Какое молоко продают в гастрономе?

Какая бы подробная информация ни была указана на пакете, покупатель чаще всего оценивает ценность молока по вкусу. Вкус во многом зависит от

жирности. Жир придает напитку особый аромат и мягкость, сливочный привкус. Обычно, чем жирность выше, тем молоко вкуснее. Значение жирности стандарты определяют от 0,5 до 9 процентов. На практике, правда, я не встречал на прилавках молока с жирностью ниже одного процента.

На молочный завод для переработки цельное молоко поступает обычно разное по составу. Поэтому его жирность предварительно «уравнивают», приводят в соответствие с требованиями стандартов. Если ее приходится снижать или, наоборот, добавлять сливки для улучшения вкуса и повышения жирности, молоко называют нормализованным.

Кроме того, молоко может быть восстановленным. В простонародье его называют порошковым. При производстве восстановленного молока используют сухие компоненты: сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухие сливки

и т. д. По качественным характеристикам восстановленное и цельное молоко полностью идентичны. Но вот по вкусу различить их можно без всякого труда. Миксером коровку не заменишь…

Еще один, достаточно редкий вид — рекомбинированное питьевое молоко. Встречается оно редко. Согласно требованиям стандарта это «молоко, полученное смешиванием молочного жира и других составных частей молока с добавлением (или без добавления) воды в соотношениях, восстанавливающих специфические для конкретного вида продукта характеристики и свойства». По сравнению с восстановленным, рекомбинированное молоко еще больше отличается от своего натурального прототипа.

Все молоко обязательно проходит

термическую обработку. В результате получают стерилизованное, пастеризованное и топленое молоко. Разница в температурных режимах. Общая тенденция — чем выше температура, тем меньше выдержка.

Пастеризованное молоко нагревают до 75−95 градусов, стерилизованное — свыше 100. Стерилизацией достигают более длительных сроков хранения, но при этом разрушаются практически все витамины. Потерю витаминов иногда восполняют добавкой их после термической обработки.

Сроки хранения пастеризованного молока — не более десяти суток. Стерилизованное может храниться до полугода, если процесс стерилизации «усилен» специальной упаковкой. Но что бы ни было написано на упаковке, свежее молоко всегда вкуснее.

Реже, чем пастеризованное и стерилизованное, встречается молоко, прошедшее ультравысокую температурную обработку. Его еще называют УВТ-обработанным молоком. При такой технологии подготовленный продукт мгновенно нагревают до температуры свыше 140 градусов и выдерживают всего несколько секунд. Для витаминов и других биологически активных веществ такой режим более щадящий, чем стерилизация.

Особенность топленого молока — длительная температурная обработка, не менее трех часов, при температуре от 85 до 99 градусов. При такой технологии в молоке происходит так называемая реакция меланизации. Оно приобретает бежевый оттенок и специфический вкус, становится гуще.

Жирное молоко быстро отстаивается, сливки скапливаются поверху и даже могут образовать что-то вроде корочки. Чтобы это не происходило, высокожирное молоко гомогенизируют, разбивают жировые шарики на более мелкие, равномерно распределяющиеся по всему объему.

Не знающие о процессе гомогенизации скептически ухмыляются, сравнивая домашнее молоко, украшенное сверху слоем сливок, с «магазинным». Мол, разбавили, махинаторы, поэтому и «вершков» нет. Но мы то с вами знаем, в чем дело. Приятного аппетита.