Сегодня самое популярное сырье — пшеничная мука. Как же иначе, если в любом гастрономе пшеничной — несколько сортов, а какую другую замучаешься искать. Сорт муки не принципиален, но «профессионалы» утверждают, что лучше выбирать не высший и даже не первый. По их мнению, именно такою муку использовали предки, а потому и настоящие тонкие блины получатся только из нее.
В продаже бывает «Мука блинная». Появилась она сравнительно недавно, в середине прошлого века. Ничего особенного в ней нет, разве только различные добавки, позволяющие обойтись минимумом дополнительных ингредиентов и облегчить труд хозяйки.
Иногда для приготовления теста достаточно просто долить в блинную муку воды и перемешать, в других случаях что-либо добавить еще. Подробности читайте на упаковке, но учтите, что смесь предлагает уже готовый рецепт, изменить который можно только в определенных пределах.
Истинным ценителям блинов пшеничной муки, пожалуй, будет маловато, ведь традиционные рецепты часто используют муку гречневую — как в качестве добавки, так и в качестве основного сырья. В магазине ее продают, но небольшое количество можно получить и в домашних условиях, перемолов крупу в обычной кофемолке.
Гречневая добавка придаст блинам специфический «ореховый» привкус. Попробуйте, возможно, вам понравится. Правда, этот вид муки почти не содержит клейковины, и внимания такие блины требуют повышенного.
Пшеничные и гречневые блины традиционны для русской кухни. Но в предпочтениях и традициях других народов можно встретить блины из кукурузной, рисовой, овсяной и даже гороховой муки. А в некоторых случаях ее можно и вовсе исключить.
Например, знаменитые «драники» — оладьи из тертого картофеля не только хорошо известны «бульбашам» — белорусам, но популярны и в России, и в Германии, и во многих других странах. По похожей технологии готовят оладьи из других протертых овощей — кабачка, тыквы, и даже с «мясными» добавками — печенью или куриным мясом.
Для приготовления теста муку надо в чем-то растворить. Выбор достаточно широк. Это может быть молоко, кефир, пахта, молочная сыворотка, простокваша, обычная вода и даже пиво. Для тонких блинчиков больше подойдет разбавленное водой в пропорции один к одному молоко. Кисломолочные продукты делают блин более пышным. Овощные блины «растворителя» не требуют, достаточно овощного сока и яиц.
Яйца можно добавлять и в обычное блинное тесто, они обеспечат блинам большую эластичность. Для тех «изделий», в которые впоследствии будет завернута начинка, это важно, потому что позволяет исключить разрывы. Впрочем, «нет худа без добра». Чем больше яиц в тесте, тем блин будет суше и будет хуже храниться. В противовес яйцам, добавленное в тесто масло смягчит блин.
Обязательные и традиционные, хоть и не основные, но очень важные компоненты в приготовлении блинов — соль и сахар. С ними нужна определенная осторожность. Пересоленное тесто плохо бродит, блин получается блеклым. Избыток сахара делает блин твердым. Не говорю уж о вкусе, пересоленные или слишком сладкие блины понравятся не всем.
Успехов!