Говорят, что лучшей закуски под водку, чем огурец, не изобрел ни один кулинар. Лично я не согласна с подобным утверждением. Ведь существует еще селедка. Особенно, если это голландская селедка, жирная, гладкая, «нежного» посола и в компании с зеленым луком. К такому счастью еще картошечки, и никакой водки не нужно!
Теперь о главном: как сделать тот самый «нежный» посол, который обеспечит прекрасный закусочный материал?
Сельдь обезглавливается, потрошится и щедро посыпается солью. Соль — каменная, крупная. Можно использовать и «Экстру», но в этом случае соли нужно побольше, а вкус у рыбы будет не такой нежный, как при засолке каменной солью. Жалеть соль не нужно, лишнее потом смоется, а вот если не хватит, то рыбу можно будет благополучно выбросить. Солится рыба не только сверху, но соль закладывается и внутрь.
Просоленная сельдь заворачивается в полиэтиленовые пакеты (можно по 2−3 штуки на один пакет) и размещается на подносе (на разделочной доске, на любой переносной плоской поверхности) и помещается в холодильник.
Рыба должна быть разложена в один слой! Что называется — равномерно и прямолинейно.
В кастрюлю вместимостью не менее 5 л наливается вода — эта кастрюля используется в качестве гнета.
Через 3−4 дня рыба промывается холодной водой — смывается лишняя соль, и режется на порционные куски. В банку укладывается репчатый лук, нарезанный кольцами, далее — первый слой сельди, далее — еще лук… и так далее, пока банка не будет заполнена. Очень удобны для этого полулитровые банки, в одну банку помещается 1,5 полноразмерные, толстенькие селедки.
После того как куски рыбы уложены, в банку наливается растительное масло «по горлышко». Банка закрывается крышкой и помещается в холодильник. Через 2−3 дня сельдь готова к употреблению.
В масле рыба может храниться две недели совершенно безболезненно — проверено на опыте. Возможно, и дольше, но столько времени еще ни разу не удалось сохранить в неприкосновенности банку — съедают! Рыбу, конечно, не банку.
Для употребления рыба извлекается из банки, кости удаляются, кусочки раскладываются на тарелке и посыпаются мелко нарезанным зеленым луком.
Данный рецепт предусматривает, что кости удаляются только после того, как сельдь полностью готова. То есть непосредственно перед употреблением. Нежность и вкусовые качества рыбы зависят от того, засаливается она с костями или без. Если удалить кости непосредственно перед засолкой, то вкус будет несколько «жестковатым», но рыба просаливается «круче». Кости можно удалить и после засолки, но перед помещением рыбы в масло. В этом случае рыба будет более «масляной», и для пропитки требуется 1−2 дня.
При засолке можно использовать гвоздику и другие пряности, например, кориандр — дополнительно к соли. В результате получится «сельдь пряная». Это — на любителя. Такую сельдь не обязательно пропитывать маслом (не знаю как кому, но мне лично не нравится сельдь с пряностями, искупанная в масле), а уж тем более — перекладывать луком. Но без масла хранится рыба гораздо меньше.
Если вы собрались готовить сельдь с пряностями, то не переусердствуйте. На одну селедку вполне достаточно 2−3 единицы гвоздики и щепотки кориандра.
Приятного аппетита!