Как-то в аэропорту я столкнулась с дедушкой-божьим одуванчиком, который очень переживал — пропустит ли его израильская таможня. Он вез внукам чемодан свиного сала. Соленого, «с прорезью». Зачем он вез сало в Израиль — тайна за семью печатями, ведь там сало можно спокойно купить. Но дедушка утверждал, что сало — его собственного засола, и такого нет ни в одном магазине. Скорее всего, он был прав.
Мое твердое убеждение: лучшее сало — это то, которое солишь сам. По своему вкусу. Рецепт «моего вкуса» читайте ниже. Может быть, это станет и «вашим вкусом».
Таким образом солится любое сало: и то, которое без единого мясного волоконца, и то, которое «с прорезью», то есть с полосками мяса.
Для начала сало нарезается брусками. Ширина бруска — 4−5 см, высота — 6−7 см (можно выше, но шире — нежелательно). Длина значения не имеет, лишь бы кусок влез в морозилку. Но для удобства (исходя из моего опыта) оптимальная длина — 30−35 см.
Бруски посыпаются солью — без малейшей попытки сэкономить на соли. Желательно использовать каменную, крупную соль. Если же под рукой ее не оказалось, то сгодится и «Экстра», но с ней нужно быть очень осторожным — с сала соль не смывается, а мелкий помол так «въедается» в сало, что очень легко пересолить и получить то, что моя бабушка называла «живая соль».
Солить сало нужно со всех сторон, в том числе и шкурку. После этого посыпается молотым красным сладким перцем. Перец чуть втирается в сало. После перца — очередь чеснока. Особо ленивые — вот вроде меня — могут воспользоваться чесноком сушеным и молотым. Трудолюбивые — сырым, тертым (или давленным чеснокодавилкой). Чеснок тоже слегка втирается в сало.
Последним штрихом является тмин. Это — на любителя. Тем, кто не любит сало с тмином, рада сообщить: данный ингредиент не является обязательным. Следует заметить, что обязательной для засолки является только соль. Остальное — для улучшения вкуса.
Все «присыпки» и пряности используются «с запасом» — часть все равно осыпается.
После того, как сало «обработано», бруски заворачиваются в белую бумагу. Вполне годится писчая бумага формата А4. Лично я ее использую без всяких проблем: 2−3 листа на один брусок (количество листов зависит от размера бруска). Заворачивать нужно плотно, чтобы получился аккуратненький параллелограмм.
Завернутые в бумагу бруски помещаются в морозильную камеру. Желательно укладывать ближе к стенке (лучше всего — прямо у стенки), шкуркой вниз.
Через неделю сало готово к употреблению. Методика в этом рецепте засолки удобна тем, что чистого времени на 3−4 кг сала расходуется 15 минут (специально засекала), а сало заготавливается на месяц, а то и два вперед.
Хранить такое сало нужно в морозилке, все в той же бумаге. Доставать бруски по мере надобности. Лишние пряности, приправы и соль перед употреблением стряхивают. Но мой опыт показывает, что лишнего остается совсем немного — все, что не требуется, «само отваливается».
Некоторые используют «баночный» способ засолки. При этом просоленные куски сала укладываются в трехлитровую банку. Банка закатывается. Для такой засолки подходит только чистое сало, без всяких «прорезей» и мясных вкраплений.
Лично мне этот способ не очень нравится: слишком много сала помещается в банку (за один-два приема не съесть даже большой семье, а хранить его где-то надо!); кроме соли, не используется никаких приправ и пряностей. Кроме того, при длительном хранении сало желтеет. А бывает, что и портится: покрывается слизкой, неприятно ароматизирующей пленкой. Но это уже — дело вкуса.