Сушка — один из проверенных и простейших способов консервирования грибов. Сушеные грибы не утрачивают своей ценности и вкусовых качеств в течение нескольких лет. Кстати, питательные и вкусовые качества их не только не ухудшаются, а, наоборот, как правило, даже улучшаются.
Для сушки пригодны белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, осенние опята (сушеные осенние опенки — лучшая начинка для пирогов!), а также сморчки.
Перед сушкой грибы надо тщательно очистить от приставшей к ним земли, песка, листьев, хвои и прочих примесей. И в этом мероприятии могут оказать хорошую услугу хозяйке пылесос или фен. Мыть грибы, идущие в сушку, не рекомендуется, так после этого они очень медленно сохнут, а у белого гриба нижняя поверхность шляпки утрачивает свою белизну. Поэтому их просто протирают влажным полотенцем.
При переборке и сортировке грибов ножки можно отделять от шляпок полностью или частично, оставляя обломок ножки длиной 3−5 см. Для сушки отбирают только свежие молодые и крепкие экземпляры. Более крупные из них сушат отдельно. Подготовленные шляпки и ножки также сушат отдельно. Смешивать разные грибы при сушке не рекомендуется.
В домашних условиях сушить грибы можно в печи, в приспособленных сушилках, плодосушилках.
Боровики лучше всего сушить целыми, нанизав на нитку. Они становятся более духовитыми, более вкусными, чем свежие. При сушке белых грибов в печи поступают так: раскладывают грибы на ситах, на подстилке из соломы, на железном противне или фанерном листе. Вначале их сушат при температуре 50 градусов до тех пор, пока они станут легко гнуться, затем температуру повышают до 70 градусов, а окончательно досушивают при 50 градусах.
Грибы можно сушить и на плите, на которую поставлен специальный сушильный шкаф. Здесь сита располагают одно над другим. Сначала подсыхают грибы на верхнем сите; после того как грибы в нем провялятся, сито снимают, и вместо него ставят другое
Сморчки чаще всего сушат с коротко надрезанной ножкой. При сушке этих грибов надо соблюдать особую осторожность, поскольку они очень легко подгорают. Температуру для них устанавливают не выше 50 градусов.
При отсутствии инструментов, приспособлений и средств для сушки грибов можно воспользоваться дедовским способом: грибы нанизываются на нитки и сушатся на чердаке, в сарае, даже на лоджии и балконе. Не надо только допускать сквозняков, сырости или жестких прямых лучей солнца в местах сушки. Сроки подобной операции, естественно, увеличиваются. И надо следить за тем, чтобы грибы не зачервивели, чтобы их не облюбовали мухи, другие насекомые, моль.
Закончив сушку, приступают к сортировке грибов по величине. При этом удаляют испорченные. Белые грибы, начиная с больших шляпок и заканчивая мелкими, нанизывают так, чтоб игла с ниткой проходила через центр шляпки. Высушенные и отсортированные сморчки нанизывают на нитку по 60−100 штук.
Можно нанизывать грибы, предназначенные для сушки, на стальные спицы, закрепленные в устойчивом деревянном бруске (ярославский способ). Можно нанизать грибы на прутья, которые воткнуть в глиняные горшки с песком и поставить на под русской печки (владимирский способ). Можно нанизать грибы на нитки, подвялить на жарком солнце, а потом связать в пуки и досушить в русской печке на соломе (тверской способ). Сушили грибы и в больших липовых ситах над раскаленными колосниками (торжковский способ). Можно сделать для сушки специальную деревянную раму, к которой привязываются нити с грибами. Оснащенная рама ставится или закрепляется под углом в 45 градусов по отношению к горизонтали (современный распространенный способ).
Промышленная сушка, дающая продукцию высокого качества, осуществляется лиофильным способом: грибы замораживают, а потом в вакууме удаляют избыточную влагу.
Черные грибы (те, которые при сушке изменяют свой цвет, чернеют) не сортируют. Хорошо высушенные грибы должны быть без золы и угля, не горелые.
Самый простой рецепт использования сушеных грибов: если предполагается их жаренье, нужно с вечера, накануне приготовления, грибы вымыть, положить в молоко, а наутро нарезать и жарить обычным способом. Затем залить сметаной, посолить и довести до кипения. При таком приготовлении сушеные грибы по вкусу ничем не уступят свежим.