Когда-то майонез готовили непосредственно перед употреблением в домашних условиях. Можно сделать это и сегодня. Школа Жизни уже предлагала своим читателям доступные рецепты, их легко найти в журнале при помощи поиска.
Но тщательно растирать желтки куриных яиц с горчичным порошком, по капле добавляя в смесь растительное масло, — занятие достаточно нудное и утомительное. Куда проще сходить в магазин и выбрать из огромного числа разнообразных баночек и пакетиков смесь, наиболее подходящую для любимого салата. Поэтому, несмотря на скептические замечания «профессионалов» кухонного дела, считающих фабричный майонез профанацией «высокого кулинарного искусства», продукция пищепрома пользуется неизменным успехом у широких слоев населения.
Чем же отличается массовый продукт от майонеза «настоящего»? И в одном, и в другом традиционно используются растительное масло, уксус, соль, сахар и пряности. Но если цель домашнего кулинара — сделать соус повкуснее, то цель производства — обеспечить спрос, предложить рынку необходимые объемы продукции, затратив на это минимальные ресурсы. Поэтому свежие яйца производители не жалуют — не технологично и хлопотно. Вместо них идут в ход порошки — яичный и молочный.
Вторая особенность — содержание жиров. Если жирность домашнего майонеза очень высока, то в условиях производства это регулируемый параметр, его значение зависит от вида майонеза и варьируется в широких пределах — от 20 до 75 процентов.
«Регулировка» возможна благодаря тому, что кроме традиционных продуктов для упрощения технологии производства и обеспечения товарного вида в майонез добавляют гидроколлоиды, вещества, способные в низкой концентрации образовывать стабильные гидрогели. В пищевой промышленности при производстве майонезов в качестве гидроколлоидов используют модифицированный крахмал, гуаровую и ксантановую камедь.
При слове «модифицированный» в голову сразу лезут мысли о генетически модифицированных компонентах и о том, что производители «втихаря» потчуют ими ничего не подозревающее население. На самом деле это обычный крахмал, подвергнутый механическому воздействию, в результате которого молекула крахмала не изменяет своего химического состава, но лучше удерживает влагу. Человеческий организм усваивает модифицированный крахмал так же, как и обычный, а при запекании в духовке именно крахмал обеспечивает птице или буженине красивую румяную корочку.
Мудреное слово «камедь» словарь Ушакова толкует как «застывший сок из коры разных деревьев». Гуаровая камедь — это порошок, полученный размалыванием плодов гуара, горохового дерева, произрастающего в Индии. В пищевой промышленности добавку обозначают как Е412, она широко применяется при производстве не только майонезов, но и йогуртов.
Неоспоримое достоинство гуаровой камеди — свойство быстро, в течение нескольких минут, достигать наибольших значений вязкости. При стоимости менее трех долларов за килограмм всего лишь 50−70 граммов ее способны превратить в «йогурт» до центнера воды. Считается, что гуаровая камедь практически не всасывается в кишечнике, способствует уменьшению аппетита и снижает уровень холестерина в организме.
В отличие от гуаровой камеди, имеющей «растительные» корни, ксантановая, обозначаемая как Е415, представляет собой полисахарид, полученный путем ферментации с использованием бактерий.
Противники майонеза, изготовленного пищевой промышленностью, приписывают фабричному продукту невероятную опасность для здоровья. Как видим, ничего особо страшного в нем нет, а употребление его также полезно или вредно, как и домашнего майонеза. Приятного аппетита.