Начинаем с теста. Замесить его несложно. Оно примерно такое же, как для домашней лапши. Насыпаю на доску два полных стакана просеянной муки. Вверху делаю углубление, сюда разбиваю одно-два яйца, вливаю полстакана воды, кладу одну треть чайной ложечки соли и замешиваю не очень крутое тесто. Далее нужно как следует вымесить его и оставить под салфеткой на полчаса, чтобы оно «отдохнуло» и потом легко раскатывалось. Через полчаса делю тесто на небольшие шарики и раскатываю их по очереди тонко-тонко. Когда раскатывать да лепить начнёте, не держите всё тесто на доске: отделите кусок на один пласт. А остальное — на холод, пока его очередь не дойдёт.
Если у вас нет формы для лепки вареников, то нарезаете кружки стаканом. Готовое тесто можно также нарезать в длину полосами шириной 6 см, затем разрезать поперек на квадраты 6×6 см, чтобы потом на каждый квадрат, предварительно смазанный взбитым яйцом, положить начинку. А если же вы счастливый обладатель формы, тогда раскатываете кружки диаметром по размеру формы и, присыпав форму мукой, чтобы тесто легче отставало, укладываете тесто, а в углубления в форме — начинку.
После этого накрываете таким же кружком из теста и прикатываете скалкой. Вареники легко отстают от формы. Подготовленные вареники нужно опустить в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Затем откинуть их на сито, обдать горячей водой, переложить в сотейник с растопленным сливочным маслом, несколько раз встряхнуть, чтобы они смазались. Положить по 8 — 10 штук на тарелку, полить сметаной.
Важно помнить: чем тоньше тесто и больше начинки, тем вареники вкуснее.
А теперь о том, как готовить начинки.
Творожная начинка. Хорошо разминаю или даже пропускаю через мясорубку с полкилограмма творога, добавляю яйцо, соли по вкусу, ложку растопленного масла, хорошо перемешиваю.
Картофельная начинка. Очищенный картофель варю на слабом огне, делаю пюре, заправляю его поджаренным отдельно репчатым луком с маслом. Если хотите придать начинке особую остроту, добавьте чёрный молотый перец. Готовые вареники при подаче на стол можно посыпать подрумяненным в небольшом количестве масла луком.
Капустная начинка. Квашеную капусту промойте холодной водой, измельчите, обжарьте в жире, можно добавить отдельно обжаренный лук и протушить под крышкой до готовности.
Вареники с вишнями. Вишню (500 г) тщательно вымыть, отделить косточки, откинуть на сито, чтобы сок стёк. Затем положить в тарелку, добавить сахар (200 г), 2 ложки картофельного крахмала и перемешать. В середину каждого кружочка положить несколько вишен, края теста смазать яйцом и залепить. Вареники поставить на один час в холодильник, а затем варить в подсоленной воде. В сок добавляем сахар и подаём к готовым вареникам вместо подливки.
Вареники ленивые. В 500 г творога, протёртого через сито, добавить одно яйцо, 2 стакана пшеничной муки, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу и хорошо перемешать. Полученную однородную массу раскатать в виде жгута толщиной сантиметра 3−4, нарезать на кружочки, положить в кипящую подсоленную воду и варить 8−10 минут при слабом кипении. Готовые (всплывшие) вареники вынуть из воды шумовкой, положить в посуду, полить растопленным сливочным маслом и перемешать. При подаче на стол полить сметаной.
Приятного аппетита!