В меню ресторана «солянка по-архиерейски» всегда появлялась на следующий день после банкета. Знаете, почему? Кто догадался — тому приз. А все остальные узнают этот секрет в рецепте.
Почему «по-архиерейски»? Видимо, православные священнослужители были большими любителями наваристого супа. Да еще с грибочками, которые в классическую солянку не кладут.
У меня приготовлению солянки предшествует долгий мясной сбор. Больше 2−3 дней в плюсовом отделении холодильника колбаса не хранится. Не съели за это время — отправляю в морозилку до лучших времен. И так собираются куски и кусочки. Ветчины. Окорока. Сосисок. Грудинки. Летом обычно колбасные изделия забываются, хочется больше зелени и овощей. А вот к осени воспоминания о мясе начинают бередить память. Щедрость редко советуется с разумом, а потому достаются все «колбасные обрезки». Так и собирается солянка.
Итак, для солянки «по-архиерейски» я выбираю на рынке свежий кусок телятины с косточкой. Граммов 500−700. Вполне достаточно на большую кастрюлю, на 3 литра воды. Мою мясо, кладу в кастрюлю и довожу бульон до кипения. И — сразу же выливаю кипящий бульон и промываю кастрюлю от накипи. Заливаю новой порцией фильтрованной воды. Вот теперь-то только и начинается варка бульона. Сливаю первый отвар с тех самых пор, когда в одной вегетарианской столовой увидела плакат во всю стену «Бульон — вытяжка из трупа». Очень оптимистический лозунг! После такого удара по сознанию мясо есть не бросила, а первый бульон выливаю всегда. Супы и борщи получаются вкусными и прозрачными. Может, это самоуспокоение, но таков мой метод.
Можете традиционно снимать накипь, не выливая первый бульон. На вкус и цвет… Ставлю кастрюлю на медленный огонь и варю бульон с луком и лавровым листом в течение часа или двух. Зависит от возраста теленка. Обязательно солю в самом начале. Немного. Поскольку бульон выкипает и на выходе получается очень насыщенный, в меру посоленный полуфабрикат для солянки. К тому же, по мере готовки в нее добавляются соленые огурцы и грибы. Учитывайте это!
Теперь мелко нарезаю все, что собрал мой холодильник. Все колбасные остатки важно порезать красиво и ровно — кусочками или соломкой. Так же нарезается отварное мясо. Освобождаю от костей. Кости — в ведро, кусочки — в кастрюлю. Еще вкуснее получается, если в солянку добавить кусочки обжаренной курицы.
В готовый бульон складываю сначала свежие грибы — 200−250 г, лучше белые. Готовила и с шампиньонами, и с вешенками. Тоже получается очень вкусно. Пока варятся грибы, обжариваю пару луковиц в растительном масле. Добавляю в грибной бульон. Два больших пересоленных бочковых огурца тру на крупной терке или режу кусочками. Добавляю в бульон. Можно обжарить огурцы с томатной пастой и после этого добавить в бульон. Я так не люблю. Вместо пасты вливаю стакан густого томатного сока. И полстакана огуречного рассола. И только после этого закладываю все фигурно нарезанные мясопродукты. И в самом конце — 200 г соленых грибов. Проварить все вместе 10 минут. Солянка готова. Заметили — картофеля в солянке нет. Он там лишний!
Классическая солянка — блюдо очень жирное. Я не люблю сало и никогда не добавляю его в этот суп. Блюдо и так достаточно калорийное.
Приготовление солянки — действо. Подача — колдовство. В красивую тарелку медленно наливаем густой суп, грациозно добавляем туда ложку свежей сметаны. Веточку пахучей петрушки. Несколько блестящих оливок. И кружевной ломтик лимона. Подаем с загадочной улыбкой…
Из-за стола вы уже не встанете, вы томно оттуда выползете. После такого супа о втором никто не спросит. Зачем портить послевкусие? Кулинарная находка! Одним супом решаются все вопросы — все сыты, все довольны, жизнь прекрасна!
Уметь получать маленькие радости жизни — большое искусство. Удачных вам находок!