Кто-то воскликнет: «Фу, какая гадость!» — и презрительно сморщит нос. А кто-то протянет кружку да побольше попросит налить. И будет по-своему прав. Отношение к козьему молоку варьируется от брезгливости до восторга или отношения как к лекарству. О причинах того, другого и третьего и пойдет речь в этой статье.
Специфический запах и привкус
Специфический привкус у козьего молока отчасти связан с тем, что коза употребляет в пищу более разнообразные растения, чем корова. Некоторые из них и влияют на вкус молока. Но не только растения. Имеет значение и порода козы. Моя давняя знакомая держала коз лет 15. Прошлым летом я пришла к ней в гости на предмет молока для дочки и увидела только одну козочку, лет уже восьми, как пояснила тетя Аня.
«Коз такой породы в станице нет, да и поблизости тоже. А мои только козлов рожали… Эта козочка такая добросовестная, всегда молока принесет, да хорошего, хоть и старая уже». И творог, и сыр женщина делала сама. Очень чистоплотная, она и коз всегда держала в идеальном порядке, так что сомнений в чистоте животного и молока у меня не возникло.
Серенькая с проседью, безрогая Зоря, на шее «сережки», дружелюбная и осторожная, позволила покормить себя кусочком хлеба. «Когда козленка берешь, лоб ему понюхай, — инструктировала хозяйка, — если железа вонючая, то и от молока запах будет». Какая именно железа, я тогда не уточнила, но тонкость такую запомнила.
Есть еще один момент, влияющий на запах молока. Если хозяйка перед дойкой хорошенько вымоет и оботрет вымя козы, то запаха не будет или останется лишь совсем легкий, зависящий от рациона животного в настоящее время года. Чистота стойла и подстилки тоже важна и напрямую зависит от хозяев.
После дойки молоко следует сразу же процедить в чистую посуду, тогда оно дольше хранится. То, что берем сейчас мы, стоит в стеклянной банке в холодильнике до 5 дней, дольше просто не оставалось — выпивали. Оно и неделю может храниться благодаря своим бактерицидным свойствам. Еще есть одна тонкость касательно запаха: если парное молоко накрыть, в нем останется запах, а если дать остыть открытым, то он выветрится.
Но вернемся к нашей Зоре. Решив предварительно сама попробовать, какого же молока собираюсь дать ребенку, я обомлела: ни намека ни на привкус, ни на запах козы… Не знай я, что за молоко в кружке, решила бы, что коровье, причем очень чистое!
Различия козьего и коровьего молока
Жировые шарики козьего молока мелкодисперсные, примерно в 6 раз мельче, чем в коровьем молоке. Теплое козье молоко усваивается человеком примерно за 20 минут, коровье — в 3 раза дольше. При переваривании в желудке сгусток от молока козы образуется менее плотный, чем от коровьего — за счет меньших размеров жировых шариков — и легче перерабатывается. В этом основная причина того, что у некоторых младенцев коровье молоко вызывает расстройство пищеварения, колики.
В козьем молоке присутствуют особые жиры — среднецепочечные триглицериды. В кишечнике они всасываются сразу в венозную сеть, а не как обычно, с участием желчи, через лимфатические капилляры. Это способствует более легкому усвоению человеческим организмом козьего молока. При жирности 4−4,4% - практически на 100%.
Ни козье, ни коровье молоко, конечно, не идут в сравнение с женским по сбалансированности минеральных солей, микроэлементов и витаминов. В козьем молоке, например, содержится довольно мало железа, но исследования ученых показали, что из козьего этот микроэлемент всасывается в кишечнике ребенка намного лучше, чем железо из коровьего молока. В том числе, за счет большего количества витамина Д в козьем. В 2 раза больше в козьем молоке и витаминов В2, РР, В12.
Фолиевой кислоты в козьем молоке мало, это нужно особенно отметить. Поэтому, если в рационе человека присутствует только козье молоко (не в дополнение к материнскому для ребенка, и не в плюс к коровьему для взрослого), то следует дополнить питание блюдами из печени, бобовых, темно-зеленых овощей и фруктов, а также листовой зелени. Мегалобластную анемию у детей, которой часто пугают нервных мам в журналах, козье молоко само по себе не вызывает. По утверждению авторитетного и модного сейчас педиатра Евгения Комаровского, «если ребенок выпьет в день 1−2 стакана козьего молока, так это никак не снизит уровень гемоглобина».
На моих глазах одна бабушка с помощью козьего молока буквально вытащила с того света трехмесячного внука. Мать мальчика по каким-то причинам сама кормить его не могла. Малыш перенес воспаление легких и очень плохо прибавлял в весе. А через пару месяцев, когда мы случайно встретились, это был крепкий бутуз, требовавший бутылочку с парным молоком еще у калитки.
По сравнению с коровьим, козье молоко содержит в 6 раз больше кобальта, больше витаминов А, В2, С. Козье молоко ставит на ноги рахитичных детей быстрее, чем коровье, потому что содержит больше сиаловой кислоты. Она входит в структуру иммунных барьеров организма. Козье молоко содержит меньше лактозы (молочного сахара), чем коровье, поэтому оно не вызывает расстройства желудка и подходит людям, у которых лактоза плохо усваивается.
О лечебно-профилактических свойствах козьего молока и существующих предрассудках о нем — во второй части статьи.