По-московски перед засолом грузди, подгруздки, волнушки, валуи вымачивают в солоноватой воде не менее 3 дней. Волжане считают, что ни грузди, ни подгруздки, ни волнушки, ни рыжики ни в коем случае нельзя отмачивать, иначе они потеряют аромат, сочность и вкус. Надо только хорошо промывать и сразу солить, а горечь уйдет сама. Вятские грибники рыжики не отмачивают совсем, грузди, подгруздки, волнушки отмачивают 5 дней, валуи — только отваривают.
Подобный же хаос, раздрай и шатание наблюдаются на всех стадиях подготовки и соления грибов. К слову сказать, и потребление готовой продукции — соленых грибов — происходит очень своеобычно. Попробуем остановиться на какой-нибудь проверенной многими «золотой середине»…
Из трубчатых грибов для засолки используют белые, маслята, подосиновики и подберезовики в молодом возрасте, из пластинчатых — рыжики, опенки осенние, грузди, волнушки и другие грибы.
Свежие грибы не могут долго храниться, их нужно немедленно разобрать, очистить от грязи и сора и засолить! При сортировке грибы раскладывают по видам. Одновременно отбирают грибы, предназначенные для немедленного использования в свежем виде, а также для маринования.
Если заготовленные на зиму грибы будут храниться в погребе (при температуре 5 градусов тепла), то для засолки берут 50 г соли на 1 кг грибов. Если же намечается хранить грибы в комнатных условиях, то на 1 кг грибов надо взять 100 г соли.
Что касается специй, то одни хозяйки применяют лавровый лист, другие — душистый или черный перец, черносмородиновый лист. В некоторых местах грибы солят совершенно без специй.
Для засолки грибов в древности использовали только деревянные бочки и глиняную посуду. В современных условиях используют стеклянные банки, бутылки, эмалированные ведра и кастрюли, опять же — деревянные бочки и жбанчики…
Все засоленные грибы следует держать под сильным гнетом (грузом).
Автор основательно проверил способ засолки грибов сухим способом. Это делается так.
Рыжики и им подобные можно засолить следующим образом: грибы очистить и разобрать, обрезать ножку, уложить послойно в посуду, пересыпая солью, закрыть салфеткой, положить сверху деревянный кружок и груз. Засоленные грибы, отделяя свой сок, заметно уплотняются. По мере их оседания можно добавлять свежие грибы, пересыпая их солью, пока ёмкость не будет заполнена и дальнейшее оседание не прекратится.
Засоленные таким образом грибы бывают готовыми к употреблению не раньше 35 дней. Напомним пропорции: на 10 кг подготовленных грибов требуется 500 г соли.
А рыжики с лавровым листом делают так: бланшируют подготовленные грибы 2−3 минуты в кипятке (считая с начала кипения), откидывают на решето. Потом грибы укладывают в бочку (посуду) шляпками вверх, пересыпая их солью и перекладывая пряностями. Заполненную бочку накрывают чистой салфеткой, кладут кружок и груз.
- При этом надо соблюдать такие же пропорции соотношения грибов и соли, как и в предыдущем способе.
Пряные рыжики: чистые грибы два раза ошпаривают кипятком на решете и охлаждают холодной водой. Дают им обсохнуть, а затем укладывают в посуду, на дно которой предварительно кладут черносмородиновый и лавровый лист и перец. Грибы кладут шляпками вверх, пересыпают солью и горьким молотым перцем. Когда посуда будет заполнена, сверху опять кладут черносмородиновый и лавровый листья и душистый перец, покрывают грибы салфеткой, укладывают кружок и придавливают грузом.
- Пропорции следующие: подготовленные рыжики — 10 кг, соль — 400 г, черносмородиновый лист — 200 г, лавровый лист — 20 г, перец душистый — 12−13 г, перец черный горький — 50 г.Реклама
И самый простой засол рыжиков. Очищенные рыжики совсем не моют, а складывают в посуду шляпками вверх и пересыпают смесью соли с молотым перцем и луком. Салфетку, кружок и груз применяют, как обычно.
- Пропорции такие: рыжики — 10 кг, соль — 500 г, перец душистый — 60 г, лук 1,5 кг.
Несколько оригинальных добавок в грибной засол от нашего стола — вашему:
- первейшая и вкуснейшая добавка — хрен. Несколько листьев и корней хрена заметно повлияют на вкус и качество грибов;
- вторая добавка — листья вишни и дуба придадут грибам крепость и хрупкость;
- третья — укроп. Очень полезен при засолке сыроежек, лисичек, валуев и млечников. Но — грузди, рыжики и волнушки лучше солить совсем без специй. Их природный аромат приятнее любых пахучих трав.
И еще. Начинающие грибники и грибные кулинары при солении грибов должны очень строго придерживаться избранной рецептуры. А с опытом, со временем придут и к ним умения высшего класса: к примеру, в одном ведре засолить почти все подарки родного леса…
Удачи вам в «тихой охоте»!