому что очень удобна для фаршировки из-за пустой полости внутри. Через небольшой разрез можно положить в нее салат — хоть корейскую морковку, хоть оливье. А можно просто разрезать питу пополам и засунуть в нее котлету. Фантазия торжествует!
Правда, настоящая пита, а не та, что продается в супермаркетах, выпекается при 800 °C и представляет собой настоящий колобок, полый внутри. Когда его разламывают, вырывается пар. А такое арабское блюдо, как табули — настоящая витаминная бомба из петрушки и лимонного сока. Просто гроза авитаминоза!
Если вы думаете, что арабская кухня очень сложна и доступна только мэтрам ресторанной кулинарии — ошибаетесь. Вот несколько простых блюд, которые несложно освоить. А уж табули готовить — несколько минут: это один из простейших салатов, который можно себе представить.
Табули
На 2 части мелкорубленой петрушки — 1 часть помидоров, 1 часть репчатого лука, столовая ложка бургула (покупаете пшеницу и измельчаете в блендере или кофемолке, но не до пудры!), соль. Заправьте оливковым маслом и не жалейте лимонного сока! (Бургул можно предварительно запарить, а можно насыпать сырой — на одной кухне два повара могут готовить табули по-разному).
Хумус
Потребуется: 2 чашки вареного гороха нут («турецкий», «куриный» горошек), 2/3 чашки кунжутной пасты (тахини, тхина), ¾ чашки лимонного сока, 2 измельченных зубчика, чеснока, 1 ч. л. соли.
Все ингредиенты измельчить в блендере до состояния однородной пасты, поместить на пару часов в холодильник. При подаче полить оливковым маслом и кушать с помощью питы.
Бабагануш (мутеббе)
Вам потребуется: 3 средних баклажана; ¼ стакана свежеотжатого лимонного сока; 1 столовая ложка рубленого чеснока; 2 столовые ложки оливкового масла; ½ чайной ложки красного жгучего перца; 2 чайные ложки соли; 2/3 чашки тахини.
Выпекать на открытом огне до твердой корочки (внутри баклажаны будут мягкими). Остудите баклажаны, снимите кожицу, разомните деревянной ложкой или пропустите через мясорубку.
Растолките чеснок, прибавьте к баклажанам. Добавьте все оставшиеся ингредиенты, перемешайте до однородной массы. Если блюдо будет слишком сухим, добавьте немного оливкового масла, перемешивайте до тех пор, пока паста не станет однородной.
Поставьте на час в холодильник, затем подавайте к столу с неизменной питой.
Приготовьте и убедитесь, что арабской кулинарии место не на задворках мировой кухни, а на самом что ни на есть переднем ее крае!