Откуда к нам пришел кофе?

Кофе — история этого, по праву, одного из самых популярных напитков во всём мире, овеяна легендами и мифами.

Одна из легенд говорит, будто бы субстанция, именуемая в «Одиссее» Гомера nepenthes, — та самая, которую Елена смешивала с вином, чтобы «снять печаль и гнев с души», — была не чем иным, как кофе.

Само название кофе происходит от другой легенды. Как-то молодой пастух Калдим, пасущий коз, заметил, что его подопечные пристрастились к плодам и листьям небольшого деревца, росшего неподалеку. После каждой очередной трапезы животные приходили в неописуемое возбуждение, становились резвыми, веселыми и бессонными. Испытав на себе удивительное действие растения, Калдим обнаружил необыкновенный прилив бодрости и сил. Своим открытием, он поделился с обитателями близлежащего монастыря, которые по достоинству оценили его. Напиток, приготовленный из ягод кофейного дерева, помогал монахам поддерживать дух во время долгих молитвенных бдений, делал их более внимательными и рассудительными. Это случилось в Эфиопии в провинции Каффа… В память о ней дерево, семена и изготовляемый из них напиток получили название «кофе».

Впервые в Европу кофе был привезен в 1626 году итальянцем Пьетро делла Валле, который много лет провел в Турции в качестве легата папы римского.

Во Францию кофе попадает в период правления Людовика ХIV. Прибывший в декабре 1669 года в Париж с дипломатической миссией посланец турецкого султана Сулеймана Мустафа Ага познакомил высший свет с экзотическим напитком.

Первую кофейню в Париже открыл армянин Паскаль в 1672 году. К концу столетия в Париж насчитывалось сотни маленьких кафе.

В Англии первая кофейня появилась в Лондоне в 1652 году. 29 декабря 1679 года по указу короля Чарльза Второго были закрыты все кофейни. В ответ разразился настоящий бунт, и через 11 дней приказ был отменен. К концу века столица Великобритании насчитывала более трёх тысяч кофеен.

В Австрии кофе появился в 1683 году: в Вене, недалеко от собора святого Стефана, польский офицер Георгий Кольчинский открыл первую кофейню. Австрийцы не стали пить кофе по-турецки. Зато они изобрели кофе по-венски. В фильтрованный кофе стали добавлять три ложки молока и немного мёда. Сегодня кофе в Австрии обычно подают с булочками в виде полумесяца (символ поверженной в прошлом Оттоманской империи), носящими название «кипфель», или с мягкими круглыми пончиками — «крапфенами».

В Северной Америке кофе появился в 1607 году с кораблём первых английский переселенцев. В 1668 году открывается первая кофейня в Нью-Йорке, в 1670 году — в Бостоне.

В Россию кофе впервые попал при царе Алексее Михайловиче. Петр I, фактически ввел культ кофе. После Петра I покровительницей кофе стала Анна Иоанновна, по велению которой в 1740 году в столице как одно из увеселительных заведений открывается кофейный дом.

Массовое расспространение кофе пошло после войны 1812 года. Появились кофейни, в которых собиралось светское общество. Пить кофе (особенно в постели по утрам) считалось признаком хорошего тона.

Вкушая чудный аромат

Кофейник, одно из первых приспособлений для варки кофе, появился во Франции примерно в 1685 году. Он представлял собой кувшин, снабженный снизу пластинкой, которую нагревали на спиртовке. К 1800 году этот кофейник был вытеснен первым перколатором — изобретением Жана-Батиста де Беллуа, архиепископа Парижского. Принцип действия подобного перколатора был следующим: молотый кофе помещался в сосуд с дырчатыми стенками, расположенный в верхней части кофейника, и заливался горячей водой. Вода, растворяя кофейный порошок, проходила сквозь мелкие дырочки в стенках сосуда и капала во внутреннее отделение кофейника.

В начале 1820 году в Англии получил широкое распространение «кофейный капюшон», предшественник кофейного фильтра. Молотый кофе помещался в кармашек из фланели или муслина, который подвешивали на бортик кружки. Благодаря кармашку, кофе достаточно долго оставался в горячей воде, и растворимость его значительно повышалась.

«Ла Кона» (кофейник, в котором кофе готовится под давлением) — аппарат, получивший распространение в конце 30-х годов. Аппарат этот состоит из двух сообщающихся между собой стеклянных сфер и согревающего их устройства — спиртового, газового или электрического. Вода из нижней сферы сперва поднимается в верхнюю, где находится молотый кофе, а затем опускается в нижний резервуар.

Турецкая джезва (турка) представляет собой маленький кофейник конусообразной формы с несколько суженным горлышком, длинной ручкой, и толстым дном, традиционно используемый для приготовления турецкого кофе. Джезва (турка, кофейник) всегда должна быть безупречно чистой, без остатков эфирных масел; и должна использоваться исключительно для приготовления кофе. Лучшими считаются медные джезвы: в них кофе закипает медленней.

Турки обычно помещаются в жаровню, т. е. поставленный на огонь плиты металлический (железный) ящик, наполненный речным песком с мелкой галькой. Песок в жаровне раскаляется заранее, за несколько часов. Это оборудование обеспечивает быстрое и сильное прогревание сосудов и находящегося в них кофе.

Капельная кофеварка подает кипяток на молотый кофе, расположенный в фильтре, и готовый напиток тонкой струйкой стекает в стеклянную колбу (кофейник). У хорошей кофеварки такого типа под колбой расположена нагревательная пластина, не допускающая охлаждения кофе, однако кофе остается в лучшем случае теплым, но никак не горячим. Более дорогие модели оборудованы колбой-термосом, которая решает эту проблему, но увеличивает размеры изделия. Капельные кофеварки легко моются, а наличие одноразовых фильтров облегчает эксплуатацию. Кроме бумажных сменных фильтров существуют и постоянные — нейлоновые и так называемые «золотые» с покрытием из нитрида титана.

Прототип кофеварочной машины «эспрессо» впервые была создан в 1882 году во Франции. Все последующие усовершенствования и модификации машины эспрессо были осуществлены в Италии в начале 20 столетия. Принцип действия эспрессо-машин следующий: перегретый пар под большим давлением прокачивается через молотый кофе и на выходе получается крепкий, ароматный продукт. Показатель производительности — рабочее давление колеблется от 3,5 (бытовые кофеварки) до 15 бар (полупрофессиональные модели со встроенным насосом для нагнетания дополнительного давления). Бытовые кофеварки «эспрессо» предназначены обычно для 2−4 чашечек напитка.

В настоящее время широко применяют аппараты эспрессо программируемые и настраиваемые, они допускают подачу одинарного и двойного эспрессо, крепкого и слабого, а также кофе без содержания кофеина.