У каждой хозяйки свои котлеты и свои секреты. Хотя казалось бы… Чего проще: сделай фарш, добавь чего положено, вымеси, сформируй и пожарь. И… получи подошву. Или кулинарный изыск. Котлету считают банальным повседневным блюдом. И неправильно это. Снобизм это.
Котлета (жареное рубленное мясо) — одно из самых удобных для еды мясных блюд, начиная с первых и кончая последними зубами во рту. Вкусовые качества мяса можно видоизменить, ослабить или усилить, благодаря дополнительным ингредиентам. Поэтому я без всякого снобизма гурманского считаю домашнюю котлету украшением любого стола. А мою котлету — парадным блюдом.
Как ни странно, но для котлеты нам понадобится мясо. (Жертвы столовых, к вам обращаюсь: мясо в котлетах бывает!). Пошли выбирать мясо. Мне нужно три вида мяса: говядина, свинина и телятина. Я возьму каждого по 250 граммов. Но не какого попало. Говяжья вырезка пойдет лучше всего. Удалю из нее все пленки, натру горчицей и отложу в сторонку. Свининку я возьму из плечевой части и немножко с жирком. (Жир внимательно просмотрю на предмет финок.) Если жирной нет, добавлю кусочек соленого сала или бекона. Свиной кусочек надрежу в нескольких местах и замочу в белом вине. Телятину можно брать из плечевой части или подчеревок. Освобожу от пленок и, чтобы избавиться от молочного запаха мяса, опущу его в соевый соус пополам с водой. Вот мои три мисочки с мясом готовы, убираю их в холодильник на время.
Чищу одну большую белую луковицу с кулак и поменьше — красную. Несколько зубчиков чеснока. Одну небольшую картофелину. Мелко нарезаю петрушку. Один ломтик булочки замачиваю в молоке. Приготовлю 6 свежих яиц. Из двух яиц добываю белок и в отдельной широкой посудине ставлю на самую холодную полку в холодильнике.
Мелко нарезаю белую луковицу. В раскаленное оливковое масло бросаю 2 чесночинки целиком и даю им поджариться как положено. Чеснок из масла удаляю и в этом масле пассерую лучок до золотистого цвета. Сковородку выключаю и переставляю на холодную конфорку — пусть остывает. (Горячее в фарш нельзя, да и нож в мясорубке убьете.) В блендере измельчаю картошку вместе с петрушкой. Отставлю в сторону.
Как там мое мясо? Готово. Нарезаю кусочками, складываю в миску. Добавляю туда же красный лук, чеснок, пассеровку со сковороды, слегка отжатую булочку. Вымешиваю как попало. Перемалываю все это на электромясорубке (ручная тоже ОК) через решетку с отверстиями со спичечную головку. В полученный фарш выливаю из блендера картошку с петрушкой.
Агрессивно вымешиваю фарш, добавляю в него по вкусу соль, перец, молотые порошковые кориандр и лаврушку (совсем капельку!). Снова вымешиваю. Скатываю шар из фарша и кидаю его с размаху несколько раз об поверхность стола. Сильно. Не спрашивайте, зачем — так надо. И все. Лучше уберите этот фарш в холодильник на верхнюю полку: он еще не готов.
У вас ничего не получится, если вы не имеете толстостенного казанка, гусятницы, чугунца. Даже на сковороде с толстым дном уже не тот нарзан. Я пользуюсь чугунной утятницей, привезенной через все таможни и границы еще из Питера. На крышке там написано: КАТЭК г. Куйбышев. В нее как раз укладывается на дно 4 котлеты. Ставим потихоньку прокаливать посудину.
Тем временем я готовлю льезон: 4 яйца, отложенные 2 желтка с капелькой молока взбиваю и присаливаю. В сторонку. Молотые сухари высыпаю в отдельную мисочку. В сторонку. А теперь достаньте мне фарш назад из холодильника. Спасибо. И захватите белки. Еще раз спасибо. Промытым от взбитых яиц сухим венчиком я взбиваю в густую пену белки и аккуратно ввожу эту пену в фарш, чтобы не осадить. Фарш нежно перемешиваю, пропуская через пальцы.
Утятница раскалилась. На четверть заливаю ее оливковым маслом. Кидаю последний зубчик чеснока и, пока он издает обалденный аромат, быстро достаю холодное сливочное масло и мокрыми руками формирую 4 котлеты с кусочком масла внутри. Переношу доску с котлетами, льезон и сухари на плиту. Выбрасываю чесночину из масла. Котлету обваливаю в сухарях, окунаю в льезон и быстро помещаю в кипящее масло. Масло должно закрывать котлету почти до верха. Огонь можно убавить после того, как льезон с обеих сторон приобретает золотистый цвет. Жарю до полуготовности. Складываю в судок из нержавейки, закрываю его крышкой. Вылавливаю из масла все, что в нем может плавать, шумовкой. Прибавляю огня.
Пошли следующие 4 котлеты. Ух, процесс пошел, берегись! Одно удовольствие! Включаю духовку — пусть греется. И так до последней. Каждую готовую котлету накрываю третью пластика сыра и отправляю в духовку дозревать минут на 5. Выключаю и из духовки не вынимаю. Пусть медленно остывают. Набирают духовитости.
К таким котлетам хороша картошка или макароны в любом виде, паровой рис, картофельные котлеты с грибным соусом, отварные или паровые цветная капуста или брокколи. Они украсят любой гарнир своей пышностью, мягкостью и вкусом.
Перед подачей на стол я подогреваю котлеты под фольгой в том же судочке из нержавейки и в нем же и сервирую, украсив судочек перышками петрушки. Едоков сразу предупреждаю, чтобы вилкой резко в котлеты не тыкали — можно пожечься масляным фонтанчиком.
Мой сын обожает эти котлеты холодными. Но это дело вкуса. Я люблю, когда масло внутри горячее. Одной котлетой можно вполне наесться — она в два раза толще столовской. А если еще и гарнир, и небольшой салатик из свежих овощей — вполне можно обойтись без первого. Моя котлета просит еще и домашней дижонской горчицы с семенами, мой же малосольный огурчик (сухого засола) и рюмочку-другую доброй смирновской. Под такую не грех.
Кто-то может заворчать, что надо повозиться для этих котлет, что это — долго, а времени ни у кого нет. А я вам скажу: быстро только блохи скачут. И добавлю: ты — то, что ты ешь. И огрызнусь, что с любыми домашними котлетами повозиться надо. Я предпочитаю повозиться на 10 минут дольше, но видеть, как муж, дети, друзья, гости уминают за обе щеки мои старания, гораздо приятней, чем подать абы что. Без божества, без вдохновенья. Если можно что-то улучшить, то почему не постараться?!
Прошу к столу и приятного аппетита, друзья!