Замечательным свойством капусты, особенно белокочанной, является её способность сохранять витамины почти без потерь в течение 7−8 месяцев. При варке то большое количество аскорбиновой кислоты, что содержится в белокочанной капусте, в отличие от других овощей, не разрушается, а лишь претерпевает незначительные изменения.
Употребляется белокочанная капуста в свежем виде при приготовлении различных салатов, летних щей, борщей. Используется в качестве начинки для пирогов, в жареном и тушёном виде. Она — необходимый компонент при изготовлении голубцов.
Предлагаемое блюдо из восточной кулинарии не оставит никого равнодушным, и название его как раз в тему.
Для приготовления клёцок с капустой — «мянпяр лян быйцэ» — нам понадобится:
500 г муки, 1 ст. ложка соли, 1 стакан воды, 200 г мяса, 1 головка лука, 100 г растительного масла, 1 небольшой кочан капусты, 4−5 шт. помидоров, 1−2 шт. красного перца, 2 лаврового листа, 2 сырых яйца.
Из муки, воды и соли замесить тесто чуть мягче, чем на пельмени. Разделить его на куксочки, размером с яйцо. Затем эти кусочки скатать в жгуты, сложить их, смазать маслом, чтобы не слипались, и накрыть влажной салфеткой. Дать отстояться в течение 15−20 минут. После этого жгуты раскатать в полосы и, растягивая, отрывать от них маленькие кусочки (клёцки). Отварить их в кипящей подсоленной воде, затем промыть в холодной воде и откинуть.
Мелко нарезанное мясо обжарить, затем добавить нашинкованные лук, капусту, помидоры, перец, залить водой (2,5−3 л). Варить бульон 10−15 минут. В бульон добавить 2 взбитых яйца.
В тарелку положить отваренные клёцки, залить бульоном. К этому блюду подойдёт любой салат.
Не менее употребляема квашеная белокочанная капуста. Для этого её шинкуют, рубят, квасят кочанами.
Шинкованную, рубленую, квашеную капусту можно приготовить с морковью, с целыми яблоками, с морковью и тмином, со сладким или с горьким перцем, с морковью и свеклой, с лавровым листом и морковью, с брусникой, с пастернаком, с пряностями, с огурцами. А можно заквасить цельными кочанами с переслойкой шинкованной капустой.
Предлагаю рецепты с квашеной капустой.
Лапша с жареной квашеной капустой — «лумян бан суанцэ».
Для приготовления берём: 1 кг муки, ½ чайной ложки пищевой соды, 1 ст. ложки соли, 1, 5 стакана воды, 150 г баранины, 1 головка лука, 500 г капусты, 2 сухих стручка перца, 150 г растительного масла.
Тесто замесить крутое, тонко раскатать, сложить гармошкой и нарезать тонкой длинной соломкой, лапшой. Сложить получившуюся лапшу пополам и, слегка сжимая в руке, вытянуть и стряхнуть с неё муку. Затем отварить и откинуть. Чтобы лапша не склеивалась, её следует промыть в холодной воде и положить в посуду с широким дном.
Капусту помыть в холодной воде, отжать, нарезать соломкой. Мясо и лук мелко нарезать, перец нарубить.
Мясо обжарить, добавить лук, капусту. Жарить с частым помешиванием 5 минут, затем положить перец, влить 1 стакан воды, потушить на сильном огне 5−7 минут. Снять с огня.
Готовую лапшу положить в глубокую тарелку или пиалу (кисе), залить сверху полученным соусом. К блюду подают салат из редьки с морковью и солёными или маринованными овощами, а также приправу «ю пэ лазы». В летнее время для улучшения вкуса блюда к нему хорошо подать приправы из сельдерея, черемши или кинзы.
Приправа из молотого красного перца «ю пэ лазы».
Молотый красный перец насыпать в блюдце, слегка увлажнить водой, насыпать соль по вкусу. Растительное масло накалить и залить им перец, помешивая при этом ложечкой, чтобы он не сгорел. При желании можно добавить немного уксуса Цу.
Готовая приправа имеет жгучий, острый вкус и тёмно-красную окраску. Эта приправа является повседневной, её подают ко всем мясным блюдам.
Капусту «провансаль» готовят с добавлением ягод, плодов, растительного масла, маринадной заливки, сахара и других приправ. Один фруктово-ягодный компонент можно заменять другим, но общее количество их не должно быть более четырёх.
Приятного аппетита.